Sztavrosz Koranisz és tulajdonostársai öt éve vágtak bele abba a vállalkozásba, amelyben rajtuk kívül senki sem hitt. A kérdés az volt, hogy miként fog megélni a hazai piacon egy minőségi alapanyagokkal dolgozó gyorsétterem, amely sokkal több szeretne lenni, mint a sarki gíroszos. A Blue Agori étteremláncnak Budapesten ma már három egysége van, Koraniszék túlélték a pandémia és az energiaválság üzleti kihívásait is.
Fotó: Kallus György/Világgazdaság
A mondás szerint görög család gyermekeként két út áll az ember előtt: éttermet nyit vagy utazási irodát – ez igaz?
Nagyjából, bár az ikertestvérem, Eleni Korani műkereskedő lett, osztrák férjével a budapesti Ernst Galéria tulajdonosai, úgyhogy ő „megúszta”. Az édesapánk, Laokratisz Koranisz még a görög polgárháború miatt, 1949-ben került Magyarországra, azóta is itt él, műszaki főiskolát végzett, majd filozófia és szociológia szakon diplomázott, később pedig idegenforgalmi képesítést is szerzett. A rendszerváltás után az elsők között nyitotta meg a saját utazási irodáját – görög és ciprusi turisták beutaztatásával foglalkozunk azóta is. Miután idegenforgalmi szakon végeztem a főiskolán, 2002-ben átvettem a cég vezetését, így nekem a családi utazási iroda az első számú munkahelyem, bár a Blue Agori öt év alatt eljutott oda, hogy már az időm ötven százalékát követeli. Apukám alapítóként még mellettem van, de politikai pályára lépett, 2014-ben ő lett az országgyűlés első görög nemzetiségi szószólója, és 2022-ben újraválasztották.
Fotó: Blue Agori
Ezek szerint az utazási iroda adott volt, de hogy jött a képbe az étterem?
Mivel munkaügyben, nyaralni és a rokonokat látogatni is gyakran járok Görögországba, felfigyeltem rá, hogy mekkora átalakuláson mentek keresztül kint a gyrosozók. Már nem lebegnek a pult fölött a görög zászlók, nem korinthoszi oszlopok állnak az üzletekben, frissebbek, modernebbek lettek az enteriőrök. Erre pont felhívott egy vendéglátással foglalkozó ismerősöm, hogy volna-e kedvem belevágni vele egy görög street food bar kialakításába, mert ő már régóta gondolkozik ezen. Ez 2018 januárjában történt, és szinte azonnal bele is kezdtünk a munkába. Szeptember végén nyitott az első egység a Madách téren.
Piacra lépés sok-sok kérdőjellel
Magyarországon a gíroszozó a legtöbb esetben nagyon mást jelent, mint amit a Blue Agori kínál. Miért gondolták, hogy sikeres lesz, amit kitaláltak?
Senki – akinek a terveinkről meséltünk – nem hitt abban, hogy a magyar piac nyitott lenne egy igényes alapanyagokból, minőségi környezetben kínált luxusgíroszra, ahogy viccesen nevezték, mi viszont hittünk benne. Első körben minden alapanyagot Görögországból próbáltunk behozni. Iszonyú alapossággal körbejártuk a témát, kutattunk a beszerzési források után, így most hetven-nyolcvan százalékban eredeti görög hozzávalókkal dolgozunk. A hús magyar, illetve európai, de a fűszerek, joghurtok, sajtok, piták, üdítők, sörök, borok, mustár, méz, mind görög. Kiutaztunk Athénba tanulmányútra, ahol egy kis gíroszost üzemeltető barátom megmutatta a görög módszert.
Görögországban a gíroszra hatalmas iparág épült.
Gyárak készítik az alapanyagokat, egy gyár napi negyven tonna húst bocsát ki, meg is néztük a saját szemünkkel, ahogy húzzák, vágják, fagyasztják a húst, ahogy folyamatosan jönnek-mennek a kamionok – hihetetlen volt a tempó. Ezzel a gyárral szállítási és tárolási problémák miatt (például hűtőraktárat kellett volna építenünk, mert csak akkora mennyiségben lehet tőlük rendelni) nem tudtunk együtt működni, ezért
kifejlesztettük a saját, kézműves gyártási technológiánkat.
Leszerződtünk erre egy nagyon jó hazai húsüzemmel, amely a terjeszkedésünk miatt már heti két nap csak a nekünk készülő húsokkal foglalkozik.
A gíroszt egyébként szereti, akár otthon is készítettek gyerekkorában?
Otthon nem, de nagyon szeretem. Görögországban – ahol egyébként a gírosz alapból sertésből készül – városnézés közben, vagy buli után, ha gyorsan szeretnénk enni valamit, mindig ezt választjuk.
Az éttermeinkben kapható biftekit, a marhából és sertésből készült húspogácsánkat viszont édesanyám ihlette,
aki egyébként szintén csodálatos egyéniség, és orvosként dolgozik. Van egy spenótos salátánk, amelyhez a különleges manouri sajtot használjuk, és mézes-mustáros öntettel kombináljuk – ez szintén egy otthoni kedvencünk volt. Ahogy a cukkinigolyó is, amit ugyancsak nagyon szerettünk volna behozni ide.
Fotó: Molnár Dani
Ahhoz képest, hogy – megint egy sztereotípia – a görögöket húsimádóknak ismerjük, most épp két húsmentes családi kedvencet említett.
Igen, nekünk ez a vonal olyannyira fontos, hogy az étterembe bevezettünk egy vegán salátát is, de szintén nagy favorit a fetaszaganaki, ami egy réteslapba csomagolt, sült fetaszelet, leöntve egy kis mézzel és szezámmaggal. Ez egy ízbomba: a sós feta, egy kis édes fuvallattal – nagyon szeretem azt is. Gíroszt talán nem tudnék mindennap enni, de a csirkemellből készülő szuvlakit igen, és sajnos, eszem is. Mindenképp szerettük volna, hogy legyen a gírosz mellett szuvlaki (húsnyárs) is nálunk, mert ez Görögországban nagyon kedvelt étel, ez utóbbit sertésből és csirkéből is készítjük. Érdekesség, hogy
a gíroszozók Magyarországon alapvetően török vagy arab tulajdonossal működnek, ők nem nyúlnak sertéshez,
így azt nem igazán találni sehol, mindenhol csirkével dolgoznak, vagy a marha-pulykacomb keverékével.
A teljes cikk a vg.hu-n olvasható, ahol még ezekre a kérdésekre is választ kaphat:
Ritka, hogy egy street food bar olyan komolyan vegye az arculattervezést, és már az induláskor költsön rá, ahogy önök. Öt évvel vagyunk az első nyitás után, már három étteremmel fut a cég – ez is a siker titka?
A külföldiek vagy a magyarok vannak többségben a vásárlók között?
Görög séfek dolgoznak az éttermekben?
Mi az a probléma, amely cégvezetőként a leginkább foglalkoztatja?
Nyitókép: Blue Agori
