Az étterem tele vendégekkel, a felszolgálók percenként jönnek a főnökhöz, Rosenstein Tibor fáradhatatlanul osztja az utasításokat. Marcsit rábeszéli egy maceszgombóclevesre, később egy flódnira, s ő közben elárulja, hol kapni jó minőségű balatoni halat. Irmapusztán, jegyezzük is meg gyorsan. Beszállítókat ajánlanak egymásnak, előkerül a nagymama szakácskönyve is. Régóta ismerik egymást. Marcsi – nem ok nélkül – meg is jegyezte: miként reméltük, az étteremben nyugodtan tudunk beszélgetni.
„Azt olvastam, átadta a fiának, Robinak a konyha irányítását, Tibi bácsi” – mondom, mire ő meg is erősíti: persze, már nyolc éve. Aztán elmegy megkóstolni az elviteles ételeket, mert anélkül nem mehetnek ki, majd ellenőrzi a foglalásokat. Hetvenöt éves, és amióta „átadta a konyhát”, azóta is mindennap bent dolgozik. „Hogy mennyire nem adta át, arra egy másik példa: spárgaszezonban jöttem, de mondták, hogy Tibi bácsi most nem tud kijönni, mert a spárgát csak ő tisztíthatja meg” – fűzi hozzá Marcsi. De aztán eljön a pillanat, amikor Rosenstein Tibor szól a pincéreknek, hogy senki se zavarjon, így elkezdhetjük a beszélgetést.
– Nemrégiben nálunk, a Figyelőben Gerő András történész úgy fogalmazott: a Monarchiát a sör is összekötötte. Ahogy nyilván a gasztronómia is, Trieszttől Krakkóig. Fellelhetők azok a régi ízek manapság, vagy elsöpörte őket a haladás, a gasztroforradalom?
Borbás Marcsi: Nem szeretem ezt a szót. Ez ugyanis nem forradalom, hanem inkább emlékezés, visszatérés.
Rosenstein Tibor: Bár azért volt egy-két áldozata, mint az öreg szakácsok, akik rengeteg elismerést hoztak a világból. Akkoriban odamentem Molnár B. Tamáshoz, a forradalom elindítójához bemutatkozni, hogy szokja meg, van ez a Rosenstein. Tudtam, nem szereti azt, amit én csinálok. Elmondtam neki: sok jó van abban, amit gondolnak, de maga a stílus nekem nem tetszik. Mutassatok jó példát, és az üzletek előtt, az utcán állnak majd sorban az emberek, ezt is hozzátettem.
B. M.: A legnagyobb probléma az volt, hogy nagy hagyományokkal bíró vendéglőscsaládokat minősítettek le, mert éppenséggel nem sous vide-oltak. Ez nem volt elegáns. Azt gondolták, csak úgy létezhet megújulás, ha egy radírral úgy kitöröljük a múltat, hogy nyoma se látszódjon.
– A szocialista üzemi konyha szagát és ízeit?
B. M.: Azért, mert túlzásba vitték a rántást, a paprikás alapot, az nem azt jelenti, hogy ennek nincs helye a magyar gasztronómiában. Igenis van helye.
R. T.: A kemény fizikai munkát végzőknek kalória kellett. Nemrég voltunk Nagykanizsán Robival, s megtanultuk a dödölle készítését Irma nénitől, aki ott szakácsnő. Ezt az egyszerű paraszti ételt. Felkerült az étlapra, azóta folyamatosan kérik. Megjelentettük a nagymamám szakácskönyvét, az tökéletesen mutatja, melyek voltak a Monarchia ízei és alapanyagai, milyen volt a polgári konyha, meg azt is, hogy a háború alatt és után egyszerű alapanyagokból is milyen jó ételeket lehetett főzni.
– Milyen alapanyagok kerültek egy polgári család konyhájára a háború előtt?
R. T.: Például gyarmatáru. A polgári konyha mindenhez hozzájutott, a falusi csirkéhez ugyanúgy, mint a banánhoz és a vaníliához. Minden rendes háziasszonynak volt egy kézzel írt recepteskönyve, a mama egészen idős koráig írta. Amikor a szakmát elkezdtem tanulni az ötvenes években, akkor már semmi sem volt, csak a hiánygazdálkodás. Szarvasgomba volt ugyan alkoholban eltéve, de csak kiemelt szállodai éttermekben lehetett hozzájutni.
B. M.: A mai korral összehasonlítva a legnagyobb különbség az alapanyagok sokszínűségében van. Fel sem tudjuk sorolni, mennyiféle hús került a konyhára, és itt nem csak a nyúlról meg a galambról van szó. A vadmadarak között ma már nincs olyan, amely ne lenne védett. A háború előtt még a fenyőrigó, a szalonka vagy a teknős, a különböző békák mind szerepeltek az étlapokon, nem voltak különlegességek. Mindenki tudta, hogy a Monarchia területén honnan kell beszerezni bizonyos alapanyagokat, egyértelmű volt például, hogy a liptói túró a legjobb. Ez most alakul újra, már kezd elterjedni, hogy tormát a Hajdúságból, spárgát Balástyáról vagy Csengeléről érdemes hozni. De a Monarchia idején ezt mindenki tudta, könyvet írtak róla, hogy a több ezer alapanyagot hol, melyik faluban célszerű megvenni. Csónakos piac volt a nagycsarnoknál, mindent hoztak frissen vidékről. Ennek ma az Európai Unió túlszabályozása az egyik gátja. Évszázadokig jól működött, most ellehetetleníti a bonyolult szabályozás.
R. T.: A nagyapám gyárigazgató volt, többek között a mendei (Pest megye) téglagyárban is. A nagymamámnak volt ugyan bejárónője, de maga intézte a beszerzést. Ancsa néni jött Bényéről, s hozta a friss tejet és túrót, tejfölt, vajat. A kapcsolat a háború után is megmaradt, akkor is járt fel piacozni. Nagyanyám szállást adott neki, s ő cserébe ellátta a családot tejtermékkel. Ancsa néni túrójának és tejszínének az íze ma is élénken él bennem. Gyerekként ugyanis vasárnaponként kaphattunk egy kis Franck kávét tejszínhabbal. A mama felverte reggel a tejszínt, és a hab este is ugyanúgy állt.
B. M.: Mert Ancsa néni megtanulta az anyukájától, a tudás nemzedékeken át hagyományozódott. Ma már nincs meg ez a generációs ismeret. Megtanulják ugyan az iskolában, de egy teljes nemzedék tudás nélkül nőtt fel. Nagyanyám ismerte a kert összes növényét, tudta, melyik mire való, és használta is.
– A zsidó konyha őrzi a saját tudását, a hagyományait? Mennyi újítást enged be?
B. M.: Szerintem jobban őrzik.
R. T.: Beengedünk azért sok mindent, nem vagyunk kóser konyha.
B. M.: Minden kóser, ami finom, nem igaz?
R. T.: Ezt le is írtam a szakácskönyvemben. Hanuka idején, amikor összejárnak a családok és a barátok, hagyományos ételeket készítenek, csörögefánkot, szalagos fánkot, így őrizzük a hagyományt. A családban gyerekként megtapasztalt ízek nagyon fontosak. Lehet, hogy az anyuka nem volt egy tehetséges szakács, és rossz volt a sóletje, de annak a famíliának az lesz az igazi sólet, nem biztos, hogy ízleni fog az enyém.
B. M.: Mint a csirkepörkölt esetén. Abból is mindenki az édesanyja főztjét keresi.
R. T.: Elrontották az embereket, manapság csak a csirkemellet szeretik.
B. M.: Pedig Tibi bácsiéknak saját nevelésű csirkéjük van.
R. T.: Csak tavasszal van nálunk rántott csirke, de már kaptam olyan reakciót, hogy nagyon csirkeíze van. A vendégek egy része nem is ismeri az igazi húsokat, furcsának találják a valódi, kapirgálós baromfi állagát, ízét.
B. M.: Mázlista vagyok, mert ebben nőttem fel, soha nem ettem bolti csirkét.
R. T.: Visszakanyarodva a hagyományhoz, van nálunk macesz, sólet, libacomb, ünnepekkor inez (abált szalonna) és töltötthal-kocsonya. Ápolom a zsidó konyha tradícióit, mert igénylik a vendégek, kérik ezeket a régi ízeket.
– Mert az ételeink az identitásunkat is képezik.
B. M.: A gasztronómia nem arról szól, hogy teleegyük magunkat. Sokkal több ennél. Mély érzelmi kötelékeket segít feltárni, eszünkbe jutnak a szüleink, nagyszüleink, dédszüleink. Az érzelmi háttér a fontos.
– Nem csak a család, a közösség szintjén is megtartóerő. Ezt látjuk a Gasztroangyal országjárása során, hogy összehozza a közösséget.
B. M.: A Gasztroangyalnak két alapgondolata van. Az egyik, hogy népszerűsítsük a paraszti életformát. Ne legyen ciki dolgozni, ne legyen ciki közösségbe járni, őrizni a hagyományokat. A másik meg az, hogy jusson el a nyilvánossághoz azoknak a története, akik valami jót csinálnak, ez a társadalmi-gazdasági haszna. A volt Monarchia területén mindenki örömmel gondol egy tál gulyáslevesre vagy a kalácsra, benne van a kollektív tudatalattinkban. Elmegy az ember Csehországba, s ott van az étlapon a szalontüdő, ahogy Ausztriában meg itt, a Rosensteinben is. Ezek közös élmények.
R. T.: A gasztronómia szeretete alapélménye az embernek. Soha nem kopik, bár idővel már nem tudunk annyit enni. Hétvégenként magam is sokszor csak egy egyszerű savanyú tojáslevest készítek, az egész család nagyon szereti, s az elég.
B. M.: Hamvas Bélának van egy írása a rántott levesről, hogy az pont ennyi, elűzi az éhséget, van, amikor nem is kell több.
R. T.: Árva gyerekként nőttem fel, hús csak vasárnap volt, de isteni bablevest készített a mama, meg paradicsomos krumplit, krumplis pogácsát. Csináltak babból gesztenyetortát, most meg lassan fordítva lesz. Ma igényesebbek az emberek, nagyobb választékot várnak, megjelent a fine dining,
csipegetünk, ezt az igényt ki kell elégíteni. De meg kell férnie e mellett a hagyományos magyar gasztronómiának is. Azt hiszem, a sikereink egyik titka, hogy nálunk a nagypapa és az unokája is megtalálja a kedvenc ételét.
B. M.: Nagyjából két évvel ezelőttig tartott az a fajta irányzat, hogy a séfek elmentek a molekuláris technológiáig. Megtanulták. Ahogy megtanulták, hogy kell bánni az alapanyagokkal, az eszközökkel. Aztán jött egy fordulópont a világtrendben – ezzel egy időben nálunk is –, s visszatértek a helyi ízekhez és értékekhez, az egyszerű ételekhez.
– Túl vagyunk a „forradalom” csúcsán? Vissza a jól megszokotthoz?
B. M.: Az emberek igénylik a normalitást. Az élet mindig is azt kívánta meg, hogy őrizzük az alapvetéseket, mondjuk így: a parazsat. Aztán alakítsuk úgy, ahogy változik az életünk.
R. T.: Nagyon hasznos a fejlődés a főzésben, de azt is látom, hogy a nagy újítók most térnek vissza a hagyományhoz. Az embernek a génjeiben van a régi szeretete.
B. M.: Kétségtelenül sok diplomás ember tért vissza a hagyományos mesterségekhez. Diplomás pékjeink, sajtkészítőink vannak. De lehet, hogy ez azért van, mert elszakadt egy nagyon fontos szál a tudás átadásában. Most a nulláról kell elkezdeni. Egy személyben kell ismerni a természetet, az állatokat, a növényeket, a készítést, a marketinget, az értékesítést.
R. T.: Az értékesítéssel van a legnagyobb gondjuk. De sokkal nagyobb baj, hogy a tradíciótól eltéríti a családokat a mindenféle új táplálkozási irányzat, a paleo, a vegán meg a mindenmentes. Ez nagyon megnehezíti az éttermek dolgát. A napokban itt volt egy hölgytársaság, egyikőjük gluténmentesen kért mindent. Izzadtak a pincérek meg a szakácsok, majd az ebéd végén a többiek flódnit kértek, amelyből – glutén ide vagy oda – ő is elfogyasztott egyet. Nehéz ezt így komolyan venni.
– De ez megállíthatatlan, mert mindenre ki lehet találni egy érzékenységet, s a vegánlobbi agresszív nyomulását már a gazdák sínylik meg Nyugat-Európában. Ennek az lesz a vége, hogy az étterem már semmit sem tud kínálni ennyiféle igényre.
B. M.: Megvallom őszintén, én flexitariánus vagyok. Ez azt jelenti, hogy zömében zöldségalapúan táplálkozom, halat rendszeresen fogyasztok, de húst csak akkor, ha beülök valahova. Ez voltaképpen a nagyszüleink táplálkozása.
R. T.: Valóban, régen a hét végén volt csak hús, nem ettünk mindennap. Ahogy idősödöm, úgy szokom le róla.
B. M.: A korral már nincs szükségünk annyi fehérjére. Ahogy régen a gyerek kapta a csirke combját, mert neki volt rá a legnagyobb szüksége. Egész állatot dolgoztak fel, minden részét felhasználták, az idősebbek már beérték a szárnyával.
– Melyek a valódi és maradandó nyereségei idehaza a gasztronómiai felpezsdülésnek?
B. M.: Óriási nyereségei vannak. Rengeteget köszönhetünk Molnár B. Tamásnak, hogy elindította. Nyitottak lettek a séfek, újra van igény a minőségi alapanyagra, ez húzza magával a gazdálkodókat.
R. T.: A fiatal szakácsokon látszik az ambíció, nagyon tisztelem és szeretem őket ezért. Kimennek külföldre, tanulnak, de azt veszem észre, sokan visszatérnek a hagyományokhoz. Ma már a Michelin-csillagos séf is készít karácsonykor elvitelre töltött káposztát, nem csak én, akitől harminc éve viszik.
B. M.: Ami viszont gond, hogy a legjobb alapanyagainkat méregdrágán megveszik az olaszok vagy a németek, a marhahús esetén a törökök. Holott itthon is lenne rá kereslet, csak meg kellene szervezni a hazai értékesítést. Kellene egy kereskedő, aki felkarolja, hogy eljusson a keleméri bárány, az akasztói sziki ponty meg a hajdúsági torma az éttermekbe. Össze kellene gyűjteni minden magas minőségű alapanyagot, s kiajánlani, majd szállítani az éttermeknek.
R. T.: Most hoztak nekem bresse-i csirkét, két fiatalember fogott bele a tenyésztésbe. De azt nem tudom, hogyan lesz energiájuk az értékesítéshez. Ha lennének kereskedők, egészen biztos, hogy többen is termelnének.
B. M.: Én elmondom mindenkinek, kinél kapja meg a legjobb alapanyagokat, de ez még kevés. Az biztos, hogy a túlszabályozott élelmiszer-biztonság ezt nem segíti. De az is fontos lenne, hogy a gazdák szintén lássanak fantáziát bizonyos fajtákban. A keszthelyi egyetem világszínvonalú burgonyát nemesített, mégsem termesztjük, miközben mindenki panaszkodik, hogy nincsen rendes krumplink. De van, világszám a démon meg a hópehely.
– Világszám krumpli tehát van. Mi kellene ahhoz, hogy a tradicionális magyar gasztronómia is világhírű legyen?
B. M.: Sokan nyüszögnek, hogy a magyar konyha nem is világhírű, miközben egyáltalán nem is készítik és kínálják, hanem mindenféle újragondolt marhaságokat. A csirkepaprikást nem kell újragondolni. El tudjuk azt képzelni, hogy az olaszok újragondolják az ossobucót (velős borjúlábszár)? Ott valóban kitörne a forradalom. Nem tud valami világhírűvé válni, ha mindenki máshogy készíti. Létre kellene hozni egy húsz-harminc receptből álló értéktárat, pontos leírással, amelytől nem lehetne eltérni. Ha ehhez tartanánk magunkat, akkor nemzetközi szinten is ismertté válhatna egy-egy étel, és bevésődne a következő generációnak, hogy mi az origó, mely ízek. A mai huszonévesek honnan tudják majd, milyen egy jó csirkepaprikás? Pizzát, hamburgert, gíroszt, szusit esznek, egyik sem magyar étel.
R. T.: Emlékszem, egy szakmai megbeszélésen hogy lehurrogták a hagyományos dobostortát készítő cukrászokat, mert mániákusan azt is meg akarták újítani.
B. M.: Azon nincs mit újítani, az csak rosszabb lesz.
R. T.: No, milyen volt a macesz meg a flódni?
B. M.: Jaj, nagyon jó.
R. T.: A vendég a legfontosabb, mindig ezt mondom, pedig sok díjat kaptam. Meg a szakma szeretete. Robi fiammal meg is egyeztünk: ez egy szerelem.
B. M.: Ha valaki törzshelyet keres, mindig nézze meg, ott van-e tulajdonos. Tibi bácsi, Robi vagy a felesége, Judit mindig itt van.
R. T.: Ez az érték, úgy gondolom.
B. M.: A Rosenstein név ma ugyanazt jelenti, mint egykor a Gundel.
R. T.: Ne túlozzunk.
B. M.: Van olyan séf, aki nem ugrik a nyakadba, ha meglát, Tibi bácsi?
R. T.: Nincs.
B. M.: Erről van szó, ezzel mindent elmondtunk.
Borbás Marcsi
A pécsi Janus Pannonius Tudományegyetem Természettudományi Karán biológia-földrajz szakon végzett
1995-ben kezdte pályafutását bemondóként, majd számos produkciónak volt műsorvezetője, szerkesztője
2011 óta készíti a rendkívül népszerű Gasztroangyal című műsorát
A műsorhoz kapcsolódóan több szakácskönyvet is megjelentetett
2017-ben megkapta a Magyar Érdemrend Lovagkereszt polgári tagozat kitüntetést
Értékőrző munkájáért idén Szalai Annamária-díjjal jutalmazták
Rosenstein Tibor
A margitszigeti Nagyszállóban kezdte pályafutását, majd a Makk Hetesben és a Harmat étteremben tett szert szakmai tapasztalatokra
10 évet töltött vidéken: Cegléden és a nagykőrösi Cifra Csárdában
A fővárosba visszatérve a Hársfa, az Aranyfácán és a Kispipa étteremben dolgozott mint konyhafőnök
1990-ben nyitotta meg első saját üzletét, majd 1996-ban a Rosenstein vendéglőt
Szakmai elismerések sorát kapta, legutóbb, idén ősszel Gundel Károly-díjat kapott
