– Mit kíván magának a séf 2018-ra a munkában?
– Szeretnék egy új helyet. Tavasszal kint voltunk Szingapúrban, és megkóstoltunk egy Michelin-csillagos ételt, egy távol-keleti sült csirkét. Ebből készíteném el az én új, street foodos változatomat.
– Milyen volt a 2017-es éve?
– Sikeresek a helyek, amelyeket vezetek, és nyitottunk a Palatinuson egy büfét, ahol a strandételeket próbáltam megújítani – úgy néz ki, eredményesen.
– A hagyomány találkozik az innovációval?
– Abszolút. Nagyon egyszerű a képlet: jobb alapanyagból frisset, aránylag gyorsan. Csináltunk például egy hideg párizsis szendvicset, amelynek a lényege: jó kenyér, jó majonéz, főtt tojás, uborka, s találtunk egy kiváló minőségű párizsit, amelyben csak hús van. Persze voltak kötekedők, akik internetes kommentekben hitetlenkedtek, hogy nincs olyan párizsi, amelyben csak hús van, pedig létezik, csak fel kell kutatni.
– Gyakran kritizálják a világhálón az ételeit?
– Az internet egy olyan felületet adott bizonyos embereknek, hogy mindenbe beleszólhatnak. Aki beírja a véleményét, annak nem tudom véleményezni a munkáját. Ezt nem tartom fairnek, de ilyen világot élünk. A szokatlan dologra mindig beszólnak. De egy hónap után eltűntek a rosszmájú megjegyzések, mert bejött az újítás és mindenki szívesen ette.
– Sokan érezhetik, hogy értenek a gasztronómiához, hiszen egyre több televíziós műsor szól a főzésről. Jót tesz a szakmának ez a figyelem?
– Igen, mindenféleképpen. Azt persze tudomásul kell venni, hogy a főzőműsorok nem a szakmának készülnek, hanem a hétköznapi embereknek. Az alapján választják ki a szereplőket, hogy legyen köztük, aki a 30 éves nőknek tetszik, míg egy másik versenyző a nyugdíjasoknak. Egy kicsit ez is elment a valóságshow-k irányába. Nem vagyok oda értük, de azt el kell ismerni, hogy ezek a műsorok mindig nevelnek. A szakmai részével van egy kis bajom, mert én más szemmel nézek ezekre. Például nem tartom helyesnek, hogy 20-22 éves séfek vannak. Ez a pozíció másról szól. A séfnél nem az az elsődleges dolog, hogy nagyon jól főzzön. Sokkal fontosabb, hogy ismerni kell a technológiát. És még sok egyebet. Tudni kell bánni az emberekkel, sorsokról dönteni: pénzről, munkahelyről, megbecsülésről, szabadságról. És gazdaságilag is nyereségessé szükséges tenni az üzletet. A receptek mellékesek, azokat mellé lehet tenni. Ilyen séf azonban nagyon kevés van. Ez hasonló az étteremkritikusok esetéhez. Kilencven százalékuk nem tud főzni, de meg vannak róla győződve, hogy el tudják mondani, mit hogyan kell csinálni. Ahhoz, hogy valaki meghatározza, hogy egy étel a három legjobb közé tartozik az országban, sokkal nagyobb felkészültség kellene.
– De ma már mindenki értékelhet az interneten is.
– A másik ilyen épp a TripAdvisor alkalmazás, amelyről azt mondják, hogy lehet manipulálni. Azt pedig egyenesen gusztustalannak tartom a világhálós értékelésekben, hogy olyan emberek munkáját tudják tönkretenni, akik akár 50-100 millió forintot is befektettek. Mindezt pedig csak azért, mert személyes sértettség van a háttérben, mert nem ahhoz az asztalhoz ülhettek le, ahova ők gondolták. A séf, a befektető, a tulajdonos pedig nem képes válaszolni, megvédeni magát. De persze mindez csak a kritikák kis részében igaz.
– Megváltoztatta az internet, az applikációk az éttermi kultúrát?
– Abszolút. Van Amerikában egy mentorom, a Kiss Jancsi, aki száz étteremnek volt a séfje. Körülbelül tíz éve azt mondta, hogy ami az Egyesült Államokban az elmúlt húsz esztendőben megtörtént, bármit teszünk, átjön Európába is. Ha tetszik, ha nem. Azóta elkezdtem figyelni ezeket a dolgokat, és tényleg jönnek át. Ez egy nyitott világ, s mindenki látja, hogy mi van máshol. Ugyanez a helyzet a migránsválsággal is. Addig nem volt probléma a migránsokkal, amíg nem látták az interneten, hogy másképp is lehet élni. De amikor meglátták azt, hogy az európai embernek mije van, mit eszik, hol eszik, onnantól kezdve azt mondták: ha nekik lehet, nekünk miért nem? Nem jó irányba megyünk. Azt tapasztalom, hogy a globalizáció egy bizonyos átfedése a régi kommunizmusnak. A kommunizmust sem szerettem, ezt sem szeretem.
– Ha már globalizáció. A magyar konyhának milyen híre van most a világban?
– Jó a nemzetközi megítélésünk. Tizenöt-húsz évvel ezelőtt kezdődött el a gasztroforradalom, amely jó irányba mozdította az egész vendéglátóipart. Erre tett rá a Bocuse d’Or, amely rengeteget adott a magyar gasztronómiának és a turizmusnak is. Felfigyelt ránk a világ, hogy Magyarországon is tudnak főzni. A baj a felső rétegtől lefelé kezdődik. De most a Pannon Gasztronómiai Akadémia felvállalta, hogy januárban csinálunk egy egynapos tanfolyamot a balatoni kisvendéglőknek, csárdáknak, májusban pedig a strandbüféknek. Tehát próbáljuk megmutatni, hogy ugyanazt az ételt, amelyet ők csinálnak – nem is feltétlenül újragondolva –, miként lehet egy normálisabb technológiával és technikával elkészíteni, hogy a végeredmény jobb és minőségibb legyen. Én a középrétegtől nem várom el, hogy csodát készítsen, de azt igen, hogy friss, jóízű és korrekt legyen. Csak ennyit. Ez a része jelenleg sajnos még hiányzik a vendéglátásnak. De a probléma már ott indul, hogy a szakácsiskolákban nem tanítják meg az alapokat, s nincs alapanyag-ismeret sem, később pedig sajnos azt is elfelejtik, amit megtanultak. Addig, amíg ez a megalkuvás jelen van, nem jutunk előrébb.
– Nem csak arról van szó, hogy a jók egyszerűen elmennek külföldre?
– Nem erről van szó, a jók itthon is megtalálják a számításaikat. Egyébként a kint dolgozók nagy része betanított rabszolgamunkát végez, nem továbbképzésen van. Nem tanulják meg az új dolgokat. Holott ha én kimegyek külföldre, a pénzen kívül kellene valami plusz, ami miatt ezt teszem. Mert ha itthon úgy és annyit dolgoznának ezek az emberek, mint most a határokon kívül, akkor már majdnem itthon is megkeresnék azt a pénzt, amit odakint. Ott pedig a többség nem tanulja meg a nyelvet, és szakmailag is keveset épül. S mivel a konyhán a dolgozók nyolcvan százaléka magyar, még a nyelvet sem kell nekik megtanulni, mert egymás között tudnak kommunikálni. Munkásszálláson laknak vagy közösen bérelnek ágyat. Reggeltől estig dolgoznak, nem mennek szórakozni. Mert csak így tudnak félretenni. Persze itt is vannak kivételek, ám az arányuk legfeljebb 20-30 százalék. De így mi értelme?
NÉVJEGY
1950 decemberében született Gyulán. Nős, két felnőtt gyermeke van
A Pannon Gasztronómiai Akadémia elnökségi tagja, a Bocuse d’Or Akadémia tiszteletbeli elnöke
Az amerikai séfakadémia 122. tagja, a Magyar Köztársasági Arany Érdemkereszt polgári tagozatának a tulajdonosa
Négy étterem séfje és tulajdonosa
2015-ben Gundel-díjat kapott
Borítófotó: Pictorial Collective
