Bár már nem süt minden nap kenyeret az üzemben, még mindig korán kel?
Igen, pacsirta típus vagyok, már gyerekkoromban is szerettem korán fent lenni. A nagymamám mellett tanultam meg kenyeret sütni, így hajnali négykor ébresztett, hogy együtt dagasszuk a tésztát. Amíg napi szinten dolgoztam az üzemben, addig természetesen volt, hogy korán kelek, ma pedig ez az igazi „me time”: olvasok, sokszor főzök, illetve nagyon szeretek hajnalban futni vagy jógázni.
Úgy tudom, cégvezetőként sem okoz gondot Önnek, ha hirtelen ki kell szállítania száz zsömlét. Fontosnak tartja, hogy az alapító-tulajdonos jelenlétét érezzék a dolgozók és a vevők is?
A siker receptjének egyik összetevője biztosan ez: a kollegák mind ismernek, lejárok az üzembe, és még ma is előfordul, hogy hétvégén beállok kávét főzni vagy kiszolgálni, ha sok a vendég. De mindez kevés lenne, ha nem kezdődött volna el a növekedéssel együtt a tudatosabb tervezés: optimalizálni kellett a gyártást, új folyamatokat vezettünk be, figyeljük a legújabb technológiákat. Nem mellesleg pedig megfelelő szakembereket kellett találni, akik ugyanolyan elhivatottsággal képviselik azt a magas minőséget, ami 27 éve engem is hajt. Nem csak én vagyok pékmester a JÓkenyérnél, több kollegánk is rendelkezik a legmagasabb pék fokozattal. A kezdetektől támogatjuk, hogy a munkatársaink képezzék magukat vagy akár területet váltsanak a cégen belül. Van olyan pékünk, aki csomagolóként kezdte, elvégezte a pékiskolát, és ma már műszakvezetőként irányítja a többiek munkáját.
Ludwig Klára, Jókenyér (Fotó: JÓkenyér)
Jelenleg 170 dolgozóval 18 pékségük működik, ebből 9 saját és 9 franchise. Melyik a kedvence?
Kedvencet nem tudnék mondani, valahogy mindegyik olyan, mint egy anyának a gyermekei: az összeset szeretem, más-más tulajdonságaik kedvesek számomra. Ha mégis ki kell emelnem egyet, akkor az a pilisszentiváni, hiszen itt válik láthatóvá a filozófiánk: az üzlet, a kávézó első emeletéről a vásárlók az üvegen keresztül beleshetnek az üzemben folyó munkába. Ha elég korán érkeznek, akkor megfigyelhetik, miként töltik a kakaós csigákat, szórják sajttal a baguetteket, hogyan teszik a kelesztőkosárba a kenyereket. Az igazán látványos munkák 11 óra körül befejeződnek, a tészták akkor „aludni mennek” és várják, hogy 12 és fél óra pihentetés után a kemencébe kerüljenek.
A CBA-hálózat vezetőjéhez anno személyesen ment el, pékruhában jelent meg a megbeszélésen, és vitt magával egy kenyeret kóstolóba. Mindig ilyen agilis volt?
Hozzá s másokhoz is elmentem, és jellemző, hogy ezek a partnerkapcsolatok a mai napig élnek. Sosem végeztünk agresszív sales tevékenységet, organikusan fejlődtünk, a missziónk vitt előre. Az idő minket igazolt: a kovászos, adalék- és tartósítószermentes kenyerek iránti kereslet az egészséges életmód előtérbe kerülésével megnövekedett. Ennek nagyon örülök, mert a víziónk az, hogy a termékeinkkel az emberek testi (és így lelki) jól létéhez hozzájárulunk. Az egészséges táplálkozás fontos része az életemnek. Nem mellesleg az Ország Cukormentes Tortája cím elnyerése után szinte kötelező, hogy további cukormentes édességekkel is előrukkoljunk.
Specialitásuk, hogy a termékeket hűtve, nem pedig fagyasztva szállítják az üzletekbe, miért?
Nagy piaci szereplőként felelősségünknek érezzük, hogy a fogyasztókat is edukáljuk a témában: a nyersen lefagyasztott termékekhez muszáj lenne adalékanyagot keverni, hogy a fagyasztást és a kiolvasztást követően ugyanúgy viselkedjen a tészta. A hitvallásunk viszont az, hogy a jó kenyérhez nem kell más, mint liszt, víz, só és a pék szíve-lelke. Na meg idő. A kovásszal és a hosszú tésztavezetéssel készült pékáruk tovább eltarthatók, így nincs szükség sem tartósítószerekre, sem adalékanyagokra. Franchise partnerünk is csak úgy szerződhet, ha rendelkezik a megfelelő sütő berendezésekkel, hogy a központi üzemből hűtve érkező, fél kilónál könnyebb termékeket helyben süsse ki. Ezt olyan fontos márkaértéknek tartjuk, hogy ha nem valósul meg, bár a termékeinket árulhatja, nem jelenhet meg rajtuk a logónk. Kizárólag természetes alapanyagokkal dolgozunk, a töltelékeket is mind magunk készítjük, nem használunk keverékeket. Saját malmunk van, magyar gabonát vásárolunk, és azt mi őröljük, így biztosan olyan minőségű lesz a teljes kiőrlésű liszt, ami megfelel az elvárásainknak.
A kovászukat még Németországból hozták, ma is azzal dolgoznak?
Igen! 27 éve ezzel a Baden-Badenből hozott kovásszal készítjük a termékeinket. Boldogság, hogy beindult a „kovász-forradalom” idehaza, de ez most minket is feladat elé állított. Próbáljuk még inkább tudatosítani a vásárlókban, hogy mi a kezdetektől ilyen kenyereket és pékárukat sütünk. A kovászról sokaknak egy romantikus dunsztosüveg juthat eszébe, ipari körülmények között azért ez kicsit máshogy néz ki. Nagy hordókban tároljuk és – ahogy a köznyelv használja – „etetjük” a búza- és rozskovászunkat, amiből teljes kiőrlésű változatokat is használunk.
Első generációs vállalkozóként szeretné, ha a gyerekei egy napon átvennék a családi céget?
Engem a Jóisten is péknek teremtett. A világ legszebb szakmáját tanulhattam ki, és dolgozhatok benne nap mint nap. Gyerekeknek is tartunk foglalkozásokat, nagyon szeretjük nekik megmutatni a szakma rejtelmeit, után persze a legtöbben péknek szeretnének állni. Amikor kisül a két kezed munkája, és táplálni tudod vele a szeretteidet, annál csodásabb érzés nincs. A saját gyerekeim életére is komoly hatással volt az üzem. Néha meg is kapom tőlük, hogy a cég az elsőszülött gyerekem, ők a második és a harmadik. Bár olyan képzést választottak mind a ketten, amely akár egy generációváltást is előkészíthet hosszú távon, én arra bíztatom őket, hogy lássanak világot, tanuljanak más kenyérkultúrákról, és csak utána jöjjenek haza. Addig tartom a frontot!
Névjegy
1972-ben született, Budapesten. A hazai pékiskola elvégzése után Németországban képezte magát tovább. Itt ismerte meg szintén pék férjét, Christian Ludwigot, akivel hazatérve hozták létre első, solymári üzemüket. 1995-ben alapított pékségükben napi 10-15 kenyérrel indultak, majd 1997-ben már elkezdtek szállodáknak és kereskedelmi láncoknak is beszállítani. 2000-ben 50-ről 700 nm-re bővítették a solymári üzemet. 2005-ben váltottak a JÓkenyér márkanévre. 2009-ben Pilisszentivánon felépült a jelenlegi üzem és kávézó. Férje 2015-ben elhunyt, így Klára az egyedüli tulajdonos és ügyvezető.
A teljes interjú a Figyelő hetilap 14-es számában olvasható.
(Borítókép: Ludwig Klára, Jókenyér (fotó: JÓkenyér)
