– A Michelin Guide ételkritikusai inkognitóban érkeznek az éttermekbe, valóban nem lehet őket kiszúrni?
Boldizsár Máté:
Felröppen néha a városban a hír, hogy itt járnak, de ezek csak találgatások.
Eddig úgy tudtuk, hogy a brit ételkritikusok területéhez tartozunk, tehát, ha befutott egy szigetországi hívószámról érkező, egy főre szóló, különleges (ál?)névre szóló foglalás, akkor gyanakodhattunk. Előfordult, hogy rákerestünk egy hasonló paraméterekkel bejelentkező vendégre, és egy ausztrál rögbijátékost dobott ki a Google – viszont helyette egy angol úr jelent meg. De ebből még nem vonhatunk le biztos következtetést.
– Aznap azért rá jobban odafigyeltek?
Tóth Szilárd: Nem. Az a koncepciónk, hogy minden vendég fontos, de egyik sem fontosabb a másiknál.
– A Michelin-csillag elnyerése cél volt, vagy egy állomás az úton?
T. Sz.: Ha cél lett volna, akkor le is húzhatnánk a rolót, elszállhatna a lelkesedésünk most, hogy elértük. Álmodoztunk a csillagról, de a célunk sokkal inkább az, hogy a tudásunkhoz mérten a lehető legjobb éttermet rakjuk össze, és megmutassuk, szerintünk miként érdemes csinálni a vendéglátást.
B. M.: Lényeges, hogy önazonos, de ne öncélú legyen, amit kitalálunk, és hogy meg tudjuk szólítani a magyar vendégeket. Annál nincs jobb érzés, amikor megtelik az étterem, és kíváncsi, majd hálás, boldog arcok néznek vissza ránk. Ez a mindennapi jutalmunk, ami ér ugyanannyit, mint egy neves elismerés.
Újabb éttermekkel bővült a magyar Michelin-csillagosok tábora
– Itthon szokatlan koncepcióval léptek a piacra. Mi volt a legnagyobb rizikófaktor a Salt esetében?
B. M.: Hogy nem ismerhettük előre a közönség reakcióját. Valóban behoztunk néhány újdonságot a hazai vendéglátásba, és kérdéses volt, hogy erre nyitottak lesznek-e. Például nálunk csak foglalásra érkezhetnek a vendégek, és egy regisztrációs felület kitöltése során meg kell adniuk a bankkártya-adataikat. Külföldön ez bevett forma, itthon el kell magyarázni, hogy miért szükséges. Mi személyre szabottan készülünk a vacsorákra, elköteleződünk, és a regisztrációval a vendég is felelősséget vállal arra vonatkozóan, hogy megjelenik az étteremben.
Magyarországon nagyon sok kár keletkezik az által, hogy nem teljesülnek a foglalások.
Egy korábban üzemeltetett borbárunkban az, hogy a lefoglalt helyek 20-25 százaléka üres maradt, mindennaposnak számított. Szerintem, ha ezt korrekt módon kommunikáljuk, a vendégek nagyrészt elfogadják.
T. Sz.: Hozzánk az északi, lazább, otthonosabb éttermi kultúra áll közel – ezt töltöttük meg a saját tartalmunkkal, a tradicionális magyar alapanyagokkal. Egy interaktív estére hívjuk a vendégeket, a vacsoráink szinte színházi élményt adnak. Mesélünk az ételekről, bemutatjuk a technológiákat, amelyekkel dolgozunk, a konyha egy része nyitott, bizonyos ételek a vendégek előtt állnak össze. Kérdés volt az is, hogy erre miként reagálnak majd, akik eljönnek hozzánk – most már elmondhatjuk, hogy kilencven százalékukat elkapja a hangulat.
– Hitvallásuk, hogy a lehető legtöbb alapanyagot igyekeznek házilag előállítani.
T. Sz.: Igen, mert ha együtt élünk az alapanyagokkal, ha látjuk, hogy a nulláról miként áll össze egy étel, akkor teljesen más kapcsolatunk lesz a kész termékkel, mintha egy boltban vennénk meg a hozzávalókat. Így meg tudjuk élni a súlyát annak, hogy mennyi munka van abban a fogásban, amit esténként a vendég asztalára teszünk. A családi húsüzemünkből érkeznek a tarják, a szalonnák – ezek érlelésén évekig dolgoztunk a sógorommal. Kitanultam a kovászos kenyér sütésének fortélyait, ebben a Pékműhely tulajdonosa, Vajda József és a világhírű mauritiusi-svéd sztárpék, Beesham Soogrim is a mesterem volt. De például a vajat is mi készítjük a kollégákkal.
– Ahogy a felhasznált gyógy- és vadnövényeket is saját kezűleg gyűjtik. Legutóbb mit szedtek?
T. Sz.: Csalánt, vad komlót. Lassan tudunk szedni kanadai aranyvesszőt, bakszakállt is, de persze a tavasz aktívabb időszak ebből a szempontból. Hogy éppen hova megyünk, annak általában én járok utána. Beszélek erdészekkel, főkertészekkel, de ha jön egy tipp, hogy merre találok mondjuk kökényt, akkor arra kirándulok a családdal, vagy egyedül odamegyek, hogy ránézzek.
– Igaz, hogy időnként könnyekig meghatódnak a vendégek egy-egy ételt megkóstolva?
B.M.: Igen, sokan mondják, hogy gyerekkorukban érezték utoljára ezeket az ízeket, és ez dobbantja meg a szívüket.
Vagy előjönnek a szabolcsi, szatmári ízemlékeik, amelyekkel régóta nem találkoztak, mert nem járnak vissza a szülővárosukba, -falujukba.
– Őszre, télre készülnek újdonsággal?
T. Sz.: Október második felében változik a 15 fogásos menünk, és ezzel párhuzamosan az italkínálatunk is. Az eddigi zöldségközpontúság után átkerül a hangsúly a húsra, de természetesen megmarad az ételsorunk vega/vegán verziója is.
A teljes interjú a Figyelő hetilap 39. heti lapszámában jelent meg.
