Ehhez viszont türelem és idő szükséges. De vajon hol tart jelenleg a magyar pezsgő, és mik a legnagyobb kihívások a jövőre nézve? A válaszok keresésében két elismert magyar borszakembert keresett fel a Figyelő: Márkus Györgyöt, a világ egyik legelismertebb Champagne- és Burgundia-szakértőjét, valamint a 2013-as év Borászok Borásza díjában részesült Szentesi Józsefet, aki az elmúlt tíz esztendőben közel száz magyar borásznak segített palackos érlelésű pezsgőket készíteni. „Champagne-ban 250 éve dolgoznak a klasszifikáción, rengeteg chardonnay- és pinotnoir-klónjuk van. Ehhez képest mi még nagyon gyerekcipőben járunk. Meg kell találnunk a megfelelő területeket és szőlőfajtákat a pezsgőkészítéshez, ráadásul az elmúlt nyolcvan esztendőben sem klónszelekció, sem pedig kutatás szempontjából nem történt semmi Magyarországon. Nagyon sok munkát kell még elvégeznünk, hogy felzárkózzunk más elismert pezsgőkészítő nemzetekhez” – mondja Szentesi József. Mint említi, a területek, amelyek jelenleg termesztés alatt vannak, borok készítésére alkalmasak. Nem biztos, hogy ezek pezsgő előállítására is jók, így a szőlőket talán át kellene telepíteni északi fekvésűre, esetleg meszes területeket kell megcélozni, ahol az érés lassabban megy végbe, és megtartja a savszerkezetet. Ezeknek a helyeknek a felkutatása viszont időt és rengeteg pénzt vesz igénybe. A budaörsi sváb családból származó borász kiemeli: ez lesz a következő harminc év feladata, legalábbis azok számára, akik komolyan szeretnének pezsgővel foglalkozni hazánkban.
JÓK AZ ALAPOK
Márkus György, a világ egyik legjobb pezsgőszakértője, aki már több alkalommal bírált nemzetközi versenyen, úgy véli, ennek az italnak a gyártása jóval összetettebb dolog, mint ahogy azt elsőre sokan gondolják. Nem véletlen, hogy páran lemorzsolódtak, és már abba is hagyták a pezsgőkészítést. Viszont nemcsak a termőhelyeket és a klónokat kell gondosan kiválasztani, hanem többek között a metszési módokra, a tőkék terhelésére és a szüreti időpontokra is figyelni szükséges. Folytatva a gondolatmenetet, hozzáfűzi, hogy a pezsgő egy technológiai ital, amely több emberi beavatkozást igényel, mint bármilyen más nedű.
Ezzel együtt jár, hogy modern technológia is kell hozzá, ami egyáltalán nem olcsó. Ennek megvásárlását, illetve gazdaságossá tételét két-háromszáz palack elkészítésével nem lehet elérni. Mindkét szakember egyetért abban, hogy ha az elmúlt tíz évet vesszük figyelembe, akkor nagyon sok kedvező változás tapasztalható. Például a pincészetek egyre jobb pezsgőalapborokat készítenek, látványosan növekszik a hagyományos eljárással készített pezsgők száma, egyre több borász kapcsolódik a folyamatokba, és szerencsére a fogyasztók is kezdenek a minőségi termékek felé fordulni.
„Amikor 2010-ben elkezdtünk palackos erjesztésű pezsgőket készíteni, ezeknek a száma megközelítette az évi negyedmilliót. Jelenleg nagyjából egymillió palacknál tartunk. Bár évről évre többet gyártunk, ezzel a mennyiséggel nem hagyunk nyomot a világban. Pedig az 1900-as évek elején Franciaország mögött Magyarország volt a második legnagyobb pezsgőhatalom. Ezzel együtt úgy vélem, hogy a hagyományos módon elkészített pezsgők előtt óriási jövő áll” – teszi hozzá Szentesi József, aki azt kéri a szakmabeliektől, hogy kicsivel több empátiával forduljanak a pezsgőtermelőkhöz, hiszen mindenki még csak az út elején jár. Márkus György szerint ha valaki bevállalja a járulékos költségeket, a kockázatot és az esetleges kudarcot, szinte mindenhol lehet pezsgőkészítéssel kísérletezni. A szakember úgy véli, alkalmas területként Etyek, Somló és Mór jöhet számításba, ami pedig a szőlőfajtákat illeti, a klasszikus champagne-iak mellett érdemes saját fajtákkal is kísérletezni.
KELLENE A POHÁR
A vendéglátásban dolgozóknak, a szakíróknak és a borászoknak komoly szerepük van a szokások megváltoztatásában. Nem elhanyagolható tényező, hogy a pezsgőkultúra még nagyobb mértékű fejlődésének egyik akadálya maga a vendéglátóipar, ahol csak ritkán poharaznak buborékos italokat. Pedig a pezsgő egy olyanfajta ital, melyet gyorsabban meg lehetne értetni és szerettetni szélesebb körben, ha a fogyasztó egy pohárral is kaphatna belőle. Szerencsére már van miből válogatni, hiszen egyre több minőségi termék készül Magyarországon.
Farsang, 1969. / Év végén fogy a legtöbb pezsgő
Fotó: Fortepan, Bauer Sándor
