Az ebesi Szender Kertben valóban minden van, ami a csúcsgasztronómiához kell. Pedig megálmodói eredendően nem gazdálkodók. A kerti tóban saját nevelésű tokhalak, jászkeszegek és pisztrángok úszkálnak, a dézsás aquapónián egyebek mellett vízitorma nő, miközben alatta ausztrál rákok tenyésznek, a tóból elvezetett víz szerves anyagait pedig legalább négy-öt növényfaj telepei hasznosítják. A füge-, és mandulafák szomszédságában embernyi magas rozmaring zöldell, a terasz mellett pedig, kecsesen bólogatnak az ázsiai fokhagyma gömbölyű virágai. Van japán naspolya, a tornác oszlopára lila virágú, lila termésű jácint bab kapaszkodik, Bőven ültettek babért, hiszen, ezt rendszeresen használják a főzéshez, és sikerült megtelepíteni az ananász-, és eperguavát is. Van szamócafa, eukaliptusz, füge, gránátalma, és fekete kajszi, és sok tucat más, izgalmasabbnál izgalmasabb növény is a Szender Kertben.
Szender kert
A szerző felvétele
A kert hátsó részében a fürjtenyészettől egy kicsit távolabbi tyúkudvarban a kacsákkal és libákkal békés egyetértésben az „ebesi ötlábú“, a francia Bresse-i csirkéből, a brit Dorking és az Ausztrál Australorpból kitenyésztett hibrid egyedei kaparásznak. Az ötlábú elnevezés onnan jön, hogy a Dorkingnak valóban öt lábujja van nem négy, mint a többi csirke fajtának, és ezt a tulajdonságot a mi hibridjeink túlnyomó többsége is hordozza. Mellette elrekesztve három rackajuh várja a felnövekvésének azt az idejét, amikor a juhász már befogadja őket a pusztán legelő nyájba. A fácánok azonban teljesen szabadok, mintegy húsz példány sétál belőlük a gyöngykaviccsal felhintett utakon, és persze, a bokrok között.
Az alapító, vagy inkább megálmodó Szendrei Bence elmondása szerint ez nem csak dísz: nagyon hasznos munkát végeznek, és sokat segítenek a kertésznek, mert felszedegetik a növények aljáról a csigákat, és egyéb kártevőket.
A házat körülölelő kert az ólakkal, ketrecekkel, szabadon járó fácánokkal valójában tehát egy bemutatókert. Állatot azonban nem csak ott tartanak, több közeli bérelt telken is gazdálkodnak, ahol nagyobb mennyiségű zöldséget, fűszert, gyümölcsöt, vagy éppen húst elő lehet állítani – természetesen ugyanabban a minőségben.
(A szerző felvétele)
Mivel a házaspárnak és a szintén vendéglátós tapasztalattal rendelkező szomszéd párosnak Kovács Péternek és feleségének, Valinak az ideje hétközben a kert-, és az állatok gondozására, a befőzésekre megy el, vendéglátás csak pénteken és szombaton van. Ehhez pedig egy kis termelői piac is társul, ahol a szezon zöldségekből, gyümölcsökből, fűszerekből lehet ízelítőt kapni. Az ebéd többnyire a szabadban, üstben fő, vagy grillen sül. Utóbbi helyszíne a kerti látványkonyha, ahol a vendégek végig követhetik az ételkészítés teljes menetét. A napok koronája a négy-öt fogásból álló vacsora, amit két turnusban hirdetnek meg a Szender Kert gazdái. Szeptember utolsó hét végéjén az egyre hűvösebb időjárás miatt ebből elvileg az utolsókat szervezték meg, a tokhalak lehalászásával egybekötve. Persze az étkek nemcsak a Szender Kert terményeiből készülnek, sertéshúst és marhahúst is felhasználnak a konyhán, helybéli kistermelőktől vásárolják őket.
– Az étlap minden nap változik, azt főzzük ami éppen beérett. Húsalapanyagként van nekünk csirke, nyúl, juh, fácán, fürj, tokhal, pisztráng, jászkeszeg, kacsa, liba. Előbb-utóbb lesz rák is, mert egy rákpárral hetvenegyedes szaporulatot sikerült eddig elérnünk. Ők viszont még kicsik, két- három évet várni kell arra, hogy „serpenyőérettek” legyenek. A juhainkat három évig tartjuk – rackák vannak – csak akkor vágjuk, a bárányokat nem bántjuk. Megadjuk az életidőt, a csirkét sem hat hetesen, hanem hat hónaposan vágjuk le – foglalja össze a konyhai stratégiát Szendrei Bence.
A szenderkert születése
A Szendrei Bence Pataky Péter mellett a debreceni IKON egyik séfeként kezdte pályafutását, és ebbéli minőségében sokszor szembesült azzal, hogy nem tudja beszerezni az ételekhez megálmodott fűszereket, mikrohajtásokat. Gondoltak egyet, és a lakhelyükül szolgáló ebesi Kádár- kocka öreg almafákkal gyéren beültetett kertjében feleségével hozzáfogtak egy növény- különlegességeket termő konyhakert kialakításához, hogy ott termeljék meg a hiányzó alapanyagokat a fűszerezéshez, díszítéshez.
Nem szakmám a gazdálkodás, így nagyon meg kellett dolgozni mindenért. Úgy kezdődött, hogy ami megtetszett, elültettük, ha megmaradt, örültünk, ha nem, telepítettünk másfajta növényt. Azt is megtanultuk, hogy a veszteségen nem szabad bánkódni, bele kell férnie. Ez még nem volt vállalkozás, de meg tudtuk mutatni, mi mindent lehet beleálmodni egy ételbe, a vendégeknek pedig tetszett, hogy milyen kis érdekességek vannak a tányéron. Az igény egyre nőtt, ezért elindultunk egy kicsit komolyabban, ám a feleségemmel a munkát így sem győztük. Változott a helyzet, amikor csatlakozott hozzánk Kóder Tamás barátom Debrecenből. Az Ő négy-öt fóliányi terménye a mienkkel együtt már más nagyságrendet jelentett: nem csak arra volt elegendő, hogy az IKON igényeit kielégítsük, de más éttermeknek is tudtunk szállítani.
Mivel már tudtak annyit termelni, amennyire vevő lett volna, jött az ötlet, hogy nem eladni kellene ezeket a minőségi alapanyagokat, hanem megfőzni, méghozzá itthon, fine dining közeli szinten. Észrevettük, hogy a terasz egy kis felújítással, átalakítással alkalmas lenne a vendéglátásra, a kert egyik kis helyiségében könnyedén ki lehetne alakítani egy mosdót, maga a kert pedig, némi átalakítással szép keretet teremthetne mindehhez. Amit kigondoltunk, meg is valósítottuk.
Szendrei Bence azt mondja, ha az ember akarja, gyakorlatilag mindent meg lehet megfelelő TV-, és rádióműsorokból, internetről vagy könyvekből – de főleg, saját tapasztalat útján – tanulni. Ő maga így tapasztalta ki, hogy az ásás helyett szerencsésebb bent hagyni a talajban az egynyári növények gyökereit, maradványait, s erre ültetni rá a következő évi palántákat. – Tapasztalataim alapján ma már bátran kijelenthetem: ha nem bolygatjuk a talajt, kevesebb a gaz. Nem állítom, hogy permakultúrás gazdálkodást folytatunk, hiszen, ahhoz 10-12 év kell, de afelé haladunk.
Gasztro-élményközpont a cél
A házaspár a továbbiakban azt tervezi, hogy a kész ételeken túlmenően az általuk megtermelt zöldségek, fűszerek és húsok mindenki számára hozzáférhetővé teszik rendszeres termelői piac keretében. – Mindent fel is dolgozunk, tehát, savanyítunk, befőzünk, lekvárt, szörpöt készítünk, ezeket is kínálni fogjuk a piacunkon. De szeretnénk a kert szerelmeseit is segíteni: Minden növényt szaporítunk, így, ami megtetszik az idelátogatónak, azt árusítjuk is. Most még kicsiben fogjuk csinálni, de nem titkolt célunk, hogy minél többféle növénnyel, alapanyaggal tudjunk majd jelen lenni. Egy gasztro-élményközpontot szeretnénk kialakítani.
Képek a szerző felvételei
