Mintegy 6,0-6,3 ezer tonnányi, több mint 7 milliárd forint értékű füstölt hús fogy el Magyarországon a húsvéti időszakban, szalámiból, sonkafélékből ugyanis összesen hozzávetőleg 0,7 kilogrammot eszünk meg ekkor fejenként. Az éves sonkafogyasztás 25-30 százaléka erre az ünnepre jut, ami azt is jelenti, hogy egy-egy húsipari cég éves sonkaforgalmazásának (a formában vagy bélben hőkezelt árukat nem idesorolva) legalább a negyedéről beszélünk, a termékpaletta összetételétől függően. Érdemes tehát odafigyelni néhány dologra.
Például jó ideje tapasztalhatjuk már, hogy a húsvéti füstölt áruk kategóriájában sokféle minőségű és árfekvésű termék található a piacon. Ezen produktumoknál az ár általában szoros „korrelációt” mutat a minőséggel, azaz szó szerint ideillik a mondás: olcsó húsnak híg a leve. Márpedig nagyon sokféle színvonalú a kínálat ilyenkor. A 900 forintos gyorsérlelt főtt sonka és a 2000 forintnál drágább parasztsonka bizony nem egy és ugyanaz.
Jól tudja ezt Kovács László, a Pápai Hús Kft. ügyvezetője, hiszen a pápai húsüzem a sonkával lett világhírű: már 1968-ban szállította az Egyesült Államokba. A tengerentúli piacot pedig a mai napig meg tudta tartani, egyedüli húsipari cégként Magyarországon – mondta el érdeklődésünkre a korábban a Pick vezérigazgatójaként is dolgozó, ismert szakember. A mintegy másfél milliárd forintos beruházással újraindított és az idén is közel 2,5 milliárdos további fejlesztéseket tervező pápai üzem történetének a legnagyobb húsvéti szezonja lesz a mostani: közel 900 tonna sonkát adnak el a piacon, a parasztsonkát és -lapockát új dizájnnal és csomagolásban. A Picknél a Békebeli, a Kométánál a Kemencés termékcsaládra hívják fel a figyelmet.
A füstölt sonka különleges „bizalmi kategória”. Érdemes tehát ilyenkor, a „szezonban” főként attól a gyártótól, forgalmazótól, hentestől megvenni az ünnepi asztalra valót, amelynek/akinek az áruja korábbról ismerős, illetve annak minősége nem hagyott kívánnivalót maga után. Kétes eredetű terméket, olyat, amelynek a címkéjén nem tüntetik fel a gyártót, nem szabad vásárolni – hívják fel a figyelmet a szakemberek.
Érdemes ellenőrizni az adott áru minőségmegőrzési idejét. Vannak, akik azt is tudni szeretnék, hol és hogyan tartották az állatot, amelynek a húsát elfogyasztják.
A magyarországi sertésállomány tavaly 1,2 százalékkal, harmincezer egyeddel csökkent, decemberben 2,87 milliós volt, miközben az Európai Unióban 2 százalékos növekedés volt a jellemző. Az anyakocák létszáma több mint 4 százalékkal, 171,5 ezresre apadt, szemben a 3 százalékos EU-s bővüléssel. Ezzel együtt – teszi hozzá Éder Tamás, a Magyar Húsiparosok Szövetségének (Hússzövetség) társadalmi elnöke – tavaly 4,756 millió sertést vágtak le Magyarországon a húsipari cégek, ami 1,7 százalékos növekedést jelent egy év alatt. Az élő sertés és a félsertés áfájának a csökkentése után, azaz a 2014. évet követően a vágásszám egymillióval, 27 százalékkal nőtt úgy, hogy közben a sertésállomány 4,5 százalékkal csökkent. Éder Tamás szerint tovább fehéredett az ágazat, az áfamérséklés piactisztító hatása tehát egyértelmű.
A történtek másik részére a KSH adatai adnak magyarázatot. Ezek szerint ugyanis Magyarország élősertés-kivitele tavaly 13,5 százalékkal zsugorodott, míg a behozatal 35 százalékkal nőtt az egy évvel korábbihoz képest. A legnagyobb beszállító Szlovákia, Németország és Hollandia volt. A Szlovákiából jövő import 20 százalékkal nőtt, a Hollandiából származó azonban 36 százalékkal csökkent. Németországból ugyanakkor kétszer annyi sertés érkezett hozzánk 2017-ben, mint az előző esztendőben. Jó hír viszont, hogy az élő sertés átlagára Magyarországon tavaly ismét meghaladta az uniósat, csaknem 11 százalékkal volt magasabb, mint 2016-ban. Ezt az ágazati szereplők is megérzik, a húsárak ugyanis ennél kisebb mértékben emelkedtek éves átlagban. A leginkább megdrágult sertéscombnak például 9 százalékkal emelkedett a fogyasztói ára, míg az olasz felvágotté 8, a rövidkarajé 5,7, a szárazkolbászé, a gépsonkáé, a párizsié pedig 4-5 százalék körül nőtt.
Kérdés, mit hoz a jövő. Egy uniós prognózis szerint a közösség egy főre jutó sertéshúsfogyasztása 31,5 és 31,9 kilogramm között változhat a következő évtizedben (az OECD fél kilóval többet vár). Ez 3-4 kilogrammal nagyobb a hazai átlagfogyasztásnál. Az EU-ban a sertéshústermelés kismértékű emelkedése várható 2020-ig, majd enyhe csökkenés után a stagnálása 2030-ig. Összesen 23,62 millió tonna lehet 2020-ban, csaknem 1 százalékkal bővülhet a tavalyihoz képest. Emellett a sertéshúsimport jelentős növekedését jelzik a szakértők: az EU-s behozatal a múlt évi 13 ezerről 24 ezer tonnásra nőhet 2020-ra és 42 ezer tonnásra 2030-ra.
A magyar szakemberek azt remélik, hogy az élősertés-piac stabilizálódásával megáll az állomány csökkenése, sőt a létszám bővülésnek indul. A piactisztulás folytatódik, a „fair verseny” erősödik az ágazatban. A lakosság jövedelmének a javulásával továbbá növekszik a hústermékek iránti kereslet. Nem utolsósorban pedig az ágazat több beruházási-fejlesztési támogatást kap. A húsipari vállalkozások vezetőinek a szokásosnál nagyobb figyelemmel szükséges követniük a piaci folyamatokat, s késznek kell lenniük akár nagyon jelentős döntések gyors meghozatalára is – fogalmaz a Hússzövetség társadalmi elnöke.
HÚSVÉTI SONKÁK
- Parasztsonka: egész csontos, bőrös comb vagy lapocka szárazon pácolva. Ezt 6 Celsius-fokon több hónapig érlelik és hideg füsttel napokon át több órán keresztül füstölik. Eltartható: 6 hónapig.
- Hagyományosan érlelt nyers (darabolt) sonka: bőrös vagy bőr nélküli combizmok (felsál, dió), lapocka, tarja, karaj szárazon pácolva, néhány héten keresztül érlelve, hideg füsttel napokon át több órán keresztül füstölve. Eltartható: 1 hónapig.
- Gyorspácolt nyers sonka: konyhasót és nitritet tartalmazó páclével (legfeljebb 25 százalék) injektálják be a húst. Több napig fedőpácban érlelik, majd hideg vagy meleg füsttel napokon át több órán keresztül füstölik. Eltartható: 1 hónapig.
- Gyorspácolt, főtt sonka: konyhasót, nitritet és egyéb anyagokat tartalmazó páclével (legfeljebb 25 százalék) beinjektált hús, amelyet egy-két napig érlelnek, hideg vagy meleg füsttel több órán keresztül füstölnek, 72 Celsius-fokon főznek, vákuumfóliába csomagolnak. Eltartható: 1 hónapig.
Borítókép: Albert Gea, Reuters
