Pálfi István, a Gasztro Hús Kft. tulajdonosa, cégvezetője egy klasszikus hús-, és baromfihús kereskedést és egy nagy bevásárló központban lévő éttermet működtet. – Nagyfogyasztók vagyunk, ezért minket ez az energiahelyzet nagyon erőteljesen érint. Én is úgy látom, hogy a jelenlegi energiaválság olyan mértékű, amit kereskedelem és a vendéglátó szektor is nehezen fog kibírni. Míg a vendéglátásban a konyhai eszközök használnak sok energiát, addig a kereskedelemben – egy húsáruházban – a hűtőegységeknek a fogyasztása rendkívül magas. Az ezek miatt jelentkező költségnövekedést legfeljebb részben lehet beépíteni az árba, mert nem bírja el a fogyasztó.
A Gasztro Hús sajátossága, hogy részben saját, részben pedig, bérelt helyiségekben működik. – A bérleményekkel sokmindent nem tudunk tenni, hiszen ott a bérbeadó egyezik meg az energiáról. Tehát, ott be kell állnunk a sorba, amennyi lesz, azt ki kell fizetni. A saját ingatlanokhoz természetesen, központosítva szerezzük be az energiát, de még itt sincs esély arra, hogy a teljes költségemelkedést átvigyük a rendszeren – tette hozzá. A helyzetre kézenfekvő válasz lehet a költségcsökkentés lehetőségeinek megkeresése. Mi is tervezzük az egyéb energiahordozók átvizsgálását, korszerűsítését, napelem rendszerek kiépítését, ahol lehet. Bérlemények esetében ez természetesen nem jön szóba.
A cég a fogyasztás csökkentése érdekében a gépparkot is igyekszik modernizálni, ám, most úgy tűnik, hogy ez nem lesz elég, hozzá kell nyúlni egy másik magas költségviselő tényezőkhöz, a létszámhoz is. – Mi most 89-en vagyunk, és nem kizárt, hogy sok más vállalkozáshoz hasonlóan nekünk is el kell szánni magunkat egy 20-30 százalékos leépítésre. Ezen az ördögi helyzeten csak egy vállalkozásokat támogató állami csomag segíthet, amiben őszintén reménykedünk.
A spórolás egyik leginkább elkerülni kívánt útja a létszámleépítés, ebben egyelőre Mérész Ferenc a debreceni Belga étterem tulajdonosa nem gondolkodik, szeretné megőrizni a gondosan összerakott csapatot a jövő szezonra is. Ám, hogy ez sikerül-e, arra jelen pillanatban nem venne mérget. Gondolkodik viszont energetikai fejlesztésekben, napelempark mellett hőszivattyúk telepítését tervezi.
Létszámleépítésben egyelőre a több éttermet működtető Fanny-Line tulajdonosa sem gondolkodik, amint mondja, már most is 25-30 alkalmazottal dolgoznak, ami optimálisnak tekinthető. – Ha új piaci lehetőségek nyílnak – márpedig, mindig nyílnak, csak észre kell venni őket – akkor nekem ez a csapat szükséges az életben maradáshoz – tette hozzá Barabás Zoltán. Ha ne adj isten, rosszabbul alakulnak a dolgok, ha vissza kell szorítani a tevékenységünket, akkor is van olyan szegmens – nevezetesen, a szociális, és közétkeztetés, amiből meg tudunk élni. Az elvem ugyanis, nekem mindig a több lábon állás volt.
Regionalitás, kreativitás
Türr Ádám, a prémium szegmensben elhelyezkedő debreceni Ikon étterem séfje is úgy látja, jelenleg nincs olyan vendéglátással foglalkozó vállalkozás, amelyet ne érintene az energiaválság. – Senki sem kivétel, mi ugyanúgy érezzük ennek a hatását, mint bárki más. Annyi szerencsénk van, hogy éttermünk egy régi épületben működik, központi fűtés van, a berendezéseket pedig, elektromos áram szolgálja. Vagyis, a gázár emelés közvetlenül nem érint bennünket, ami piaci előny a többi vendéglátóval szemben. Nemrégiben a konyhai gépeket is korszerűsítettük, így az áram fogyasztásunk is jelentősen csökkent. Spórolni is próbálunk, ésszerű kereteken belül próbáljuk használni a kemencéket, ami azért nagyon fontos, mert ezek nagy elektromos áramfelvétellel dolgoznak. De igyekszünk spórolni a világítással, az étterem hűtés-fűtésével, klimatizációjával ezeket is korszerűsítjük egy kicsit. Másik szerencsénk, hogy egy házsorban vagyunk, jobbról-balról szomszéd, felettünk lakások, a falak pedig – régi ház lévén – vastagok. Vagyis, a szigetelés is elég jó, ezért úgy gondolom, hogy fűtési problémáink nem nagyon lesznek.
Ha a gázár emelés nem is, az üzemanyagok árának emelkedése nagyon is érinti az Ikon-t, és a külföldről beszerzett élelmiszerek miatt a forint romlását is erősen érződik. – A legtöbb étterem erre válaszként logikusan megpróbál átállni a helyi szezonális alapanyagokra. Mi ezt hirdetjük már nagyon régen, ám vannak olyan termékek, amiket nem lehet regionálisan beszerezni. Mindezekkel együtt úgy látjuk, a regionalitás erősítés egyfajta válasz lehet a válságra: olcsóbb helyi alapanyagokkal – például mondjuk, pofahússal – is lehet nagyot alkotni, csak egy kicsit több kreativitás, több ötlet, több munka kell hozzá. Ezen az úton is el kívánunk indulni, de ezzel együtt sem tudjuk megúszni, hogy minimálisan megemeljük árainkat. Ezt már az a héten bevezetendő új étlapunkon kénytelenek vagyunk érvényesíteni.
Létszámleépítésben az IKON sem gondolkodik, bár a határozott idejű foglalkoztatottak mindegyikével valószínűleg, ők sem tudnak szerződést hosszabbítani. A törzsgárdára viszont, vigyáznak és ha lépni kell, inkább házon belül csoportosítják át őket. A város egyik új szállodájában nyílt kávézójuk ami az átmozgatásra lehetőséget adhat. – Ha azt mondanám, hogy egyáltalán nincsen munkaerő problémánk, akkor hazudnék, de nagyon stabil csapattal megyünk. Egy tíz százalékos fluktuáció van az állományban, ami általában a szezon kezdetén szokott megjelenni. Ilyenkor el szoktunk veszíteni néhány munkatársat, de megvan a módszerünk arra, hogyan hidaljuk át ezt a problémát. Mi ugyanis, elsősorban jó, vagyis, motivált, tanulni akaró fiatal szakembereket keresünk az egyes pozíciókra, a szaktudást pedig, ha hiányzik is házon belül próbáljuk pótolni. Vagyis, nem várunk a készre. Így szélesebb a merítés, nálunk mindenki meg találja a helyét, a szaktudást mi képesek vagyunk átadni.
Az ugyancsak prémium kategóriás DG Italianonak Szanka Zsuzsanna tulajdonos elmondása szerint szeptember 30-ig „övön alul jó” gázszerződése van, ám az október 1-től kezdődő időszak beszerzései egyelőre nyitottak. – Jelen pillanatban hosszú távú gázszerződést kötni lehetetlen. Napról napra követjük a tőzsdei árakat, látjuk a csökkenő tendenciát, bízunk ennek folytatódásában. Kivárunk. Nálunk a családban édesapám a bankár, egyelőre ő is kivár.
Abban a DG Italiano tulajdonosi köre is biztos, hogy beszerzési piacaikat továbbra is költségnövekedési tendencia lesz jellemző, még akkor is, ha a gáz árában most tapasztalható csökkenő tendencia esetleg tartósnak mutatkozik. Úgy kalkulálnak, hogy új ötcsillagos szálláshelyük megnyitása és egy szolid, több lépcsős étlap áremelés némiképp csökkentheti a költségnövekedés árrés szűkítő következményeit. Az új szálláshelyünk augusztus 20-án indult, azóta gyakorlatilag teltházzal megyünk, hét elején is öt szoba foglalt a hatból. Az új szolgáltatáshoz többlet létszámot nem vettünk fel, az éttermi személyzettel oldjuk meg a reggeliztetést, szobaasszonyi feladatokat, illetve a foglalásokat. Mivel ez is költséghatékony megoldás, a szálláshelyen keletkező többletbevétel egyfajta tartalék a válság következményeinek tompítására – mondja.
Prémium kategóriás étterem lévén az alsóbb kategóriákhoz képest a DG Italiano kevésbé árérzékeny, bár nekik sem kizárólag üzletemberekből áll a vendégkörük. – Van néhány étel – például a tenger gyümölcsei saláta – amit csak mi készítünk a városban. Vagyis, ha valaki ilyet akar enni, nyilván hozzánk jön, és nem nézi, hogy mennyibe kerül. Ugyanakkor számolni kell azzal az általános attitűdváltással, aminek eredményeként az emberek jobban megnézik, mire költenek, és még akkor is van esélye annak, hogy valaki heti egy helyett legfeljebb havi egyszer-kétszer engedi meg magának, hogy éttermben vacsorázzon. Éppen ezért gondolkodunk ugyan áremelésben – annál is inkább, mert tavaly november óta nem emeltünk, miközben egyes szállítóink azóta már ötször-hatszor megtették – de nagyon szolidan, lépcsőzetesen kívánjuk ezt végrehajtani. Mivel nem minden étel alapanyaga drágul egyformán, úgy gondoljuk, hogy ennek a különbségnek étlapi árainkban is meg kell jelenni.
Zamatos tanácskozás
A debreceni Zamat fesztivál keretében megrendezett „Előre menekülni?” című szakmai tanácskozáson Kósa lajos országgyűlési képviselő úgy fogalmazott: Senki se alapozzon üzletpolitikát arra, hogy a válság rövidesen megszűnik. Mivel sem a háború végét, kimenetelét nem tudja jelenleg megjósolni senki, sem pedig azt, hogy mi az a következmény, ami az energiaárak csökkenését eredményezi, tudomásul kell venni, hogy a magas energiaárakkal hosszabb távon együtt kell élni. Úgy vélte, ahhoz, hogy a vendéglátás és élemiszeripar túlélje ezt a nehéz időszakot, a szabályok ésszerűsítésére is szükség van. Bács Zoltán a Debreceni egyetem kancellárja szerint a jelenlegi válságra helyben nem lehet válaszokat találni, az egész gazdaságnak kell újjáépülnie. Felkai Beáta élelmiszerlánc felügyeletért felelős helyettes államtitkár elmondta, a szektorhoz tartozó, mintegy 75 ezer főt foglalkoztató négyezer vállalkozást a szakpolitikai célok megvalósítására 2026-ig szánt 750 milliárd forinton túlmenően a rövidesen elkészülő Digitális Élelmiszeripari Stratégiával is támogatni kívánja a kormány. Felföldi János, a DE gazdaságtudományi Karának intézetigazgatója arról beszélt, hogy a válság túléléséhez nagyfokú alkalmazkodásra és rugalmasságra van szükség.
