A magyar populáció mintegy 15-20 százalékát kitevő laktóz érzékenyek mellett nagyon jelentős a tejfehérje érzékenyek aránya, szakértői becslések szerint utóbbiak a népesség 15 százalékát teszik ki. A laktóz érzékenyek számára a tejfogyasztás évek óta megoldott, hiszen a tejcukor mentes tej előállításának technológiája nemcsak létezik, de elterjedt a feldolgozóiparban. A tej(fehérje) érzékenyeken azonban a technológia nem segít. Azt A1- es tejfehérjét ugyanis, aminek emésztése során a tejfehérje érzékenyek szervezetében gyulladást előidéző béta kazomorfin keletkezik, nem lehet „kiszedni” a tejből.
A megoldást ebben az esetben nem egy ipari technológia, hanem a genetika jelentheti, annál is inkább, mert úgy tűnik, hogy maga a probléma is genetikai jellegű. A legújabb genomikai kutatások eredményei szerint ugyanis, az ősi szarvasmarhák nem termeltek allergén A1 béta kazeint. Ez a fehérje tehát, valószínűleg, egy későbbi mutáció során alakult ki, és rögzült az állatokban.
Mivel a hagyományos fajták, mint a magyar tarka, a Jersey, az erdélyi borzderes, vagy a Brown Swiss, jelenleg is nagyobb részt A2-A2 tisztaságú tejet adnak, vagyis olyat, amiben kevésbé jellemző az allergén kazein, a tejfehérje érzékenyek számára is fogyasztható tej előállításnak az egyik logikus útja az ilyen fajták tartásának növelése lehet. (A nagyüzemi tartás túlnyomó részét kitevő Holstein fríz teje ugyan magas A1 tartalmú, ám ebben az esetben is segíthet a genetika, mivel megfelelő szaporító anyaggal az allergén fehérje termelését kódoló mutáció néhány generáció alatt kiküszöbölhető. Ilyen megoldással kísérletezik például, a Bóly Zrt., a Debreceni Egyetemen pedig, egy olyan átfogó kutatás folyik, aminek célja a tejelő tehénállományok genetikájának a feltérképezése a legújabb genomikai megoldások alkalmazásával.)
Fotó: Figyelő
A jó is tovább javítható
Lendvai Csaba állatorvos azonban, nem nagyüzemben gondolkodik, mert úgy véli, igazán jó minőséget csak kis-, közepes gazdaságokban lehet elérni. Ilyet hozott létre feleségével, Nagy Hajnallal és fiaikkal együtt, és működtet ma is.
A „Doki” innovációira és a feleség kereskedelmi-szervező munkájára épülő sárrétudvari családi vállalkozás állattartó gazdaságában jelenleg 450 darabos magyar tarka állomány van. Ennek közel fele tejelő tehén, amihez nem régiben hatvan Brown Swiss tehenet is vásároltak Ausztriából. Előbbi átlagosan hatvan százalék felett, utóbbi pedig, száz százalékban ad A2-A2 minőségű tejet, vagyis olyat, amiben az allergiát kiváltó A1 béta kazeinnel szemben jórészt csak ilyen negatív hatással nem rendelkező A2 béta kazein található/ Az állományok A2-A2 tej kihozatalát erre szelektált bikák szaporító anyagával folyamatosan javítják A két fajtát nem keresztezik.
Új terméket „őröl” a tejmalom
A cég tejtermékei a Tejmalom védjegyet viselik. Ahogy Lendvai Csaba mondja, „részben azért Tejmalom, mert egy malomban alakult ki az üzemünk, részben pedig azért, mert az az analógia volt a fejemben, hogy ahogy a malom a gabonából lisztet vagyis, egy másik, új terméket őröl, úgy „őrlünk” mi is sajtot, joghurtot, túrót, tejfölt a tej gazdaságunkban előállított tejből.” A márkanevet a „Doki” le is védette. A tej-, illetve a tejtermékek saját boltjaikon kívül még mintegy hetven boltban kapható, az idei nagyhéttől pedig, egy nagy áruházlánc boltjaiba is beszállítanak.
A cég tejfeldolgozója által kibocsátott tej túlnyomó része már ma is szupertej, ám további javítást terveznek, amiben egy 60 százalékos EU-s fejlesztési támogatás is a segítségükre lehet. A beruzással magvalósulhat a 240 darab – fele részben magyar tarkákból, fele részben Brown Swissekből álló tejelő tehén állomány tartása korszerű körülmények között. Az állomány egy négy fejőrobottal működő 3500 négyzetméteres istállóban kapna helyet. A fejlesztés újdonsága, hogy az állatok saját biológiai órájuk szerint „engedik” fejni magukat, ami a szigorúan megszabott időkorlátok között végzett fejéshez képest egy sokkal komfortosabb életet jelent az állatok számára.
A „Doki” húsban is a magyar tarkára szavaz
Lendvai Csaba jó tíz éve azért tette le a voksát a magyar tarka mellett, mert kettős hasznosítás szarvasmarha, vagyis, tej-, és hústermelésre egyaránt alkalmas. Tejhozama ugyan, csak fele a holstein-frízének, ám teje, ahogyan az a fentiekből is kiderül, magasabb minőségű, húsa pedig, kiváló. A „Doki” némi malíciával jegyzi meg, hogy bár a nagyüzemi tejhasznosításból már régen kiszorult, hústermelésben pedig, olyan fajták vették át a helyét mint például, az angus, ha nem is nagy számban, de azért, ma is vannak magyar tarka állományok Magyarországon. Az ezekből kikerülő hús azonban, nem a magyar háziasszonyok konyhájában landol. Jórészt külföldi érdekeltségű horvát kereskedők vásárolják fel, majd Bécsbe szállják, onnan vásárolják meg a budapesti és horvát tengerparti elit éttermek beszerzői. Amint mondja, igen jó áron.
A Servet2000 Kft egy mini húsüzemmel is rendelkezik, ebben kizárólag saját állományból származó szarvasmarháikat dolgozzák fel, évente mintegy hatvan darabot. Így Sárrétudvariban, és Hajdúszoboszlón és Debrecenben található boltjaikban tőkehúsként és húskészítményekben is jelen van a magyar tarka.
A húsüzemben sertésfeldolgozás is folyik, ehhez jórészt a környékbeli háztáji gazdaságokból, önkormányzatok extenzív tartású állományából, kisebb részben nagyüzemi almos tartásból származó jószágokat vásárolnak fel, ezekből hagyományos szárazárut, virslit, parizert, debreceni párost gyártanak. Jellemzően nagyobb 140-160 kilós állatokat vásárolnak fel, mert ennek húsa ízletesebb, a hosszabb tartás miatt több a szervezet számára hasznos nyomelemet, ultra nyomelemet, vitamint tartalmaz, mint a 4,5 hónap alatt felnevelt 110-120 kilósan levágott nagyüzemi állatoké.
Fotó: Figyelő
A cég húskészítmény kínálatának sztárja a borókás szalámi, amit Lendvai Csaba, aki Nagykárolyból származik, egy gyerekkori íz nyomán álmodott meg a „Doki”. A gyermekkori ízt, amire a cég egyik fűszerkereskedőjével közösen a cég saját termékét „hangszerelték” az akkoriban Nagyszalontán gyártott száraz szalámi képviselte, a termék állagának kialakításához pedig, két hagyományos prémium márka adta az inspirációt.
Borítókép: illusztráció/Fotó: Figyelő
