Az étterem vezetője, a negyven év szakmai tapasztalattal bíró Lizsicsár Miklós a vg.hu számára nyilatkozott – ebből szemezgettünk.
„Harminc-negyven százalékkal biztosan nőttek a költségeink, de ez napi szinten változik az alapanyagár és az ellátás akadozása miatt is. Sokszor hiába vásárolnánk, vállalva az aktuális többletterheket, de akkor jön a következő csavar, hogy nincs mit megvenni.”
„A munkaerőhiány a vendéglátásban kezd helyre billeni. A pandémia alatt sokan, akik korábban éttermekben dolgoztak, új munka után néztek, és a járvány enyhülésével nem tértek vissza. Rájöttek, hogy nem ragaszkodnak annyira a szakmához, vagy családbarát beosztást találtak máshol, ahol például nem kell éjszakába nyúlóan dolgozni. Bevallom, hogyha nem szeretném ennyire a munkámat, és harminc évvel fiatalabb lennék, valószínűleg már más lehetőségek után néztem volna. Viszont a pályaelhagyók kis százaléka rájött, hogy szereti annyira a vendéglátást, mint én. Ez azért egy érdekes, színes, változatos munka, ami sokakat visszavonzott a pályára. Az utóbbi hetekben mi elmondhatjuk magunkról, hogy a mögöttünk álló két évnyi munkaerőhiány megoldódni látszik, a stáb teljes, ezzel nincs gondunk. Persze, ez azért is változhatott, mert bezárni kényszerültek éttermek, így szabadultak fel kollégák.”
„A cégcsoport tulajdonosával folyamatosan egyeztetve elmondhatom, hogy nálunk a bezárás nem opció. Az étterem a másik budapesti egységgel, egy skybárral és a St. Andrea borászattal egy rendszert alkot. El tudjuk fogadni, hogy a profit rovására kell döntéseket hoznunk, de a jövőben gondolkodunk. Ez egyáltalán nem egyszerű, „írtunk már szebb papírra”. Közel negyven éve dolgozom a szakmában, és az utóbbi másfél-két évben napi szinten három-négy órát foglalkozom olyan problémákkal, amelyeknek a pislogáshoz hasonló automatizmussal kellene működniük. Korábban nem beszéltünk arról, hogy a kolléga megjelenik-e munkaidőben, hogy a nyersanyagot azon az áron vesszük-e át, amelyen megrendeltük…”
„Problémák mindig voltak, de az a turbulencia, amelybe most az iparág került, nagyon rázós. Óriási a bizonytalanság. Senki nem tudja, mivel kell szembenéznie két hét vagy két hónap múlva, miközben egyes éttermekben, cukrászdákban tíz, húsz, de akár ötven év munkája is benne van.”
„Szerintem minden pluszköltséget nem lehet a fogyasztóra terhelni. Nem feltétlenül az a megoldás, hogy az árakat az égig emeljük – nyilván értem, hogy mások miért csinálják így, de mi más útra lépnénk. Inkább gondos odafigyeléssel lehetőséget kínálnánk a vendégeknek a választásra. Ők is látják, mi megy a világban, járnak bevásárolni, ezért pontosan tudják, hogy egyes tételek miért kerülnek annyiba. Ha viszont étterembe jönnek, legyen lehetőségük a több érzékszervere ható élményt biztonságban átélni – úgy, hogy az étlapon választhatnak a különböző árú fogások között. Nagyon észnél kell lenni az árképzésnél és a kiszolgálás stabil színvonalánál. Mert ahol a vendég úgy érzi, hogy neki ez nem éri meg, azt a helyet elengedi, hiszen van miből választani. Az egyik legjobb választásnak kell maradni.”
„A vadételek máshol is előtérbe kerültek a nyersanyagproblémák miatt, de ezek elkészítése speciális tudást igényel. Én a séfünktől, Kollár Endrétől – aki vadász is – tanultam, hogy nem mindegy, mikor tesszük étlapra a vadat, mert csak bizonyos időszakokban, az állat életciklusához igazodva lehet igazán finom fogást készíteni belőlük.”