Sokat kellett várni, mire a hazai gasztrokultúra magához tért a rendszerváltás után: az első új csokoládémanufaktúrák csak valamikor 2005 táján alakultak meg. Az alapítóknak rendszerint nem is volt cukrászvégzettsége. Egykori orvosok, pénzügyesek vagy épp volt grafikusok vágtak bele az üzletbe. A szakma fortélyait külföldi mesterektől lesték el. A fejlődés szerves részét képezték a nyugat-európai manufaktúrákba tett látogatások. A belga és az olasz szakemberek pedig a beszámolók szerint tárt karokkal várták a magyarokat. A titkolózás, a szakmai féltékenység nem kenyere a csokoládékészítőknek. Hogy ki volt az első, aki itthon elkezdte divatba hozni a kézműves édességek előállítását, azt már így, utólag persze nehéz lenne megmondani. Ám a szakma a trend felélesztését rendszerint a budafoki Rózsavölgyi Csokoládéhoz köti. „A fejünkben külön kamrákban gyűlnek az adatok az évek hosszú során, és nálunk egyszer csak megtelt a csokoládé rész” – mesélt az indulásról annak idején lapunknak az alapító Csiszár Katalin.
Az első bizonytalan lépések óta a piac megerősödött: ugyan csokikészítésből nem lehet kacsalábon forgó palotákat venni, de egy stabilan működő, évi 10-20 milliós családi vállalkozást már fenn lehet tartani. Az üzlet pedig azt sem sínyli meg, hogy folyamatosan jelentkeznek az új szereplők: az olyan frissnek számító, igényes termékeket készítő belépők, mint a Lady Lavender vagy a Choco Card, például már sikeresen meg tudták vetni a lábukat a piacon. Persze nem minden arany, ami kézműves: ha az édesség nem gyári körülmények között készül, az nem jelenti, hogy automatikusan finom is lesz. Természetesen itthon is előállítanak silány termékeket. Sajnos előfordul, hogy az eleinte igényes manufaktúra később a szavatossági idő oltárán feláldozza az ízeket, és – csak hogy a csoki tovább elálljon –, gyengébb minőségű hozzátevőket kezd el használni. De még ezzel együtt is elmondható: a kínálat miatt összességében nem kell szégyenkeznünk.
Persze most, hogy már a manufaktúrák itthon több mint tíz éve működnek, felmerül a kérdés: mi a magyar kézműves csoki sajátja? Mitől más, mint mondjuk egy belga vagy egy francia társa? Nos, az alakuló konszenzus szerint a hazai termék bátor fűszerezésű, és szemben a nyugati produktumokkal, nálunk a bonbonokban általában egyetlen összetevő van, amely erősen dominál. A felhozatal egyébként roppant színes. A kifejezetten népszerű levendulás, fahéjas vagy mogyorós finomságok mellett van tokaji aszús és búzasörös édesség is a boltok polcain.
Viszont ha van valami, ami komoly problémát jelent a szereplőknek, az a vidéki terjeszkedés. A 2008 óta működő Pelle-Molnár Kézműves Kft. például, miután már évek óta sikeresen működtetett egy tatai üzletet, megpróbálkozott egy tatabányai bolt megnyitásával is. „A forgalom azonban a várt szint alatt maradt” – mesélte a Figyelőnek a társalapító Molnár Gábor. Ami a tulajdonosokat a legjobban meglepte, hogy hiába kellett ehhez többet utazni, sok tatabányai továbbra is inkább az első tatai üzletüket kereste fel. A megyeszékhely lakói ugyanis, mint kiderült, úgy vannak vele, hogy ha valami igazán jót akarnak enni, akkor ahhoz előbb el kell hagyni Tatabányát. Ez a pesszimizmus visszaüt: mivel szentül hiszik, hogy nincsenek igazán jó helyek a városban, az új üzletek nem vagy csak nehezen tudnak boldogulni. A Pelle-Molnár mindenesetre kénytelen volt becsukni a helyi boltot. A problémájukkal nincsenek egyedül. Volt, akinek a debreceni üzlete ment tönkre, sejthetően azért, mert a boltját nem a nagytemplomhoz vezető Piac utcában, hanem attól pár méterre nyitotta meg. A tapasztalatok szerint ilyen esetben néha egy kis távolság is megölheti az üzletet. A turistákra különösen igaz, hogy a bejáratott sétálóutcákról nem szívesen térnek le. A Pelle-Molnárnál viszont még a terjeszkedést érintő gondok ellenére sem panaszkodnak. Nemcsak a tatai boltjuk fut jól. A tihanyi apátság és a bakonybél monostor együtt éves szinten több ezres tételben vásárolja fel a termékeiket, amelyeket aztán a látogatóiknak a saját üzletükben árulnak.
Mint mondják, a jó áru könnyen vevőre talál. Egy időben például megfigyelték, hogy a pisztáciás bonbonokban a drága mivolta okán a legtöbbször alig van pisztácia, ezért ők készítettek egyet, amelyben nem spóroltak az ínycsiklandozó csonthéjas gyümölccsel. A magas fajlagos ára ellenére pedig vitték is, mint a cukrot.
Na de mi a helyzet a vásárokkal? Nos, mint megtudtuk, a manufaktúrák körében ezek a rendezvények egyre kevésbé népszerűek. A legtöbb helyen a szervezők már nem is kecsegtetik a kiállítókat komoly árbevétellel, inkább a rendezvény marketingerejére hivatkoznak. Csakhogy a vásárok jó részének már igazán reklámereje sincs, hisz nincs minőségi kvóta, ezért sok helyen a gyenge színvonalú kézműves termékek inkább csak elveszik a látogatók kedvét a „házi” ételektől.
AMERIKAI ÍZEK
Bár a tengerentúlon is szép számmal vannak csokoládémanufaktúrák, a kinti ízvilág teljesen más, mint a hazai. Egyrészt Amerikában nemcsak az autók és a távolságok, de még a bonbonok is nagyobbak. Másfél-kétszeresei az európaiaknak, ráadásul az USA-ban sokkal édesebben szeretik a desszerteket. Az étcsokit kint szinte alig lehet eladni.
