Poisson-Angeli Barbara a legmenőbb budapesti vendéglátóhelyek, mint a friss Michelin-ajánlást szerző Tati, a koktél-paradicsom Kaa vagy a városi dzsungelként híressé vált Twentysix tulajdonosa. Tizenkilenc éves kora óta a saját vállalkozásait viszi, a legújabb éttermében kizárólag magyar kistermelők alapanyagait használja, és mivel nagyon fontos számára a fenntarthatóság, erdőt telepít koktélok árából.
A pillanatnyi lelkiállapotában mit választana a Tati étlapjáról?
Búzacsíramálét. A csodálatos, felvidéki származású séfünk, Soóky Gábor ízei időutazásra visznek, amikor ebből az ételből eszem. Én is vidéki lány vagyok, bajai, és szinte érzem a nagymamáink örökségét ebben a receptben.
Hogy lesz egy fiatal nőnek három belvárosi étterme?
A Budapesti Gazdasági Egyetemen végeztem, és a tanulás mellett vendéglátóhelyeken dolgoztam, mint bartender vagy felszolgáló. Már eközben megfogalmazódott bennem, hogy lennének ötleteim új helyekre, és hogy én ezt tudnám jól csinálni. Tizenkilenc évesen saját promóciós vállalkozást indítottam, amely italcégeknek vitt bárpultokat az ország összes szórakozóhelyére. Amikor ez a vállalkozás profitálni kezdett, akkor tudtam saját tőkével tulajdonosi szinten beszállni egy vendéglátóhely üzemeltetésébe. Ezen a területen az abszolút példaképem az édesanyám, aki egy hotelt működtetett Baján. A testvéremmel iskola után minden nap ott voltunk vele, amíg dolgozott. Ő világ életében vendéglátással foglalkozott, a szó legnemesebb értelmében. A szálloda éttermét is vitte, és nagyon szerette ezt a munkát, úgyhogy szerintem már gyerekkoromban belém égett a szakma. A húgom szintén sokáig ebben a szektorban dolgozott külföldön, én pedig bele is ragadtam.
Járatlan úton indult el minden étteremnyitás esetében?
Igen. Szerencsére a korábbi tulajdonostársaim – és most már a férjem – mindig rám bízták a koncepció kialakítását, én pedig felkavartam az állóvizet.
Mit szeretett volna megmutatni a Tatiban?
Azt a fenntartható működést, amit eddig sehol nem tudtam megvalósítani, és amit gyerekkoromban a nagyszüleim kertjében láttam. Gyakorlatilag asztalra tenni a gyökereimet.
Pont a városi dzsungelben, a Blaha Lujza tér szomszédságában?
Hol máshol? Szerintem itt van a legnagyobb szükség a természetközeliségre. Ha meg kéne fogalmaznom, mi az erősségem, azt mondanám: ráérzek arra, mi hiányzik éppen egy adott területről. A Twentysix létrehozásakor az vezetett, hogy a Király utcai beton- és emberrengetegben látnunk kell egy kis zöldet, vagy megőrülünk, ezért kitaláltam egy éttermet, ahol égig érő pálmák, futónövények vesznek körbe, mint egy oázisban, ahol végre fellélegezhetünk. Amikor lehetőségem adódott a Dohány utcában éttermet nyitni, arra gondoltam, hogy ezen a környéken valami háziasat kell a tányérra tenni, mert a millió kebabos mellett az igazi magyaros ízekre vágyunk – csirkepaprikásra vagy gulyáslevesre. Régóta bennem volt egy farm-to-table hely nyitása. Manhattanben láttam egy olyan éttermet, amit egy városon kívüli családi birtok lát el alapanyagokkal, és ez az elgondolás magával ragadott. Üzletileg nagyon erősnek érzem azt a koncepciót, hogy egy farmnak és egy belvárosi helynek ugyanaz a tulajdonosa, aki számtalan pontos össze tudja kötni ezt a két egységet. A férjemmel mi is dolgozunk egy birtok beindításán Biatorbágyon: gyönyörű körforgás jöhet létre azáltal, hogy amit mi ott termelünk, azt behozzuk, majd a komposztálható mellékterméket visszavisszük, és hasznosítjuk. Amíg a birtok nem termel, addig kizárólag magyar kistermelők áruját használjuk a Tatiban alapanyagként, és természetesen utána sem válunk meg tőlük.
Be tudják szerezni például a rizst Magyarországról?
Igen, ezen kellett gondolkodnunk, de megtaláltuk a Valoryzt, amely száz százalékban magyar rizs. De szuper sajtosunk, húsosunk van, a teafüvet is kistermelő hozza, ahogy a koktélokat is zöldség- és gyümölcspüréből készítjük. Amíg a hazai citromtermelőnknél érik a gyümölcs, addig teszünk a limonádéba vagy a koktélba – utána nem. A paradicsomvizet egész évben elő tudják állítani itthon, és ez levesekbe vagy italokba is remek.
A hazai kistermelőkkel dolgozó éttermek korábban a kiegyenlítetlen minőségre, mennyiségre hivatkozva döntöttek úgy, hogy más forrásból is vásárolnak alapanyagot. Találkoznak ezzel a problémával?
Anyukámtól megtanultam, hogy azért, mert valami nem tökéletes, még nem az az első, hogy eldobjuk. Hanem dolgozunk azon, hogy megjavítsuk, jobbá tegyük. Ha a beszállítótól épp nem tökéletes paradicsomokat kapunk, akkor a séfünk kreativitásán múlik, hogy mire használja. Nem fair elvárni, hogy mindig száz százalékot nyújtson egy kistermelő, mert őt is korlátozza az időjárás vagy az anyagi helyzete. Azzal, ha kitartok valaki mellett, segítek neki fejlődni, hiszen, ha van bevétele, akkor lesz forrása a növekedésre, és egyre jobb minőséget állíthat elő – ami nekem szintén jó. Szerintem tisztán kell kommunikálni – például az árazásban is: erre ennyit szánunk, ebbe neked mi fér bele? Úgy látom, hogy üzletileg mindenképp kifizetődőbb főforrásként a kistermelőket használni, mint a nagy hálózatokat. Ez nem luxus, de kevés az időnk, és annak is, aki „csak” a családjának vásárol, egyszerűbbnek tűnik beugrani egy áruházba. Természetesen magánemberként én is bemegyek, de alapvetően nyitott szemmel járok, és bártan kipróbálom a további beszerzési helyeket.
Ehhez az üzletpolitikához azért kell egy rugalmas séf, aki hajlandó gyorsan kitalálni egy fogást, ha épp nem fut be a megrendelt zöldség.
Ez egy kemény közös munka, eleinte persze, vakartuk a fejünket, de már megvan a gyakorlat. Látjuk, hogy nem lehetetlen. Ha a séf ugyanazokat az elveket vallja, mint én, akkor nem kell neki magyarázni, hogy januárban miért ne epertortát tegyünk az étlapra. A vendégek elvárásait nehezebb befolyásolni. Annyira megszokták, hogy egész évben bárhol kaphatnak epres vagy mangós limonádét, hogy értetlenül állnak, ha nincs. Erre szoktuk mondani, hogy a híres kecskeméti mangófán nem termett, próbáljuk poénnal elütni, és erre többnyire közlik is, hogy ja, értik. Egyébként most találtam egy srácot, aki kivit termel Magyarországon, tehát egyre szélesebb a hazai termékpaletta.
A teljes interjú a vg.hu-n olvasható, ahol azt is megtudhatja:
Ki az a Tati?
Hogy kerül egy lószobor a bár fölé?
Hogy jutott eszébe a több éve futó Plant a Tree koktél ötlete, amelynek árából fát ültetnek annak a nevében, aki elszürcsölte az italt?
Ha bárkit vendégül láthatna, ki hívna meg szívesen a Tatiban?
Mennyibe kerülnek az ételek?
Fotó: VG/Kallus György
