GASZTROTÚRA
Merész vállalkozás, de átgondolt: amellett, hogy szenvedélyesen szereti, amit csinál, két lábbal áll a földön a 30-as éveiben járó Piero Zerbin. Ötéves megtérülési tervvel és elkötelezett alkalmazottakkal vágott neki 2018-ban a nagy kalandnak. Az egykor jelentős római kori kereskedőváros, Aquileia ma fontos régészeti lelőhely, s híres ritka mozaikokkal díszített bazilikájáról is. Hazai vonatkozása, hogy éppen Attila hadai rombolták le – így a környékbeli lakosok később megalapították a lagúnák által sokkal jobban védett Velencét. Itt található a Cocambo nevű multifunkcionális konyha, amely kávézó, csokizó, főzőiskola, bemutatóterem és bolt egyszerre. Piero nem esett messze a fájától, szülei ugyanis a város leghíresebb cukrászdáját vitték: a hely fő nevezetességével, az UNESCO világörökségi listáján lévő bazilikával szemben lévő, klasszikus stílusú Mosaicót. A mester mindössze fél éve, tavaly ősszel nyitotta a bazilikától kicsit messzebb fekvő Cocambo műhelyt, amelynek „édes részét” ő viszi, a klasszikus olasz fogásokon alapuló, mégis ultramodern konyhát pedig egy agilis, fiatal séf, Elisabetta.
GASZTROÉLMÉNYKÖZPONT
Piero nem csupán egy szimpla csokizót szeretett volna, hanem egy komplex élményközpontot – a célja nem kevesebb, mint hogy megfordítsa a bejáratott gyakorlatot. Azt szeretné elérni, hogy miatta jöjjenek az emberek Aquileiába, s a csokizójában tett látogatás után menjenek csak tovább a bazilikába, és járjanak körbe a városban. Azaz ne csak egy kávét igyanak meg öt – az eszpresszó esetében nagyjából egy – perc alatt náluk, hanem merüljenek el a nyers kávébab útját az ízesített táblás csokoládéig bemutató műhelyi kalauzolásban, kóstoljanak pörkölt kakaóbabot, de az érdeklődőbbek bonbont is készíthetnek, és/vagy hosszabb időt, akár több napot átívelő főzőleckét is vehetnek. Az öt percből hirtelen negyven lett, s ez akár négy napig is terjedhet, a programoktól függően. Nem volt egyszerű dolga Pierónak még úgy sem, hogy második generációs cukrász – a csokiműhely megvalósításához szükséges banki hitel fő garanciáját ugyanis a családi cukrászda adta. Igyekeznie kell tehát, hogy a pénzintézet ne tegye rá a kezét szülei életművére. Tudja, mit vállalt: a csokoládékészítésen túl az üzletvezetésben is jártas tulajdonos ötéves megtérülési periódussal számol, és a legnagyobb kihívásnak a jól működő csapat összeállítását tartotta – jelenleg tizenegyen dolgoznak a két helyszínen, a cukrászdában és a csokizóban egyszerre. Hosszú távra tervez az emberekkel, akik nála dolgoznak; és ahogy láthattuk a kurzus során, ténylegesen családtagként tekintenek egymásra. Magyarokkal nem nehéz találkozni bárhol a világban, ezalól a szlovén–magyar határtól csak pár órára fekvő Aquileia sem kivétel. Zsuzsi, azaz Susie dolgozik itt, aki nyári vendéglátó-szakiskolai gyakorlata után ragadt a festői városkában.
FALUSI VENDÉGLÁTÁS
Kicsit távolabb, a Pavia di Udine nevű községben található az idén éppen húszéves La Fattoria nevű farm, amely egy agriturismo, azaz falusi vendéglátóhely és szállás, és amely a nulla kilométeres gazdálkodás mintapéldája. Ők is komplex szolgáltatásban gondolkoznak: lehet, hogy a legtöbben az étterem miatt jönnek, de minden, ami a tányérra kerül, sétatávolságon belül termett: saját sajtjuk, sonkájuk, tésztájuk és kenyerük van, állatokat tartanak, szőlészetet is vezetnek – emellett helyben termesztik a zöldséget, köztük az épp szezonját kezdő spárgát, de a sört is helyi malátából főzik. Négy család és tizenegy alkalmazott dolgozik a csaknem kétszáz hektáros birtokon, ahol a jövő generációi felé is nyitottak: óvodások és alsó tagozatos iskolások számára szintén tartanak élményalapú bemutatókat a sajtkészítésről, a zöldségtermesztésről, a szőlészetről, általában a fenntarthatóság és a táplálkozás kapcsolatáról, valamint az évszakoktól függő vidéki életmódról.
Nem kicsiben gondolkoznak, áprilistól ezer gyereket várnak összesen, s évente három-négy agrártechnikus és vendéglátós diákot is fogadnak gyakorlatra. Ugyancsak húsz éve működik a sajtkészítéssel foglalkozó Zoff manufaktúra, ahol saját nevelésű, helyi fajtájú (úgynevezett pezzata rossa italiana, azaz olasz vörös foltos) tehenek friss tejéből állítják elő a legkülönfélébb típusú és ízesítésű sajtokat. Eleinte, évtizedeken át csak tejtermeléssel foglalkoztak, majd az uniós tejkvóta bevezetése miatt, öt esztendeje álltak át a sajtkészítésre, így biztosítva a családi üzem hosszú távú fennmaradását és eredményességét. Nem meglepő, hogy egyre komplexebb a szolgáltatásuk, vendéglátással és tejalapú kozmetikumok készítésével, árusításával is szélesítették a palettát. Bevált a számításuk, jól megy az üzlet – ebben nem kis része van annak, hogy felismerték az aktuális trendet, és most már az összes tehenük különleges, A2 típusú tejet ad, amelyet – az elterjedtebb A1-től eltérően – laktózérzékenyek is bátrabban fogyaszthatnak. Sokaknak személyes kedvence lett az út során a több mint ötvenéves múltra visszatekintő Bagatto kézműves sonkakészítő műhely. Gyárnak nemigen lehet nevezni, mert bár az egész folyamat helyben zajlik a disznócombok beérkezésétől az érlelt sonka tálalásáig, évi hatezer darabos termeléssel a legkisebb üzemek között tartják számon San Daniele városában. Összehasonlításképp: az összes helyi üzemben együtt 2,2 millió sonkát állítanak elő évente. Így is megéri az üzlet, mivel más vásárlói réteget szólítanak meg, és külföldre is szállítanak a webshopjukon keresztül. Rendesen bele kell azonban nyúlni a pénztárcánkba, egy tíz kiló körüli comb átlagos ára közelít a 200 euróhoz. San Daniele egyébként Párma után a leghíresebb sonkakészítő település Olaszországban – különlegessége, hogy füstölésre nincs szükségük, egyedül sót használnak a tartósításra. Ezt az teszi lehetővé, hogy a város egyenlő távolságra fekszik az Alpok hófödte hegyeitől és a tengerparttól; a nedves tengeri és a száraz hegyi levegő ideális klímát biztosít a sonka természetes tartósításának. Gasztronómiai célú tanulmányutak elsődleges célpontja Itália. Ám nem Toscanába vezetett az utunk a Szekszárdi Szakképzési Centrum Vendéglátó Szakképző Iskolája tanárait kísérve, hanem Észak-Olaszországba. A Marco Polo Nonprofit Kft. által szervezett tanulmányút célja, hogy az oktatók továbbképzésen vegyenek részt, egyúttal olaszországi vendéglátóipari gyakorlatra ösztönözzék a diákjaikat, mert a nemzetközi tapasztalat nagymértékben javítja a fiatalok esélyeit a munkaerőpiacon.
