– Nemrég jelent meg a bükki sajtmesterrel, Sándor Tamással közös könyve Sajtfogások címmel. Honnan jött az ötlet, hogy a sajtokról külön készüljön egy kötet?
– Az ötlet nem tőlem ered, de amikor megkerestek vele, az első gondolatom az volt: miként lehetséges, hogy nem létezik még olyan könyv, amely összegyűjti a magyar sajtkészítőket, és bemutatja, hol tart ma a hazai sajtkészítés? Így menet közben tovább is gondoltuk a Sajtfogásokat, s egy olyan kötetet készítettünk, amely szakácskönyv is egyben. Hatvannyolc receptet tartalmaz a csúcsgasztronómiától a csárdákon át a hotelekig. Úgy mutatjuk be a hazai sajtelőállítást és a sajtokat, hogy a készítőket is megismerheti az olvasó. Ez szerintem nagyon fontos, és közelebb hozza ezeket a termékeket az emberekhez.
– Milyennek mondható most a magyar sajt?
– Azt gondoltam, ismerem a hazai sajtokat, de a könyvön keresztül előttem is egy teljesen új dimenzió nyílt meg. Kifejezetten jók, és nemzetközi szinten is megállják a helyüket. De azt is szerettük volna, ha az olvasók megértik s megismerik, mi a különbség a félkemény és a kemény sajtok között, hogy nem kell félni egy penészes sajttól, s hogy ezekből a sajtokból, a tejből, a sajtkrémekből milyen egyszerű és jó dolgokat lehet készíteni. Így aztán elkezdett vastagodni a könyv: megkerestem azokat a séfeket is, akik közel vannak azokhoz a sajtkészítőkhöz, akikkel szeretnénk dolgozni, s akár használják is a termékeiket. De ha egy háziasszony fejével gondolkozunk, felmerülhet a kérdés: mivel egyem, hogy párosítsam, ha délután barátok jönnek, akkor mit tegyek egy sajttálra? Ezért Sándor Tamás sajtkészítő barátom – aki már hosszú évek óta sokat tesz e tejtermékek jó hírének öregbítéséért – magyarázza el nemcsak azt, hogy miként készülnek a sajtok, hanem azt is, milyenek kellenek egy sajttálra. Aztán ezt továbbgondolva: milyen jó, ha borokat is tudunk melléjük tenni, ha tudjuk, hogy sörrel is lehet párosítani és kóstolni a sajtokat. Így egyre alakult és készült el ez a nagy könyv.
– Említette, hogy a séfek lelkesek voltak, de azt tudjuk, hogy ez nem mindig elég. Képesek voltak hozni azt a minőséget, amelyet előzetesen elvárt tőlük?
– Olyannyira, hogy aki most felcsapja most ezt a kötetet, akkor első ránézésre nem fogja megmondani, hogy budapesti elit étteremről van-e szó, vagy éppen egy vidéki csárdáról. Pont ez a jó benne.
– Ha már a magyar vagy éppen a vidéki konyhánál tartunk: évek óta beszélünk arról, hogy gasztroforradalom van. De mennyire állíthatjuk azt, hogy elértük a világszínvonalat az éttermek szintjén?
– Ezt nehéz megítélni. A csúcskategóriás vendéglők szintjén elérjük a világszínvonalat. De ez csak egy szűk rétegnek szól. S abban nagyon jó lenne még fejlődnünk, hogy sokkal több olyan átlagos étterem legyen, ahol jó ár-érték arány várja a vendégeket.
– Azt látjuk, hogy még nagyon sok helyen ott a narancs és az uborka a tányér szélén díszítésnek. Ez némileg ellentmond annak, hogy néhány éttermünk, séfünk világhírű.
– Nekünk, magyaroknak az lesz a jó, ha az országban mindenhol megjelenik ez a minőség, a világszínvonal. Akkor mondhatjuk azt, hogy valami komoly dolog történt, ha elmegyünk vidékre, s minden városban megtaláljuk azt a néhány jó helyet. Ha jó helyről beszélek, akkor nem drága éttermekre gondolok. Hanem arra, hogy tudunk egy jó levest vagy egy fantasztikus rétest enni. Ezeket ma még vadászni kell. Annak ellenére, hogy az utóbbi hat-nyolc évben rengeteg minden történt. És ezért jó, hogy van Michelin-csillagos éttermünk, mert ez azt jelenti, hogy magát a technológiát már itthon is el lehet sajátítani. Hogy ezzel később mit kezd a szakács, az már rajta múlik. Azt viszont nem szeretem, ha a szakácsok, étterem-tulajdonosok arra hivatkoznak, hogy azért nem nyújtanak jobb minőséget, mert a vendégek nem igénylik. Nem gondolom, hogy valaki nem akar jó pörköltet vagy levest enni. Itt nem az árról, hanem a technológiai tudásról, a kiszolgálásról beszélek, és ezeken még van mit csiszolnunk. Bár itt is van javulás, hiszen sokan mentek el külföldre és hozták haza a tudást.
– Mennyire lassítja a fejlődést, hogy szakemberhiány van?
– Lassítja, de ez nem csak a mi szakmánkban igaz. Nem is új dolog, így volt száz éve, s így lesz száz esztendő múlva is. De akik visszajönnek, azok már tudással érkeznek haza, amelyet tovább is adnak, és ennek birtokában dolgoznak itthon a jövőben. Én egy dolgot szoktam mondani azoknak, akik elmennek: jó helyekre menjenek dolgozni. Oda, ahol meg tudnak tanulni új technológiákat. Ahol fejlődni képesek.
– Mikor jutunk el oda, hogy a ma még különlegesnek számító igényeket egy átlagos vagy középosztálybeli étteremben is teljesíteni tudják? Például lehessen laktózmentesen kérni egy krémlevest.
– És nem lesznek dühösek, hogy valaki egy picit variál az étlappal. Eddig is nagyon sok mindent köszönhettünk a vendégeknek a fejlődés ügyében. Amikor a 90-es években elkezdtek külföldre járni és elmentek éttermekbe, látták, hogy milyen kedves a kiszolgálás, és milyen rugalmasak a vendéglátók. Hazajöttek és reklamáltak. Azóta eltelt jó néhány esztendő, de a kétezres évek elején már mindenki elkezdett rájönni arra, hogy oda kell figyelni a betérőre, mit szeretne. A vendégeknek nagyon fontos szerepük van. Tehát egyrészt adjanak visszajelzést, mondják el a véleményüket, akkor is, ha valami tetszett, meg akkor is, ha nem. Másrészt akik valamilyen ételre érzékenyek vagy különleges étkezést tartanak, ne fogadják el, hogy nekik külön étterembe kell járniuk. A látogatók egyre nagyobb százaléka vegetáriánus vagy glutén-, laktózérzékeny, de együtt szeretnének étterembe járni a barátaikkal. Talán így világosabb, amit mondani akartam. És hogy nekik is jelezni kellene az elvárásaikat a vendéglátók felé. Ma már minden vendéglátós tudja, hogy a fogyasztókért meg kell küzdeni.
– A gazdasági prosperitást mennyire lehet érezni a forgalmon? Értem ez alatt azt, hogy mennyien vannak az étteremben, meg azt is, hogy milyen igényszinttel érkeznek.
– Az emberek elvárása az utóbbi időben megnőtt, igényesebbek arra, mit esznek. Sokkal tudatosabban vásárolnak és döntik el, hol étkeznek. Épp a napokban beszéltem egy kifejezetten drága, budapesti étterem tulajdonosával, és azt mondta, hogy vendégeinek a kétharmada magyar. Ez óriási fejlődés, hiszen öt-hat évvel ezelőtt ez nemhogy fordítva volt, hanem a betérők talán tíz százaléka volt magyar és kilencven százaléka külföldi. Elolvassák a kalauzokat és az alapján döntenek, mit írnak a különböző portálokon és hogyan értékelték a helyeket. S ez az egyik ok, ami miatt a szerviz nagyon sokat javult itthon.
– Azért ezzel nem minden séf ért egyet.
– Vannak viták a szakmában, hiszen nagyon sokan nem viselik jól ezt a fajta kritikát. Sok séf úgy gondolja, hogy azok értékeljék az éttermet, akik értenek hozzá. Azok fogalmazzanak meg kritikát is. De miért kellene egy világhírű szakácsnak eldönteni, hogy egy vendéglőben mi a jó vagy mi nem? Amikor nem belőle élünk, hanem a látogatókból. Ha száz vendégből tíz vagy húsz azt mondja, hogy amit adsz, az drága volt, rossz volt, akkor ez így van. Vitatkozhatunk vele, azonban ezek a fizetővendégek, akik remélhetőleg visszajönnek. És igenis mondják el a véleményüket.
– Hamarosan itt a Bocuse d’Or lyoni döntője. Hogy állnak a felkészüléssel?
– Szeptemberben kezdtük meg Pohner Ádámmal és Csillag Richárddal a versenyre való felkészülést, amely január végéig, a döntőig tart. Ez összesen öt hónap munka. Szeptember óta mindennap itt vagyunk a tankonyhán. Még ezt az interjút is itt készítjük. Ez olyan, mint az olimpiára való felkészülés, az élsporthoz tudnám hasonlítani. Azon túl, hogy rengeteg jó séf van, ezt csak azt tudja csinálni, aki versengő típus.
– Hogy látja, az idén milyenek az esélyeink?
– Az alapanyagok adottak. Először is borjú lesz különböző belsőségekkel. A másik alapanyag számunkra elég érdekes, hiszen nem tengeri ország vagyunk. Négyféle kagyló lesz, amellyel dolgoznunk kell: osztriga, fekete kagyló, Szent Jakab-kagyló és szívkagyló. December közepétől kezdtük el begyakorolni a kifejlesztett ételt. De a fejlesztés volt a legtöbb idő. Az nagyon komoly munka. Természetesen egy nagyon komoly stáb áll mögöttünk. Eleve nagy dolog kijutni Lyonba, a 24 legjobb ország közé. Kelet-európai állam nincs is a döntősök között. Rajtunk kívül eddig sosem volt, és ezért nagyon irigyelnek is minket, ez tény.
– Akkor már most is van mire büszkének lennünk.
– Abszolút.
névjegy
Budapesten, többgenerációs jogászcsaládban született.
Dolgozott Tel-Avivban, Lyonban és Amszterdamban is.
Eddig öt könyve jelent meg.
