– Különleges helyzetben van, hiszen életének szinte már a felét Magyarországon töltötte. Hogyan látja olaszként a magyarokat s innen Olaszországot?
– Az olaszok szerintem azért értékesek Európának, mert kreatívok, lazák, van stílusuk. A gasztronómiában, a divatban Itália a csúcs. Nem Spanyol- vagy Franciaország – bár utóbbinak jobb a marketingje, és a champagne-t, vagyis a pezsgőjét is nagyon irigylem. Mi, olaszok azért is adunk a stílusra, mert nagyon szeretünk „vadászni”, udvarolni. Az utcán élünk, tereken, kávézókban, emberek közt, így az átlagosnál sokkal jobban adunk magunkra. Úgy is mondhatnám, hogy az életre vagyunk kihegyezve. De a matriarchális, a „mammára” épülő Olaszország már csak délen található meg. Rómától lefelé. Kaotikus időszakot élünk. Itáliában identitásvesztés figyelhető meg.
– Térjünk át ránk, magyarokra.
– Úgy látom, Magyarország most kezd el egy precíz identitást találni magának, amelynek fontos eleme, hogy legyen klassz magyarnak lenni! A magyar identitás, amennyire kicsi az ország, annyira fontos Európának. De nem élek utópiában, nincs olyan, hogy mindenki mindennel elégedett, nem vagyunk egyformák sem – azonban szerintem szükséges leharcolni a mindennapi nehézségeket, a szociális problémákat, azt, hogy egyre több identitás, faj, vallás találkozik, ami súrlódással jár.
– És Európa?
– Európa most „átmenetben” van – olaszul passaggio –, ahol az identitás nagyon fontos útjelző.
– Az olasz politikában hatalmas változások zajlanak. Lát párhuzamot a két ország között?
– Olaszországban nincs egy olyan erős vezető, mint Magyarországon. Képletesen szólva: itt tudni, hogy ki ül a volánnál s mi az irány, amelyet lehet szeretni vagy nem. Ott viszont egyszerre öten ülnek előre, mindenki húzogat és kapcsolgat valamit, s az ország is ennek megfelelően kanyarog jobbra-balra, előre-hátra. Egyébként pedig két identitásom van, nem tudok választani közülük. Nem tudok rosszat mondani Magyarországról, ha kérdeznek róla otthon, hiszen láttam fejlődni az utóbbi huszonöt évben. Ha bántják a magyarokat, megvédem őket – ha az olaszokat, őket is. Ha viszont meccs van, az olasz csapatnak szurkolok, fociban és vízilabdában is.
– Más téma, ám idetartozik: mi az igazi gond az olasz gazdasággal? Másról sem szólnak a hírek, csak a pénzügyi problémákról!
– Nézze, amióta bevezették az eurót, gyakorlatilag az ország gazdasága nem tud fejlődni. Ez nekünk egy túlértékelt valuta. A közös pénz átvétele óta minden megdrágult, kétszer annyiba kerül. A középosztály ezt nagyon megérzi, és azt is, hogy importtermékek lepték el Itáliát. A nyugdíjak értéke is folyamatosan csökken, és nagyon sok fiatal nem talál munkát.
– Rátérvén a szakterületére: először kapott két Michelin-csillagot egy budapesti étterem az idén. Magyarország felkerült végre Európa gasztrotérképére?
– A Michelin-csillag egy jel – fontos hozzáadott érték a világ Magyarországról alkotott képében. De lényeges hangsúlyozni azt is, hogy nem csak azoknak szól, akik ilyen éttermekbe járnak. A mai magyar átlagfogyasztó is kimozdult a régi, berögzült sémáiból, van egy közös mozgalom az ételkultúra fejlesztésében. Szerintem egyébként még vagy három vendéglőnek adhattak volna egy-egy csillagot, de lehet, hogy ezt a jövőre tartogatják a franciák.
– Milyen kihívásokkal szembesül az, aki éttermet üzemeltet ma Budapesten?
– Egyre nagyobb munkaerőhiány van a szakmában, ami egy ponton túl beszűkíti a fejlődés lehetőségét, mivel a kiszolgálás minősége döntő tényező. Két-három éve volt egy éttermi boom Budapesten, egyszerre nagyon sok hely nyitott meg – ez alapvetően örvendetes, azonban az baj, hogy nagyon koncentráltan, egy területre zsúfolva nyíltak.
– Mi lenne a megoldás?
– Ha például engedélyhez kötnék az étteremnyitást, azzal maximálnák az egy körzetben üzemelő vendéglátóhelyek számát – így olyan kerületekben is nyílhatna több hely, ahol „mindenki sír, hogy nincsen”, például Budán. Fontos lenne tehát jobban „teríteni” a vendéglőket a fővároson belül is. Bécsben például működik ez a koncepció.
– Messziről indultunk a 90-es évek elején gasztrofronton. Miben javult a magyar ételkultúra az utóbbi évtizedekben?
– Ami egyértelműen fejlődött, az a magyar alapanyagok minősége. Bár a magyarok hagyományosan „gyökereket” esznek, mint a krumpli, a répa, sokat javult a más típusú zöldségek elkészítése. Emellett gyümölcsökben és mézben nagyon jó az ország. A vadhús is előkelő helyen áll, ami egyébként sokkal egészségesebb, mint a tenyésztett állatok húsa, mivel a vadak természetes módon táplálkoznak. A bárány, a libamáj szintén nagyon jó, s baromfiban is igen erős Magyarország. A negatívum, hogy a húsok minősége eléggé változó – már azoké, amelyeket itthon adnak el, mert a külföldre exportáltaké mondhatjuk, hogy kifogástalan.
Azonban nagyon fontos kihangsúlyozni, hogy nem elég az élelmiszer, kell a szerviz, a tudás is az egész gasztro-mozgalomnak. És nem szabad elfelejteni, miért csináljuk: a gasztronómia élvezet. Ugyanakkor színtér is, olyan hely, ahol a mindennapok folynak: lehet beszélgetni, ismerkedni, veszekedni, szerződést kötni.
– A gasztronómia is, mint a divat, folyamatos változásban, megújulásban van. Mik a legfrissebb trendek?
– Egyértelműen az ízek újra történő megismerését emelném ki. A nyelvünk elfelejtette, hogy milyen egy íz, ami azért van, mert már sok alapanyaghoz hozzáférünk, sokat is használunk. Úgy vélem, ezen a téren egyszerűsíteni fogunk, kitisztulnak, természetesebbek lesznek az ízek, de az anyagokkal, a textúrával és a technológiával továbbra is játszunk. Emellett tart az elmozdulás a szezonális és a helyi alapanyagok felé is.
– Milyen karácsonyi hagyományok, szokások vannak Lombardiában, ahonnét származik, és hogyan tervezi az ünneplést az idén?
– Észak-Olaszország és Magyarország hasonlít abban, hogy 24-én este van a fő ünnep az ajándékozással – talán a közös, osztrák–magyar monarchiabeli múltból eredően. Délen már 25-én ünnepelnek, mint az angolszász országokban. Nálunk idén először lesz vegyes menü karácsonykor, ami azt jelenti: magyarosodik a konyha, együtt készítjük az ünnepi töltött káposztát a feleségemmel, Debreczeni Zitával. Még tanulom az általa otthonról hozott családi ízvilágot, ami nekem újdonság. Előtte közösen feldíszítjük a karácsonyfát, ami szintén az ünnep része. Aztán eljön az idő, amikor a Jézuska hozza a fát és az ajándékokat is.
