Jó tíz évvel ezelőtt a hazai vendéglátást nagyrészt még a rutin és az ötlettelenség jellemezte, de Molnár B. Tamás gasztronómiai írásai nyomán elindult egy folyamat, amely jelentősen átrajzolta a képet. A Figyelő arra kérte a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) elnökét, nézzük meg, mit hozott a „forradalom”, a vendéglátási boom lefedi-e a valós igényeket, milyen típusú hely hiány-zik még a palettáról.
„Van munkaerőhiány is, a jó szakember hiánya viszont fojtogató. Csupán az MGE versenyzőinek a köréből négyen jelezték az elmúlt három hónapban, hogy külföldre mennek; mindannyian magasan képzett, kiváló, fiatal szakácsok. A kérdésre válaszolva: hiányoznak a hagyományokat életben tartó és frissítő éttermek – mondja Molnár B. Tamás –, ahol a vendég általa ismert (hagyományos) ételeket kap jó vagy kiváló alapanyagból, célszerű technológiák használatával. Feltétlenül szükséges a magyar ételek könnyítése, ezenfelül érdekesebbé is lehet tenni őket. Ami nem azt jelenti, hogy disznósajtot Jakab-kagylóval tálalunk, hanem jó ízléssel és kreativitással járunk el.
Magyarországon a pörköltnek és a gulyáslevesnek – ez utóbbi egyébként XX. századi képződmény – van egy közös eredete: a gulyásos hús. Pásztorok készítették, az állat minden része benne volt az ételben, ettől volt különleges. Az ilyen típusú, a jó hagyományt felidéző fogások most abszolút nincsenek jelen az éttermi kínálatban. Hiányzik továbbá az a fajta gyors- vagy önkiszolgáló étterem, ahol elfogadható áron lehet tisztes, változatos, szezonális ételt kapni. Ezt nemcsak a turisták keresik, hanem a hazai közönség is, de nagyon. Létezik Budapesten is az »olcsó műfaj«, turistamenükkel van kitáblázva maga a Váci utca is (hortobágyit, gulyáslevest, paprikás csirkét kínálnak, nem ritka a csupapaprika-menü). Néhányba belekóstoltunk, és inkább büntetőjogi, mint gasztronómiai kategóriába tartoznak.”
HOL TART AZ ÉLVONAL?
Az éttermi élvonal komoly fejlődésen ment át. Ennek kapcsán gyakran emlegeti a sajtó a „csúcsgasztronómiát”, jóllehet Magyarországon egyelőre nagyon kevés vendéglő van, amely ebbe a kategóriába sorolható ételeket kínál. Az, ami világszerte csúcsteljesítménynek számít, az nálunk még hiányzik: a világ legjobb 600 étterme között (2-3 Michelin-csillag, 18-19 Gault Millau-pont) egyelőre nincs magyar. Van viszont országos viszonylatban már 50-60 olyan éttermi konyha, amely megfordítja majd a történelem rúdját.
TÍZÉVES A KULINÁRIS CHARTA
Tíz esztendeje tört ki a „zendülés”, akkor fogalmazta meg Molnár B. Tamás a feleségével, Bittera Dórával a Kulináris Chartát, amelyhez több száz aláíró csatlakozott. A helyzettel való szembenézés mellett egy víziót, iránymutatást is körvonalaztak.
„Tudtuk, hogy többgenerációs mérkőzésről van szó, amely rendszereket és kormányokat ível majd át – fejti ki Molnár B. Tamás. – Egyik kormány sem értette meg, hogy nem elég fesztiválokat, világversenyeket, látványosságokat finanszírozni, hanem hosszú távon gondolkozva kell a mezőgazdaság egy részét a minőség felé orientálni, s ehhez hiteles felvilágosító munkát végezni, lobbimentesen. De tíz év alatt elértük azt, hogy van egy szűk közönség, amely igényli a nívót és elfogadja: a minőségi alapanyag nem lehet olcsó.”
VAN JAVULÁS
A charta célja az volt, hogy a szemléletváltás leszivárogjon a termelőkhöz, legyen itthon is jó hús, jó krumpli. Azt mondja Molnár B. Tamás, hogy megjelent a kiemelkedő minőség beszállítói köre is.
„Azért alapítottuk francia mintára az Aranyszalag Minőség tanúsítványt, hogy felhívjuk a figyelmet a hitelesen világszínvonalú magyar termékekre. Több mint egy tucat aranyszalagos produktum mellett az idén fedeztünk fel például Pécs mellett egy kiváló fürjtenyésztőt és a Heppenheimer család tojásait. Korábban kapott Aranyszalagot a keleméri báránytartó, Balogh-Nagy Erzsébet, a Zselicvad extra vadhúsa,
Baumgartner mangalicája, a Tetrabbit szabad tartású nyula s egy tarpai lekvár, ez utóbbi előállítója világszínvonaló dióolajat is készít. Úgy tűnik, marhahúsban is hamarosan megjelenik a világszínvonal. Sőt, a politikában szintén megtaláltuk az Aranyszalaghoz a szövetségeseket, akik világosan látják, miért nagyon fontos ez az ügy.”
A SZAKÁCSKÉPZÉS NEM VÁLTOZOTT
A sokat kárhoztatott szakácsképzésben egyelőre nincs előrelépés. Molnár B. Tamás beismeri, hogy nem lehet varázsütésre megszüntetni az elmaradottságot, így a rendszeren kívül szerveznek „mesterképzést”. Az MGE versenyei – Hagyomány és Evolúció, Czifray – komoly felkészülést igényelnek, a versenyzők szívós önképzéssel érik el az eredményeket, az MGE támogatásával. Az egyesület kiadott egy technológiai kalauzt, A főzés tudományát, amelyet már sokfelé használnak oktatók, még ha tankönyvként nem is akkreditálható, mert nem felel meg a hatályos jogszabályi előírásoknak. Így a szakácstanulóknak adott esetben még mindig a betűtésztás, püréből készült paradicsomlevesből kell vizsgázniuk.
KÉZMŰVES VADHAJTÁSOK
A gasztronómiai forradalom egyik hozadéka az, hogy megjelent a valódi kézművesség is – bár Molnár B. Tamás szerint érdekes, hogy legtöbbször a rendszeren kívülről érkező, a városi létből kiszálló emberek révén. A kertészek, a molnárok, a pékek és a sajtkészítők között is van erre jó példa. Az Aranyszalag célja az, hogy támogassák mindazokat, akik különlegesen jót akarnak előállítani, és ennek érdekében igen sok nehézséget vesznek a nyakukba.
Névjegy
A Magyar Gasztronómiai Egyesület egyik alapítója és jelenlegi elnöke, a Bűvös Szakács blog társszerzője.
Végzettségét tekintve zeneművész. Az NSZK-ba disszidált, majd Münchenből költözött haza. 2003 óta jelennek meg gasztronómiai tárgyú írásai, amelyeket feleségével, Bittera Dórával jegyeznek.
Kiválóan főz, komoly kapcsolatokat ápol a világ gasztronómiai élvonalával.
Kedvenc ételei: érett sárgadinnye, főtt kukorica, kocsonya, pacalpörkölt, mediterrán hallevesek.
