Mióta az orvhalászok szinte teljesen kiirtották a Kaszpi-tenger tokpopulációját, és ez a hal a veszélyeztetett fajok listájára került, a legális kaviár csak tenyésztésből származhat, és ebből a lengyeleknél nincs hiány. Főleg az északkeleti régió, Varmia ökológiailag tiszta területein, a Natura 2000 oltalma alatt álló térségben, amelyet Lengyelország zöld tüdejeként emlegetnek.
A tokhaltenyésztés egyfajta reneszánszát éli az országban. A lengyel vizekben természetes állapotában előforduló nyugati tokhal szinte teljes eltűnését, az 1990-es éveket követően sikeres fejlődésnek indult az orosz, szibériai fajta tenyésztése. Számos lengyel halászati gazdaság kifejezetten ráállt a tokhaltenyésztésre, és az ikra exportjából gazdagodik meg, hiszen Európában egy kiló jó minőségű kaviárért legalább kétezer eurót adnak.
Kaviármustra
Ez a csemege kizárólag tokhalfélékből származik. A piacon kapható lazac- vagy pisztrángikra hivatalosan nem nevezhető kaviárnak.
A legjobb minőségű termék pasztörizálatlan, enyhén sózott és bársonyos felépítésű, a minőségét pedig sok tényező befolyásolja – a legfontosabb a halak gondozott életkörnyezete. Az egyedülálló finomság megszerzésének a folyamata időigényes, és speciális ismereteket, türelmes, kitartó munkát igényel.
A nőstények szaporodása és szelekciója szigorú. Csak hét év után érik el a szaporodási életkort, a petét pedig a még idősebbektől, nyolc-tíz évesektől lehet begyűjteni (az élő halból távolítják el, mert ha elpusztul, elkesernyésedik az ikra). A szibériaiviza-kaviár, a beluga intenzív aromájú. A legértékesebbnek számító hatcsillagos a legidősebb nőstények ikrája, jellemző a peték nagy átmérője. Az orosztokhal-kaviár íze a dióéra emlékeztet, színe a szürkétől a világosbarnán át az olívabarnáig változik. Az árát tekintve mindjárt a világ legdrágább belugakaviárja mögött áll.
Világpiac
„Lengyelországban a kaviár termelése az elmúlt öt évben a tízszeresére nőtt, ennek köszönhetően ma már ötödikek vagyunk a világon és harmadikak Európában”
– nyilatkozta tavaly a szegmens legnagyobb hazai vállalatának, az Antonius Caviarnak a vezetője. Frissebb adatokat egyelőre senki sem közölt, de 2017-ben ez a cég már 20 tonnát dobott a piacra, és azt is tudni lehet, hogy egy évvel később a lengyel termelés négy tonnával bővült, s az Európai Unióban már csak Olaszország és Franciaország előzte meg őket 54, illetve 45 tonnával.
Egyébként a globális termelés akkoriban 380 tonna volt, és már Kína uralta a piacot, megelőzve Örményországot, valamint az Orosz Föderációt. Az EU a negyedik helyen állt, utána Irán, az Egyesült Államok és Vietnam következett, tehát semmiképp sem állhatott Lengyelország egymaga az ötödik helyen.
Tokhal
Fotó: Getty Images
Van egy frissebb adat, amelyet az Európai Bizottság az idén közölt, de abból csak az derül ki, hogy az unió piacára tavaly mintegy 94 tonna kaviár került (a közösségen belüli és kívüli országokból), az EU-n kívülre 49,2 tonnát vittek ki a tagállamok, s ez viszonylag komoly visszaesést jelent a tavalyelőtti 67,5-hez képest.
Az uniós országok importja pedig 42 tonnával zsugorodott 2018-hoz viszonyítva.
A világjárvány idején – főként a bezárt éttermek miatt – megcsappant a kereslet. Ennek ellenére a globális (és legális) kaviárüzlet tavaly mintegy 328,5 milliárd dollárt tett ki; a prognózisok szerint 2027-re eléri az 530 milliárdot.
Lengyel márka
Ami a legnagyobb lengyel termelőt, az Antoniust illeti, több halgazdaságot üzemeltet. Északon a varmiai Olsztyn környékén, a régebbieket pedig a közép-lengyelországi Konin városa mellett. Utóbbi, a Gosławice halgazdaság közel harminc éve specializálódott a tokhaltenyésztésre. A közeli erőmű által melegített, majd kétezer hektáron elterülő tavakban több mint ezer tonna tokhal úszik a két farm vizében. Az Antonius 2008 óta a világ vezető luxuscsemegecégeinek szállítja a halat és az ikrát. Az évek folyamán a legjobb ichthiológusok, élelmiszer-technológusok és a mesterségükre büszke halászok rengeteg energiát, tudást fektettek be a siker érdekében. Az egyedek fejlődését naponta figyelik, s optimális, a természetes környezetet megközelítő körülményeket biztosítanak az orosz és szibériai tokhalaknak, amelyekből 10-15 év fejlődés után veszik ki az ikrát. De nem ölik le őket; Gosławice halgazdaságában kiműtik a petét, így a halak életük végéig termelnek. Ez a márka öt év alatt tényleg Európa második és a világ harmadik legjobb, legnagyobb mennyiségben forgalmazott kaviárjává vált. Párizs, New York és Szingapúr legjobb éttermei kapkodják el. A termékeiket odahaza és a nagyvilágban kis üvegekben forgalmazzák. Hagyományos orosz „maloszol” módszerrel készül, kis mennyiségű só hozzáadásával. „Pasztőrözetlen, friss árut állítunk elő. Meg kell győződnünk arról, hogy a legkisebb baktériummintával sem került kapcsolatba” – mondja Marek Szczukowski, a cég vezetője.
A sejktől a vezető szerepig
„Lengyel kaviár az arab sejknél”
– ilyen címek jelentek meg néhány évvel ezelőtt a lengyel médiában, amikor Eugeniusz Bogdan, a Chodzież melletti Oleśnica halgazdálkodójának a történetét mesélték el. Tőle az Egyesült Arab Emírségek egyik meghatározó családja több mint 120 ezer élő tokhalat rendelt. Akkoriban a lengyelországi kaviár és tokhal iránti érdeklődés még rendkívülinek tűnt, korábban főleg Németországba és Norvégiába exportálták. „A lengyelek ma már nem csodálkoznának el a történeten, hiszen a kaviárunk sokfelé eljut, és tudjuk, hogy a következő tíz évben a legnagyobb európai termelővé válhatunk” – állítja Agata Łakomiak-Winnicka, a gosławicei cég marketing- és értékesítési vezetője.
Futurisztikus akvárium
Az agrárium holland forradalmasítója, a PlantLab mintájára létrehozott lengyel Plantlab (a kisbetű a különbség) is fantáziát lát a hazai tokhaldivatban. Európa legkorszerűbb tenyészetét hozza létre a Łódźi vajdaságban, Kutnóban. Havonta csaknem öt tonna tokhallal számol, de római salátát is termesztenek majd a környezettől elszigetelt mikroklímában, zárt vízkörben.
A fő szerepet az eddig csak Ázsiában és az Egyesült Államokban alkalmazott innovatív akvapóniás (vízműveléses tenyésztési és termesztési) módszer játssza majd, amely a növények megfelelő vízi közegben történő termesztésén alapul, talaj felhasználása nélkül. Ezt a technológiát az élelmiszer-termelés biztonságosabb és jövedelmezőbb megoldásának tekintik. Kutnóban mindössze 4654 négyzetméteren, tizenegy termelési szinten évente több mint 545 ezer fej salátát fognak betakarítani, és csaknem 5 tonna tokhalat értékesítenek az alig 900 köbméteres medencékből.
A növény és a hal szimbiotikus közegben fejlődik, egy mesterségesen megvilágított, raktárszerű térben.
Projektjének a megvalósításához 2019-ben a Plantlab 12 millió złoty (mintegy 938 millió forint) támogatást kapott a lengyel Nemzeti Kutatási és Fejlesztési Központtól. „Európában ez lesz az első akvapóniás rendszer, az egészséges élelmiszerek tömegtermelését lehetővé tevő létesítmény. A projektnek esélye van egy új trend elindítására és a modern mezőgazdaság megteremtésére. A talajerózióval, az egyre növekvő urbanizált területekkel és a túlnépesedéssel kapcsolatos kihívásokra ad választ” – nyilatkozta Łukasz Maciak, a Plantlab igazgatótanácsának elnöke.
A cikk a Figyelő legfrissebb számában került publikálásra.
(Borítókép: Getty Images)
