Rentábilis működést teremtett meg magának a Vadoncafé azzal, hogy tortáinak – játszóház-üzemeltetéssel – felvevőpiacot is teremtett. Jó minőségű, a lehető legkevesebb mesterséges összetevővel készülő termékeiket a saját maguk által üzemeltetett játszóházban is értékesítik, így a tulajdonos-ügyvezető elmondása szerint heti 50-60 tortának tudnak vevőt generálni. „Bár előbb volt játszóházunk és csak aztán cukrászdánk, a két műfaj nagyon jól kiegészíti egymást” – mondja a tortapiacra emiatt jó rálátással bíró Duró Ildikó, a Vadoncafé ügyvezető-tulajdonosa, aki inkognitóban mindig teszteli azokat a cukrászdákat, ahonnan a játszóházba kívülről hoznak be tortákat. Kérdésünkre megemlítette, hogy például a Daubner cukrászdából nem lehet rosszat hozni semmiből, ott egyszerűen mindenre, a minőségre, az alapanyagra és a kinézetre is odafigyelnek. Valencsics Emil, a pilisvörösvári Emil cukrászda alapító-tulajdonosa szintén a minőségi alapanyagokra esküszik. „Az már kívülről is látszik egy süteményen, hogy valódi anyagokból vagy netán porokból, helyettesítőkből készül. Kóstoláskor pedig már végképp kiderül, látott-e az a sütemény epret, más gyümölcsöt vagy sem” – fogalmazott Valencsics Emil. „A gagyi bort is megkülönböztetjük a minőségitől, nincs ez másképp a cukrászsüteményeknél sem” – erősíti meg Duró Ildikó.
Újdonságok a tradícióval szemben
„Az új alapanyagokat, mint az eritrit vagy a nyírfa cukor, használjuk, és ez sokszor nehézség is, mert a paleotermékeink készítése nem túl egyszerű. A cukrásziskolában nemhogy a mi időnkben, de még ma sem tanítják, hogyan kell mandulalisztből, kölesből, hajdinából vagy gyümölcsökből egészséges, finom és jó állagú édességet készíteni” – mondja Duró Ildikó. „Pedig ezekre most nagy az igény, még nagyobb, mint például a francia eredetű macaronra” – tette hozzá. Ők egyébként aprósüteményből is inkább a hagyományos bécsi teasütemény-fajtákat tartják. A pilisvörösvári Emil cukrászdában például már egyre kevesebb macaron fogy. Az újdonságok, mint az országtorták vagy a francia desszertek persze kellenek. A tradicionális magyar süteményeket, mint a dobostorta – mint mondják – nem lehet elhagyni, mert keresik az emberek. „Az országtorták általában fél-egy évig keresettek igazán, a cukormentes változatot ezt követően általában levesszük a kínálatból. Általában négy évet tartunk, így most is kapható az Őrség zöld aranya vagy a Somlói revolúció” – mondja a pilisvörösvári cukrászmester. Az állandó kínálat mellett mindig szükség van valami szezonálisra is: barackos, epres torták színesítik a választékot, és az emberek ezeket szeretik-igénylik – fogalmaztak.
Instant megoldások
A legnagyobb gond az ágazat számára a munkaerőhiány, ami cikkünk nyilatkozói szerint a felhasznált anyagokkal is összefügg. Benczúr Sándor, a hódmezővásárhelyi Marcipán cukrászda tulajdonos-cukrásza szerint ugyanis, ha nem találnak jó munkaerőt, akkor a cukrászok kénytelenek előre készített porokat vásárolni a nagykerekből, amelyekhez szinte csak víz vagy tojás és zsiradék kell, össze kell keverni és megsütni. „Ehhez nem kell sok szaktudás. Az áruk nem feltétlenül alacsony, és van közöttük kifejezetten jó minőségű is. Én kipróbáltam egyet-kettőt ezek közül, a képviselőfánk- és a piskótamixeket. Általában holland–belga importból hozzák ezeket, ahol a korábban kialakult szakemberhiány hívta életre eme instant, de jó megoldásokat” – fogalmazott. „Szerencsére mi még nem tartunk itt” – tette hozzá. Hódmezővásárhelyi cukrászdatulajdonosként neki épp az okoz gondot, hogy a magasabb minőségű alapanyagokból készített, éppen ezért magasabb áron eladandó készítményeit nem feltétlenül tudja a piacon értékesíteni. Sokszor a cukrászüzletben sem, a helyi szupermarketek számára készített portfólióban pedig egyáltalán nem. Ezért „kényszerül” arra, mint mondja, hogy növényi tejszínalapot, növényi zsírokat és valódi csokoládé helyett tortabevonót használjon ezen termékek sütésénél, ami nagyságrendekkel alacsonyabb végárat eredményez. „Így válik lehetővé, hogy 100-150 forint körül tudunk adni egy süteményt a láncoknak. Ez egyébként csak az élvezeti élményt rontja, az egészségre nem káros, és a lakosság azon része, amely nem tudja megfizetni a 400–800 forint közötti süteménydarabárat, jó alternatívát láthat ezekben” – mutatja meg az érem másik oldalát Benczúr Sándor. Mint mondja, nem érdemes feketén-fehéren nézni a világot, és csak a piacrontásról beszélni, mert aki csak ezt az árszínvonalat engedheti meg magának, annak is tudnak reális alternatívát kínálni, amellett, hogy prémium kínálatukat is megtartották.
Munkaerőhiány
Nem kell ahhoz szakértőnek lenni, hogy belássuk: a cukrász(da)piac erősen szegmentált. Olcsó cukrászdák, luxuscukrászdák, paleosütik, szupermarketekben kapható előre csomagolt cukrászkészítmények és az otthoni tortasütők mind részei ennek a világnak. „Vannak olyan cukrászok, akik luxustortákra specializálódtak, és csakis a felső tízezer számára készítenek tortakölteményeket. A Tortakirály-féle stílus terjedése jellemző: vannak cukrászdák, amelyek egész héten összesen három tortát készítenek. Mondjuk ez már 100 ezer forintos nagyságrend. Jó példát jelent Lengyel József munkássága is, aki az esküvőitorta-trendeket diktálja Győrből” – véli a hódmezővásárhelyi Marcipán cukrászda cukrásza, aki szerint az utánpótlással van a legnagyobb gond. „A mi szakmánkban az a jellemző, hogy a megrendelő üzletek este adják le a másnapi rendelést, így éjjel is dolgoznunk kell. Az emberek többsége ünnepnapokon szeret süteményeket enni, ezért ünnepnapokon is sütünk. A mai fiatalok ezt nem értik meg. Míg a régi kollégák zokszó nélkül vállalják a három műszakot, a fiatalok nem szeretnek bejárni hétvégén, nem érdekli őket a szakma” – utal a nemrég a vállalat munkatársainak felét, 24 főt az egyik üzletáguk bezárása miatt elbocsátani kényszerülő cégvezető a generációs problémákra. A Vadoncaféhoz ugyan jönnek – még két diplomával is – cukrászatot tanulni, de Duró Ildikó szerint sokan fizikailag nem bírják ezt a szakmát. „Nem igazán tudunk válogatni, igyekszünk kézzel-lábbal itt tartani a frissnyugdíjas vagy frissen végzett jelölteket is” – mondja. Hasonló munkaerőpiaci nehézségekkel küzdenek az Emil cukrászdában is, ahol Valencsics Emil arról számol be, hogy az új, fiatal dolgozók sokszor be sem jelentik, hogy másnap már nem jönnek. „Jelenleg a két cukrászdánkba 3-4 embert tudnék kapásból felvenni. Ha kell, akkor a családtagok is beállnak segíteni a pultba” – mondja a jelenleg 22 főt foglalkoztató Valencsics Emil. Mint mondja, több – vidéki – cukrászdás ismerősének kellett már bezárnia emberhiány miatt. A cukrászok egyébként ma pótlékokkal együtt mintegy 200-250 ezer forintos nettó bérrel kalkulálhatnak, azaz az órabérük 1200-1500 forint.
A 7-8 fős céget irányító Duró Ildikó szerint az lenne az ideális, ha az alapanyag ára a sütemény fogyasztói árának egynegyedét tehetné ki – vetette fel az ágazat másik fő problémáját. „Ma sajnos ez egy országtortánál 300-350 forint, és ezt épphogy csak 600 forint körül tudjuk értékesíteni. Hol van akkor ebben a rezsi-, a bérköltség és a profit?” – teszi fel a költői kérdést.
