Milyen bort kóstolt legutóbb?
Három nappal ezelőtt egy baráti társaságban mutattam meg a 2017-es Pinot Noirunkat. Ez az egyik kedvenc borom a saját pincészetünkből, és mindig büszkeséggel tölt el, ha kóstolom, mert a főborászunk, Kövesdi Zsófi a „cirkuszos” burgundi fajtákat, mint a chardonnay és a pinot noir is annyira szépen kezeli. De szakmai ártalom, hogy egy pohár bort sem tudok csupán az élvezetéért meginni, mert mindegyikben a hibát keresem.
Az, hogy húsz éve Villányban kezdte el építeni a borászatát üzleti előrelátás vagy személyes kötődés eredménye?
Egy borász barátomat szerettem volna támogatni, eredetileg ezért választottam Villányt, de hamar elváltak az útjaink. Gyorsan rájöttem, hogy ha igazán jó borászatot szeretnék létrehozni, az túl sok pénzt, energiát és időt igényel ahhoz, hogy csupán játék maradjon számomra. Tehát üzletként kell felfognom, bármennyire is személyes a vonzódásom ehhez a tájhoz vagy a bor élvezétéhez. A játékosságnak persze helye van ebben a szakmában, de nagyon komolyan ismerni kell az alapjait, és felépíteni a kereskedelmi oldalát is. Meg szerettem volna mutatni a villányi terroir erejét, amit már a kilencvenes években éreztem, hiszen a remek szőlő miatt az akkori egyszerű technológiával is nagyszerű borok kerültek ki erről a vidékről. Azt nem tudtam, hogy milyen rögös lesz az utam…
„Pokoli munkának” nevezte a borászatot – mit ért ez alatt?
Nagyon szexinek tűnik kívülről, ahogy a borral foglalkozók gyönyörű helyeken mosolyogva emelgetik a poharukat, és okosakat mondanak. De ha maximalisták vagyunk, akkor pontosan tudnunk kell, hogy mit miért csinálunk a szőlővel. Ha van ezer hordóm a pincében, akkor az összes tétel esetében meg kell fogalmaznom, hogy mit várok tőle. A borászommal ismerjük egymás elképzeléseit, mindketten maximalisták vagyunk, ezért jól tudunk együtt működni. Sok-sok közös kóstolás után alakítottuk ki, hogy milyen stílusú borokat preferálunk, illetve, hogy melyik piacra milyen termék eladható. A borásznak is tudnia kell a befektető fejével gondolkodni, és fordítva, ez a kölcsönösség elengedhetetlen.
Csak borásznőkkel dolgozik, ez tudatos választás?
Másodszorra már az volt. Az első borászommal, Szabó Katával 2011-től 2019-ig dolgoztunk együtt, Dél-Olaszországba ment férjhez, ezért váltunk el egymástól. Már nála is megtapasztaltam azt, amit Kövesdi Zsófinál is látok, hogy hihetetlenül felkészült, gyakorlatias, fegyelmezett. Ez a munka reggeltől estig tart, aprólékos, és nagyon monoton részei is vannak, a nők szerintem jobbak benne, mint a férfiak.
Mi a közös az orvoslásban és a borászatban?
Érsebésznek készültem, az orvoslást egyetemi keretek között tanultam, a borászatot autodidakta módon. De szerintem, ha valaki magas szinten akarja művelni egyiket vagy másikat, annak rengeteg gyakorlati tapasztalatot kell szereznie, és nála jóval okosabbakat hallgatnia a világ minden részéről. Talán az eredeti szakmámból adódóan a borászatban is rendkívül fontos számomra a szervezettség és a higiénikus környezet.
Azt gondolnám, hogy aki orvosnak készül, az elhivatott annyira, hogy nem könnyen vált pályát.
A nyolcvanas évek közegében, a szakvizsgám előtt állva úgy láttam, nincs sok kitörési lehetőség egy ambiciózus fiatal orvos számára. A következő tíz év erre rácáfolt, de akkor már elengedtem a szakmát, ami talán a rebellis természetemhez sem illett. Pár hónapra rá teljesen véletlenül találkoztam egy osztrák üzletemberrel, aki a mentorommá vált, és bevezetett az orvosi műszerek forgalmazásának üzletágába, amelyben harminc éve dolgozom – kórházak beszállítójaként és befektetőként.
Miben rebellis?
Nem szeretek beállni a sorba.
Miért fontos versenyeken megmérettetni a boraikat?
A célom az volt, hogy nagyon jó borokat készítsek, ezért a világ legkeményebb versenyeire neveztem be a tételeinket, hogy neves szakértők véleményét hallhassam. Rengeteg olyan visszajelzés érkezett, amelyek alapján változtattunk. A prémium márkáinkkal – Cassiopeia és Koh-I-Noor – a kínai piacot célozzuk, ott igénylik azt, hogy releváns nemzetközi véleményeket mutassunk fel a borról, ennek van marketingértéke.
Designer borászatként működnek, ez mit jelent?
A bor élvezeti cikk, akárcsak egy ruha vagy az otthonunk. Mindenki szeret olyan lakásba megérkezni vagy olyan ruhát hordani, amit szakemberek rá szabtak. Úgy gondoltuk, hogy vannak, akik olyan bort szeretnének inni, ami igazán ízlik nekik – nem pedig olyat, amit éppen kapni. Már a 2000-es évek közepétől nagyon alaposan és következetesen feltérképeztük a vevőink preferenciáit: hogy mi okoz számukra örömet a vörösbor fogyasztása során? Majd különböző vevőcsoportoknak különböző karakterisztikájú borokat készítettünk. Kínában a legkeresettebbek a magas alkoholtartalmú, gyümölcsös vörösborok. Minél magasabb az alkoholtartalom, annál problémásabb elkészíteni egy egyensúlyban lévő nagy bort. De például a 2011-es Koh-I-Noor Merlot-nk 16 alkoholfokkal került piacra, ami szinte likőr-kategória, miközben gyönyörű testes, száraz vörösbor. Ha pénzt akarok keresni, akkor olyan bort készítek, ami a vevőnek ízlik, nem olyat, ami nekem.
Egy szóval hogyan jellemezné a Concours Mondail de Bruxelles versenyén 2021 legjobb vörösborának választott 2015-ös Cassiopeia Merlot-ját?
Harmonikus. Minden borunknál arra törekszünk, hogy az alkotóelemek harmonizáljanak, ez a legfontosabb. Ebben az eredményben az a szenzációs, hogy a világ nagy borversenyein nem gyakorlat, és nem is megjósolható, hogy mikor hirdetnek egy adott mezőnyben abszolút nyertest. Általában nem szokták elmondani, hogy melyik fehér vagy vörös kapta a vakon kóstoló zsűritől a legtöbb pontot, hanem különböző kategóriagyőzteseket hirdetnek: a legjobb merlot, a legjobb sauvignon blanc a legjobb olasz bor… Óriási mázlink volt, hogy itt épp így kommunikálták az eredményeket, mert ezzel a kezünkbe adtak egy remek marketingeszközt.
Eddig szándékosan nem éltek a marketing erejével, nem hirdettek itthon.
Magas minőségben és nagy mennyiségben állítunk elő bort, de eddig valóban Magyarország legelhallgatottabb borászata voltunk. Az alapborainkat itthon bizonyos kiskereskedelmi láncokban értékesítjük, reklám nélkül. A díj elnyerése paradigmaváltás számunkra, de Villánynak is. Világelső bort csak világelső szőlőből lehet készíteni, úgyhogy ezzel a borvidék leradírozhatatlanul felkerült az elit vörösborok terroir-jának világtérképére.
A teljes interjú a Figyelő hetilap 3. számában olvasható.
