Ha a piacon szép sárga csirkét lát, még ne vegye biztosra, hogy háztájival van dolga. Volt már rá példa, hogy a termelők kurkumával adtak új színt a nagytermelőtől beszerzett húsnak. Ezzel a kis trükkel az állatokért akár a normál ár dupláját is el lehet kérni. Gyanús lehet az is, ha a magyarnak titulált fokhagyma feltűnően nagy, a formája pedig szabályos: valószínűleg olcsó kínai termékről van szó, amelynek az íze nem olyan intenzív, mint az itthoninak.
GASZTROFORRADALOM
Ma már az olyan hívószavak, mint a bio, a háztáji vagy a kézműves, szinte mágnesként vonzzák a vásárlókat. Viszonylag új jelenségről van szó. Az országban még a 2000-es évek elején indult el egy kisebb gasztronómiai forradalom. Ezekben az esztendőkben megújultak a történelmi borászatok, egyre fontosabb lett a minőség a hazai éttermekben, és kialakult egy réteg, amelynek a tagjai már a hétköznapi vásárlásnál is figyeltek rá, hogy például az édességben ne legyen tartósítószer, a fagylalt alapját pedig, ha olyan az ízesítés, akkor friss gyümölcs adja.
Az első kézműves műhelyek jellemzően családi vállalkozásként jöttek létre: sokszor az alapítók jól menő menedzseri állásukat hagyták ott azért, hogy a szenvedélyüknek élhessenek. A többség tényleg a nulláról indult. A Pelle-Molnár képében például volt olyan vállalkozás, ahol az indulásnál arra sem volt keret, hogy a termékeknek saját dobozt készítsenek, ezért a rendeléseket még csak postára sem tudták adni, mindent személyesen vittek ki. Ma már pedig oda jutottak, hogy a magas minőségű csokoládékészítményeiket Tatán, a saját boltjukban árulják.
A kézműves szó időközben gyökeret vert a köztudatban. Sorra nyílnak azok az üzletek, ahol már nem csak a nagy-ipari termékeket lehet beszerezni. A Blahán nemrég például háromszintes kézművessör-ház nyílt, amely akár 160 főt is be tud fogadni. Debrecenben pedig mintegy fél éve 550 millió forintból felhúzták az ország első kézművespizza-készítő üzemét, ahol a prémiumkategóriás termékből évente mintegy 4 millió darabot állítanak majd elő.
Az irány jó, a minőségi élelmiszeripari cikkek egyre nagyobb számban árasztják el a boltokat, viszont a gasztroreneszánsz segítségével néhány ügyeskedő is meg akar gazdagodni. Egy vásárló kérésére az egyik manufaktúra vezetője megvizsgált például egy 1250 forintos kézműves csokit, amelyről kiderült, hogy mindössze 65 forintnyi hozzávalót tartalmaz.
Mivel a kézműves szó egyre többször már a külföldről behozott gyári termékeken is kikötött, a helyzetet kezelni kellett, ezért 2013-ban megszületett a kézművesirányelv, amely az alábbiakat érinti: pálinka, sütőipar, fagylalt, étolaj, ecet, tejtermékek, lekvárok-szörpök, hústermékek, fűszerpaprika. Ma már előírás szerint a kézműves termékek előállításánál törekedni kell a felhasznált adalékanyagok, technológiai segédanyagok mennyiségének a csökkentésére, valamint a természetes hozzávalók felhasználására. A piac az évek során alaposan megtisztult. „Tapasztalataink szerint a kézműves termékek esetében minimális a visszaélések száma” – mondták el lapunknak a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalnál.
ÚJ SÖRKATEGÓRIA
Viszont egy nagy vízválasztó még akad: az egyik oldalon állnak azok a műhelyek, ahol a vezetők folyamatosan képzik magukat és nyomon követik a szakmai kiadványokat is, a másik oldalon pedig azok, akik úgy indítják be a vállalkozásukat, hogy nincsenek is igazán tisztában a szakma fortélyaival. Amit csinálnak, az valóban kézműves, és tényleg nincs benne tartósítószer, épp csak pocsék az íze. Főleg a söröknél lett problémás, hogy az egyre színesebb minőségi felhozatalban feltűntek a gyenge „löttyök” is.
„A mi álláspontunk szerint egy sör nem attól lesz különleges vagy jó, hogy ököllel törjük hozzá a malátát, vagy puszta kézzel kavarjuk a cefrét. Szintén nem érezzük úgy, hogy egy sör minőségét jellemezné az, hogy mekkora méretű üzemben készítik. A kis méret nem garancia a minőségre” – írja Szilágyi Tamás, a Mad Scientist sörfőzde tulajdonosa a kiáltványában, melyben egy új sörkategória, a kraft bevezetését kezdeményezi. Az ehhez kapcsolódó elvárásokat pontokba is szedték. Azok szerint például a kraft sör jellemzője, hogy nem romlik meg.
A kezdeményezéshez négy műhely csatlakozott. A kommunikációval, a megütött hanggal viszont nem mindenki értett egyet. „Egyesületünk szervezésében már 6-8 éve is szakmai látogatásokat tettünk belga, cseh, német kisüzemi főzdékben, hogy az akkor még nagy újdonságnak számító, a nagyüzemiektől merőben eltérő söreinket megalkothassuk. (…) Hol voltak még ekkor a ma nagy dérrel-dúrral megérkező, söreiket kraftnak meghatározó hullámlovagok, akik az elmúlt napokban telefröcsögték a médiát a kisüzemi és a kézműves főzdék és azok termékeinek a gyalázásával! Akik azt gondolják, hogy náluk van a bölcsek köve” – írta tavaly Gyenge Zsolt, a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnöke a szervezet Facebook-oldalán.
Szilágyiék azóta leszögezték: nem akarnak az egész szcénának nekimenni, csupán új standardokat szeretnének. A kedélyek mindenesetre a jelek szerint csillapodtak. A hazai élelmiszeripar pedig, úgy tűnik, jó úton halad: ebben az is segít, hogy a külföldi konkurencia megismeréséhez nem kell messzire menni. A nemzetközileg elismert termékekhez itthon is egyre könnyebb hozzáférni.
AZ ELŐÍRÁS
A kézműves termékekre vonatkozó, a kézműves/kézmíves élelmiszerek általános jellemzőiről szóló 2-109 számú irányelv szerint kézműves/kézmíves élelmiszernek nevezhető az az egyedi jelleggel bíró termék, amelynek előállítása során a különös gondosság, a „mívesség”, a kézzel végzett és a szaktudás által irányított munkafolyamat dominál. Kézműves árut elsősorban kézi technológiával állítanak elő. Egyes munkafolyamatok gépesíthetők, azonban az előállításnak a közvetlen emberi irányításon és a kézi munkavégzésen, emberi erőfeszítésen, tapasztalaton kell alapulnia.
