A SIRHA keretein belül két évente megrendezett Bocuse d’Or nemcsak a világ legrangosabb szakácsversenye, hanem nemzetközi gasztronómiai találkozója is. Az előző versenyre rányomta a bélyegét a Covid, idén azonban ismét régi fényében pompázott a lyoni rendezvény.
A magyar team élén Dalnoki Bence, a két Michelin-csillagos Stand étterem sous chefje állt, mellette Nyikos Patrik, és a (nyitóképünkön is szereplő) melléjük kisorsolt második commis dolgozott hétfőn a versenyboxban. A boxon kívül, a coach szerepében Széll Tamás koordinálta az öt óra harmincöt perces megfeszített munkát.
„Hatalmas mérföldkő ez nemcsak a magyar Bocuse d’Or versenyzés, de az egész magyar gasztronómia történetében. Sok-sok év tapasztalat, rengeteg munka, áldozat és összefogás van emögött ez eredmény mögött. Ez a bronz szobor újabb bizonyíték, hogy Magyarországnak ott van a helye a világ gasztrotérképén” – mondta el Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke.
„Óriási boldogság, nem is találom a szavakat. Nagyon szerettünk volna a dobogóra kerülni, rengeteget dolgoztunk érte, hihetetlen öröm, hogy a bronz szobrot tarthatjuk a kezünkben, biztosan eltart egy ideig, hogy hozzászokjunk!” – árulta el Dalnoki Bence, a győztes csapat séfje.
Nyikos Patrik, Széll Tamás, Hamvas Zoltán és Dalnoki Bence / fotó: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio
9+1 érdekesség a verseny kulisszatitkairól:
1.
Például egy régi Rapülők albumot üvöltetve készült az utóbbi hetekben a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsverseny döntőjére a magyar csapat. Nem azért, mert ez a kedvenc együttesük, hanem mert a versenystressz mellett a közönség zaját – amely a lyoni döntőn ugyanolyan erőteljes, mint egy sportversenyen –, és a műsorvezetők hangos beszédét is meg kellett tanulniuk kezelni, illetve kizárni ahhoz a tökéletes koncentrációhoz, amely az ételek elkészítéséhez szükséges volt.
2.
A Bocuse d’Orra huszonnégy országból érkeztek a versenyzők. Dalnoki Bence és a magyar csapat erős pozícióból indult, hiszen márciusban, a Magyarországon megrendezett európai selejtezőn az előkelő második helyet szerezték meg.
3.
A Bocuse d’Ort kétévente rendezik meg, és bár a szabályok szinte évről évre változnak, az az alap, hogy a csapatoknak két ételt kell elkészíteniük: az egyik általában egy látványos hústál, amelyben nagy szerepet kap a formatervezés és a dizájn is, a másik pedig a tányértéma, amely a világ aktualitásaira, a változó kulináris trendekre reflektál. Mindkét ételhez meghatározott alapanyagokat rendelnek: idén a hústál sokkal inkább haltálnak minősült, hiszen kötelező eleme az ördöghal, a szent jakab kagyló és a fekete kagyló volt.
4.
A tányértémának 2023-ban egészen szokatlan módon egy három fogásból álló gyerekmenüt találtak ki, amelyhez mindenképpen fel kellett használni a sütőtököt és a tojást. Ezt is 15 adagban kellett elkészíteni, szóval a háromfogásos menü 45 tányért jelentett.
5.
A Bocuse d’Or egyik legnagyobb kihívása: a verseny az idővel. A fogásokat megadott időpontban és optimális hőmérsékleten kell tálalniuk a séfeknek, aki késik, az hátránnyal indul az értékelésnél, azaz az étele a kóstolási sor legvégére kerül, tehát a zsűri valószínűleg hidegen fogja kóstolni. A kóstoló zsűribe egyébként minden ország csapata delegál egy tagot, Magyarországot Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke képviselte idén.
6.
Nehezíti a helyzetet, hogy a kóstoló zsűrin kívül létezik még egy „felügyelő” stáb: főzés előtt és közben a csapattagok között cirkál a konyhai zsűri. A versenyen ugyanis nem mindent kell ott helyben elkészíteni, az alapanyagok egy részét előkészíthetik a csapatok, és ezek „állapotát” a – nagyrészt francia szakácsokból álló – konyhai zsűri szigorúan ellenőrzi, ahogy a szintén „otthonról” hozott eszközök tisztaságát, átlátható rendszerezettségét. Ha például a megpucolt alapanyagok egyikét „felvágottnak” minősítik, akkor el is vehetik, mert vágás nem lehet semmin a startpisztoly eldördülése előtt.
7.
A nagyjából negyven oldalas versenyszabályzaton egyébként mindenki keresi a kiskapukat, nem a csalás miatt, hanem mert szeretne időt nyerni. A magyarok például szeletelt sajtot szerettek volna bevinni, de a biztonság kedvéért egész sajtot is betettek a „csomagjukba”, hátha elveszik tőlük a szeleteltet – szabálytalannak minősítve. A végeredményt tekintve a konyhai zsűri pontjai is számítanak, nézik például azt, hogy mennyi alapanyag kerül a szemétbe, vagy hogy rend és tisztaság van-e a boxokban a verseny közben és után.
8.
Széll Tamás – aki most a magyar csapat coach-a volt – babonája, hogy nem megy ki az első napon, nem akarja látni, hogy mit főznek a többiek. Dalnoki Bence viszont nem babonás, de a párjától kapott szerencsehozó zoknit viselte a verseny alatt. Bejött.
9.
A történetnek persze nincs vége. 2024 márciusában Norvégiában kerül majd sor a Bocuse d’Or európai válogatójára. A kérdés csak az, hogy ki képviseli majd Magyarországot, hogy a sikerből sikerszéria legyen.
+1
A magyar csapat menüje a következő ételekből állt:
„Etesd a gyerekeket” téma:
Szeresd a zöldségeket!
Hűvös sütőtök leves, sütőtökkel töltött roppanós uborka és petrezselyem.
Zabtejszín & grill olajban marinált zöldborsó.
Ropogós sütőtök “Halloween”
Serpenyőben sült tojás flan, gombákkal és hagymával, savanyított sütőtök, citromos kakukkfű & krémes tojássárgája.
Érlelt lágyan füstölt magyar sajt szósz, sütőtökkel és tökmagolajjal.
Mindennap egy alma, a doktort távol tartja!
Vaníliás joghurt mousse sütőtökkel, almával, málnával töltve és sütőtökös piskóta.
Ropogós “föld” robbanó cukorkával, csokoládéval, mogyoró & citromos verbéna.
Ördöghal, Szent Jakab kagyló & Fekete kagyló téma:
Ördöghal “Budapest” lágyan füstölt Jakab kagylóval, fekete alga,
citrom & kovászolt kenyér kruton.
Savanyított gyökérzöldség „rózsa”, burgonyapüré, medvehagyma termés, friss zöldfűszerek & érlelt sajt.
Sóban sült cékla lassan sült hagymával töltve, Tokaji must ecet zselével,
feketebors & kakukkfű.
Ropogós csicsóka chips.
“Magyar lakoma”
Szezonális magyar zöldségek az erdőből és mezőről.
Feketekagyló tortellini, bükkfán füstölt fűszerpaprikával.
Feketekagyló szósz, zsenge torma & turbolya.
Szósz:
Barnított vajban sült ördöghal szósz & Tokaji pezsgővel és Tokaji must ecet „kaviárral”
A cikk eredetileg itt jelent meg.
Nyitókép: Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Fekete Antonio
