Mikor a válság Nagy-Britanniában 2010 környékén kezdett visszahúzódni, úgy tűnt, hogy az egyik legnagyobb üzlet az étterem-üzemeltetésben van. A beruházókat nem érdekelte, milyen magasak a bérleti díjak vagy a nyitás költségei: lehetett tudni, hogy még csillagászati áron kínált fogásokkal is viszonylag könnyű telt házat csinálni. A piacon kevés olyan ember volt, mint David Fox, aki visszahőkölt a drágulást látva: ő pár éve, amikor az egyik legnagyobb londoni bevásárlóközpontban, a 76 ezer négyzetméteren terpeszkedő Oracle-ban kis híján megduplázták a bérleti díjakat, inkább eladta az éttermét. Jellemző az akkori állapotokra, hogy hiába találta veszteségesnek a helyet, a vevő 650 ezer fontért (mintegy 231 millió forintért) csapott le rá.
David Fox szerint hamar egyértelművé vált, hogy a piac túl mohó lett, az üzleti modellek pedig olyan gyenge lábakon álltak, hogy csak idő kérdése volt az összeomlás. Amikor a szektor lejtőre került, az egyszerű külső szemlélők kezdetben nem sokat láttak a bajokból. A szemfülesebbek esetleg észrevehették, hogy jó pár helyen a hús már nem olyan omlós, a zöldségek pedig nem annyira ropogósak, mint hajdanán. Amikor az étterem-tulajdonosok egyre kisebb számokat láttak a negyedéves kimutatásokban, a forgalmi oldalon elkezdtek olcsóbb beszállítók után nézni. Volt rá példa, hogy az előkelőnek számító Jamie’s Italian-lánc ugyanattól az időközben megszűnt Russell Hume-tól vette a húst, mint az olcsónak számító kocsmafranchise, a Wetherspoons.
De nem is mindig az alapanyaggal volt a baj: sokszor inkább a személyzet túlhajszolása ütközött ki a minőségen. A Unite nevű szakszervezet tavaly készített egy felmérést a témában, s kiderült, hogy a konyhákon dolgozó tagjaik mintegy 44 százaléka heti 48 óránál többet dolgozik, 14 százalékuk pedig a munkahelyén 60 órát meghaladó időt tölt el a sütők és a főzőlapok társaságában. A megkérdezettek több mint negyede azt mondta, hogy már csak alkoholizálással tudja átvészelni a műszakokat. A séfek többsége a túlórák nagy száma miatt ráadásul depresszióba esett: 69 százalék szerint a munka már az egészségükre is káros. Emiatt viszont a felmondások is egyre gyakoribbak lettek, így sok helyen a még talpon maradóknak egyre többet kellett vállalniuk.
Hogy komoly baj van, az az elmúlt egy évben lett világos, amikor is a nagy étteremláncoknál egymást kezdték érni a bezárások. Csak hogy néhány példát említsünk: Nagy-Britanniában a Prezzo 94 étteremre, a Byron 20-ra, Jamie Oliver emlegetett hálózata pedig 12 üzletre tett lakatot. Csak tavaly összesen ezer helyen húzták le a rolót. Olyan esetekre került sor, amelyeket korábban aligha lehetett volna elképzelni: a brit főváros egyik legforgalmasabb pontjától, a Piccadilly Circustől alig pár lépésre a szcéna egyik tapasztalt rókája, a Salt Yard Group például nyitott egy dizájnos éttermet Veneta néven, ám a jó értékelések ellenére tavaly, kevesebb mint egy évvel a nyitás után, bezártak.
A főbűnösnek sokan a brexitet kiáltották ki, mondván: a kilépés miatt már most elkezdtek emelkedni az importált élelmiszerek árai. Márpedig Nagy-Britanniában a polcokra kerülő élelmiszercikkek felét a határokon túlról hozzák be. De legalább ennyire bajos lett a munkaerőhiány, a piac túltelítettsége és a fogyasztói szokások megváltozása: a szigetországban az ételeknél a házhoz rendelések száma ugyanis 10 százalékkal nőtt egyetlen év alatt.
A burjánzó válságot persze nem mindenki érzi meg: vannak olyan kifőzdék és luxuséttermek, amelyek állják a piaci viharokat. Egy mexikói lánc, a Wahaca például most fog bele a terjeszkedésbe.
Mindezek után persze adja magát a kérdés: mi a helyzet itthon? A hazai állapotot azonban nehéz összehasonlítani a brittel. Nálunk a többség még mindig idegenkedik az éttermi étkezéstől. Mi csak most kezdünk igazán rászokni a vendéglátóhelyekre. Mindenesetre öt éve még az éttermi szolgáltatást nyújtó cégek 13,1 milliárd forintos veszteséget termeltek. Azóta a mutatók sokat javultak: két esztendeje már csak 134 milliós volt a ráfizetés a szektorban. A várakozások szerint arra, hogy az érintett vállalkozások nyereségesbe forduljanak, már nem kell sokat várni. Ebben segíthet az is, hogy az étkezőhelyi vendéglátásban az ételek és a helyben készült, nem alkoholtartalmú italok forgalmának az áfája most januártól 5 százalékra csökkent.
SZÁMOK A BRIT VENDÉGLÁTÁS VILÁGÁBÓL
Nagy-Britanniában az éttermek évente mintegy 34,7 milliárd fontot (12 350 milliárd forintot) termelnek
Az egységek jelenleg összesen mintegy 871 ezer embert foglalkoztatnak
Az országban 1,7 millióan legalább hetente egyszer vendéglátóhelyen étkeznek
Borítófotó: Michelin-csillagos ételek hintón tálalva. Bár a brit vendéglátóipar gyengélkedik, a luxusszolgáltatások még most is jól mennek
