Vendéglátós forgatókönyvek a túlélésre

Hírek Dombi Margit, Hőnyi Gyula
Az energia, és különösen a gáz árának emelkedése a legkülönfélébb forgatókönyvek kidolgozására készteti a vendéglátás szereplőit. Az alapanyag regionális beszerzéstől az energiahatékony fejlesztésekig, a drasztikus létszámleépítéstől az aktuálisan felesleges munkavállalók „átcsatornázásáig” a kieső piaci szereplők pozícióinak megszerzésétől a kreatív étel ötletekig sok minden felmerül. Az áremelés viszont, minden forgatókönyvben sarokpont, mint ahogy az a tétel is, hogy a válsággal az ágazatnak hosszú távon együtt kell élnie.
  1. rész

Az éttermek jelentős része nagy energia fogyasztónak számít, így jellemzően hosszútávú fogyasztási szerződéseket köt a szolgáltatókkal. Sokaknak most, jár, vagy járt le a szerződése, az újakat már a jelenlegi árak sokszorosáért tudják csak megkötni. Azok jártak jól, akik a pandémia alatt újra kötötték a szerződéseiket, ők most nincsenek kitéve az elszabadult áraknak.

A gáz és áram ára nagyon komoly sarkalatos pont a vendéglátásban, ennek megfelelően sokan terveznek energiahatékonysági fejlesztéseket, mind a gépek, mind pedig a fűtés, áramfelhasználás területén. A helyzet azonban az, hogy a modern konyhával felszerelt éttermeknek (főként a fővárosban és a nagy városokban) nem elsősorban az energiaárak növekedése okozza a legnagyobb fejtörést, hanem az, hogy kinek adjanak el szolgáltatást, ha jelentősen csökken a fizetőképes kereslet.

A lapunknak nyilatkozók véleményéből kiderül, hogy sokan útkeresésbe kezdtek, mert a jelenlegi gazdasági környezet bizonytalan. A vendéglátás épp egy sötét alagútban menetel és szemmel láthatóan nem tudja mikor ér ki a világosra.

Mérész Ferenc, a debreceni Régi Városházával éppen szemben elhelyezkedő Belga étterem tulajdonosa úgy véli, az energia beszerzés problémájára a szabadpiac hozhatja meg a megoldást. Éppen ezért, a szeptember végén lejáró hosszú távú gázszerződése helyett nem köt újat, ehelyett az aktuális tőzsdei áron történő vásárlás mellett döntött. Álláspontján nincs mit csodálkozni, hiszen elmondása szerint fix áras hosszú távú szerződést csak a korábbi ár kilencszereséért tudott volna kötni, miközben az aktuális ár jelenleg „csak” mintegy hétszerese a korábbinak. Ez a konkrét számok nyelvén azt jelenti, hogy a korábbi 5,2 millió forint helyett a jelenlegi legjobb ár mellett évi 34 milliós gázszámlával kell számolnia. Nem mellesleg és talán ez jellemzi leginkább a piac álláspontját, hogy az említett költségnövekedés olyan szintű, aminek kezelésére egyelőre nincs minden szempontból adekvát megoldás.

Az áremelés elkerülhetetlen

A megnövekedett költségekhez igazodó áremelés Mérész Ferenc szerint nem kivitelezhető, egy ennél mérsékletebb mértékű áremelésre azonban, mindenképpen szükség van. 20-30 százalékról beszélt, hozzátéve, hogy meglátják elviselik-e a vendégek. Biztos vagyok benne – tette hozzá –, hogy a jelenlegi helyzet csődhullámot indít el a vendéglátásban.

Barabás Zoltán, a Fanny-Line Kft, ezen belül több vendéglátóhely tulajdonosa emlékeztet, már idén februárban felhívta a figyelmet arra, hogy az energia árrobbanás, az elszabaduló infláció, a vendéglátó vállalkozások költségeinek drasztikus megemelkedése tartós válságba taszíthatja az ágazatot. Különösen azok kerülhetnek nagyon nehéz helyzetbe, akiknek nem sikerült magukat költségoldalról némiképp bebiztosítani. – Én már korábban is nagy tételben vásárló energiakereskedőn keresztül, hosszútávú szerződésekkel biztosítottam vállalkozásom számára a szükséges energiát. Ez mindig komoly költség előnyt jelentett azon piaci szereplőkhöz képest, akik nem így gondolkodtak. Most sem történt ez másként, előre menekültem, a különbség csak az, hogy szemben a jelenlegi közel tízszeres szorzóval, hároméves szerződésemnek köszönhetően én „csak” háromszoros áron kapom az energiát az előzőekhez képest. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a gázszámlánk duplájára emelkedik, a villanyszámlánk az háromszorosára, a rendszerhasználati díj pedig, ugyancsak a duplájára. Költségarányos megközelítésben ez úgy néz ki, hogy míg korábban az energia 10 százalékkal szerepelt a költségkosárban, addig most ez az arány 30 százalék lesz. Ha nem ezt a megoldást választottam volna, kijelenthetem, hogy egy olyan eszköz-, és emberigényes szolgáltatás, mint amilyen a mienk, jelen helyzetben nem tudott volna életben maradni.

Hozzátette, a kiadási oldal annyira erőteljesen nőtt, hogy pusztán áremeléssel nem lehet stabilizálni a vállalkozás helyzetét, mert a piac nem képes megfizetni ekkora ugrást. Egyszerre zúdult rá a lakosságra és a vállalkozásokra ez az energiaválság, és gyakorlatilag, mindenki a megtakarításra törekszik, így olyan árakat, amiken megfelelő árrés termelődik, nem lehet a piacnak ajánlani. Az árrés így beszűkül, ezért további bevételi forrásokhoz kell jutnom – vélekedik Barabás Zoltán – ahhoz, hogy a költségeimet fedezni tudjam.

Reflexiók

Barabás Zoltán szerint a hosszú évek alatt felépített szakmai csapata garancia lehet arra, hogy növeljék a rendezvényekre történő kitelepülések számát. Megítélése szerint erre lehetőség nyílhat, mert azok közül, akik eddig ezen a piacon mozogtak, nagyon sokan tönkre fognak menni. – A válságnak mindig van egy piactisztító hatása, ami azt jelenti, hogy azok a vállalkozások, akik túlélik a krízist, be tudnak lépni a csődbe ment cégek helyére. Természetesen, soha nem szabad azt gondolni, hogy minket nem érhet el a baj, mi is bedőlhetünk bármikor. Ilyen helyzetet teremthet a válságnak az a nagyon kellemetlen következménye, hogy csökken, vagy akár el is tűnik a piaci szereplők közötti bizalom. Nagyon kellemetlen lehet ugyanis, ha valaki megrendel egy szolgáltatást, amibe én beleteszek több millió forintot, majd „elfelejt” fizetni. Ezek a régen volt piaci magatartások most visszatérni látszanak, ami több mint veszélyes.

A holnapi második részben létszám-leépítésekről és a szerencsés kivételekről lesz szó.