Jártak már Nicaragua, Madagaszkár, Dominika, Tanzánia, Kolumbia és Mexikó kakaóbab ültetvényein. Miért fontos, hogy a saját szemükkel lássák a farmokat, ahonnan alapanyagot rendelnek?
Foki Izabella: Amikor 2011-ben elkezdtünk csokoládéval foglalkozni, pasztilla formájában vásároltuk az alapanyagot, mint sokan mások. Négy-öt év alatt, ahogy egyre jobban megismertük a piacot, rá kellett jönnünk, hogy hiába állítja magáról egy forgalmazó, hogy prémium márka, az megkérdőjelezhető. Ha 2011-ben azt hallottuk, hogy belga csoki, elájultunk a minőség ígéretétől, hiszen ugyanannyira értettünk hozzá, mint egy átlagember. Ha levetítettek nekünk egy filmet vagy adtak egy prospektust arról, hogy adott forgalmazó cég Ghánában iskolát épített, fel sem merült bennünk, hogy ez még nem feltétlenül a tökéletes választás. Aztán egyre inkább ráláttunk az üzleti szereplőkre, egyre több szakmabelivel beszélgettünk, és rájöttünk, hogy bizonyos piaci viselkedés nekünk elfogadhatatlan, ezért másképp kell a beszerzést intéznünk.
A kakaóbab még a fán
Mi a B-verzió?
Koncos Zoltán: Az, hogy kakaóbabot veszünk, és bevállaljuk a feldolgozását. Ezt egyrészt akkor még nem tanították sehol, másrészt arra jutottunk, hogy akkor már csak olyan kakaóbabot fogunk feldolgozni, amelynek ismerjük a termelőjét, jártunk az ültetvényen. Kizárólag így lehetünk biztosak abban, hogy a termesztéshez nem kötődik gyerekmunka vagy illegális erdőírtás. Ezért elkezdtünk utazni. Elefántcsontpart és Ghána a két legnagyobb termelő ország – ezekről a területekről nagyon sok rosszat hallani, úgyhogy élt bennünk az igény, hogy a saját szemünkkel megnézzük azt is, milyen itt a helyzet valójában. Ghánában találkoztunk egy harmadik generációs kakaó-farmerrel, akinek gyerekkorában az apja nem engedte, hogy iskolába járjon, az ültetvényen kellett dolgoznia. Ebből családi (fegyveres) konfliktus lett, az anya a fiúval együtt elhagyta az apát, akinek a halála után viszont megörökölte a farmot, és most teljesen másképp szeretné folytatni a munkát. Ghánában egyébként minden eladott kakaóbab ára az államhoz folyik be, eleve nyomott az ár, és még az is inflálódik, tehát abszolút elégedetlenek a farmerek. Egy másik ültetvényes, akivel beszélgettünk, Angliában nőtt fel, de visszament, és belülről próbál változtatni a rendszeren. Az ültetvényeken dolgozó közösségek távol élnek a civilizációtól. Ha egy idegen odalátogat, akkor először a törzsfőnöktől kell engedélyt kérnie, hogy körbe mehessen a farmon. Őt csak balról lehet megközelíteni, és akkor szólhatunk hozzá, ha ül.
Mit néznek meg egy kakaóültetvényen ahhoz, hogy meg tudják ítélni?
F. I.: Szerintünk az a hiteles ültetvény, amelyik kicsit össze-vissza, természetes. A kakaófa az erdei környezetet szereti. Ha több száz éves fákat is látunk, akkor tudjuk, hogy nem vágtak ki egy árnyékot adó növényt azért, hogy oda még több kakaócserjét ültethessenek, és kizsigereljék a földet. Megnézzük azt is, hogy végzik a bab erjesztését, a szárítását. Eleinte elég amatőrök voltunk, így első babot olyan helyről vettük, ahol nem tudtuk megkóstolni, mert szezonon kívül érkeztünk. Mondták is, hogy olyan, mintha egy síparadicsomba augusztusban látogatnánk el, és csodálkoznánk, hogy nincs hó. Azért felmértük a környezetet, beszélgettünk a tulajdonossal, tehát el tudtuk helyezni a minőséget.
Koncos Zoltán és Foki Izabella
Az etikai szempontok vagy a minőségi elvárások számítanak inkább?
K. Z.: Nekem a gyerekrabszolgaság és az erdőirtás nem fér bele. A minőségről lehet vitatkozni, mindenkinek más az ízlése. De az etikai szempontok szerintem megkérdőjelezhetetlenek. Ghánába például alig láttunk esőerdőt, nagyrészüket kivágták, és ez nagyon szomorú volt.
Hány zsákot kell rendelni egy ültetvényről – létezik minimum mennyiség?
F. I.: Például Nicaraguából hajós szállítást akkor tudunk igénybe venni, ha egy konténert rendelünk, ami tizenkét tonna. Nekünk az hat évnyi mennyiség lenne, úgyhogy mi elsőre nyolc zsákot vettünk, ami repülőn érkezett. Most már ismeretség útján eljutottunk oda, hogy egy gyártó, amely rendel egy konténernyi babot, bevállalja a mi adagunkat, és akkor a papírmunka is jóval kevesebb, hozzánk pedig Amszterdamból vagy Antwerpenből érkezik.
A drazsírozás folyamata, amikor a magvakat, aszalt gyümölcsöket vagy a kakaóbab töretet csokoládéval vonják be
Hol éri ez meg Magyarországról, egy osztrák határ melletti kis faluból?
K. Z.: Az éri meg, hogy azzal foglalkozhatunk, amit igazán vállalhatónak tartunk. Tudom, hogy hard core, de ha már csokoládéval dolgozunk, úgy gondolom, csak így érdemes, ma már nem tudnék pasztillát venni senkitől. De olyan ültetvényről sem vennék babot, ahol nem jártunk. Így tiszta a lelkiismeretünk.
Ha ide kattintanak, még erről olvashatnak:
Milyen minőségű az a csokoládé, amit magas kakaótartalmú étcsokiként vásárolunk az átlag élelmiszer boltban?
Hogyan érkezett a házaspár életébe a csokoládékészítés?
Miért nem végeztek piackutatást az üzlet beindítása előtt?
A pasztillás készítés után mekkora anyagi és szellemi beruházás volt beletanulni a bean-to-bar technológiába?
Mi a különbség a craft és a bean-to-bar csokoládé között?
Milyen új ízekben gondolkodnak?
Fotó: Chococard
