A funkcionális élelmiszer – nem kapszula, és nem por – aminek egészségvédő, egészség-helyreállító szerepe tudományosan igazolt. Az elmúlt 15 évben a vörös hús fogyasztást összefüggésbe hozták számos nagyon súlyos, az életet veszélyeztető betegség kialakulásával. Az ezekből kialakult közvélekedések azonban sok esetben nem megalapozottak és nem elsősorban az alapanyagokkal, hanem az életvitelből és rossz táplálkozási szokásokból erednek. A mi erőfeszítéseink egyik célja, hogy erre rámutasson – mondta Kiss Attila, a Debreceni Egyetem új, funkcionális élelmiszerek fejlesztésére irányuló projektjének vezetője.
A vörös húsokkal kapcsolatos előítéletek legszélesebb körű mintára alapozó tudományos cáfolata egyébként, már rendelkezésre áll. Egy nemzetközileg magasan jegyzett kutató, Renáta Micha 1,278 milliós, nagy régiókat felölelő kutatási mintán bizonyította, a hogy a vörös hús fogyasztás nem mutat direkt kapcsolatot a szívbetegség, cukorbetegség, vagy stroke kockázatával. Tehát, nem lehet azt mondani, hogy ez az élelmiszer csoport károsítja az egészséget, sőt, még a betegségek kockázatát sem emeli. A Debreceni Egyetem és a Gulyás János és Társa Kft. többek között ezekre a tudományos eredményekre alapozva kezdett életkorfüggő funkcionális húskészítmények fejlesztésébe, tekintettel arra, hogy fiatal és az idősebb korosztályok étrendjéből gyakran kerülnek ki (az említett rossz közvélekedések miatt) a húsok, húskészítmények. Ez pedig nagyon gyakran tápanyag, különösen fehérje deficithez vezetnek idős korban. A hároméves 765 millió forint összköltségű éves projektben az egyetem dolga, hogy bebizonyítsa, a fejlesztések nyomán majdan piacra kerülő kolbászok, sonkák, parizerek és virslik valóban javítanak bizonyos élettani funkciókat, a cégé pedig, hogy kialakítsa a megfelelő gyártóbázist. Az új termékek nagyobbik célcsoportját az idősek, míg a kisebbet a gyermekkorúak képviselik.
Célkeresztben a kritikus hét év
Kiss Attila a statisztikákat idézve rámutatott, az emberek jelentős része nem egészségesen éri el a nyugdíjkorhatárt, ezzel összefüggésben a várható élettartam átlagosan hét évvel rövidebb, mint ahány évet egészségben tud tölteni az ember. Az időseknél jellemző probléma a tápanyag – az esetek nagyon jelentős részében fehérje deficit, vagyis, az a tény, hogy a bevitt anyagok nem szívódnak fel, nem hasznosulnak megfelelően. A tápanyag deficitre visszavezethető betegségek – úgy mint, izomsorvadás, nyombél fekély, nyálkahártya gyulladás – kezdődhet a fogaknál: a rosszul megrágott tápláléknál. Más esetben viszont, nem a hibás tápanyag bevitel az ok, lehet hiba a tápanyag feldolgozásban, az emésztőrendszerben is, előfordulhat, hogy nem rendelkeznek megfelelő enzimekkel, nem működik jól a metabolizmusuk, felborul a bélflórájuk. Enzimesen elődegradálással viszont, felvehető formába tudjuk hozni a táplálékot. – Ennek a technológiának a kifejlesztése egy korszerű és lényeges része a programunknak. Ahhoz, hogy az idősek nyombélfekélyét, nyálkahártya gyulladását, vagy sorvadását kezelni tudjuk, nyilván, kellenek orvosi módszerek, de az is segít, ha felszívódásra alkalmas készítményeket juttatunk a szervezetükbe.
Fotó: Figyelő
Az idősek mellett fontos célcsoportot alkotnak a gyermekek is. Náluk a legnagyobb gond, hogy számos – egyébként egészséges – ételt utasítanak el annak íze miatt. Esetükben a projekt célja az ízlésükhöz alkalmazkodó csontképződést segítő, illetve bizonyos enzimhiányok kezelésére alkalmas élelmiszereket szeretnének kifejleszteni – közölte Kiss Attila.
Tradicionális összetevőkben az egészség?
A vörös húsból készült termékek fogyasztása – bár a COVID miatt kissé csökkent és a kolbászoktól, parizerektől néhány százalékot elmozdult a sonkák irányába – még mindig a teljes húsfogyasztás több, mint 30 százalékát teszi ki Magyarországon. Ez a fehérjeforrás nagyon népszerű az idősebb korosztályok körében is, ezért Gulyás János cégvezető szerint az ő egészségük javítását célzó termékinnováció ebben a körben üzletileg is megalapozottnak tekinthető. A fehérje pótlásra, illetve rost pótlásra alkalmas biológiailag aktív anyagok kinyerésének forrása lehet a kutatási hipotézis szerint a hajdina, a köles és a disznóparéj magja is. A hajdina egyébként már bizonyított, emésztést segítő jótékony hatása miatt hurkatöltéshez évszázados receptek is ajánlják. Kelemen Ferenctől, a projekt technológiájáért felelős kutatási vezetőjétől az innováció kapcsán megtudtuk, a fejlesztés fókuszában a zsírcsökkentést, zsírhelyettesítést illetve, fehérje növelés áll. – Ehhez olyan növényi forrásokat elemzünk, amelyek érdemben kiválóan alkalmazhatónak bizonyulnak. Ahhoz ezeknek a beltartalmi paramétereit, fizikai-kémiai jellemzőit, funkciós sajátságait és biológiailag aktív komponensét elemezzük. Ehhez megfelelő analitikai módszereket kell kidolgozni annak érdekében, hogy ezek a komponensek valóban könnyen kinyerhetőek és felhasználhatóak legyenek. Ez egy igen jelentős újításnak mondható. Ha ezek az adatok rendelkezésre állnak, akkor nyílik meg az út arra, hogy ipari volumenben is megvalósítható végtermékekéket tudjunk produkálni, hiszen a végső cél az ipari gyártás. Ezen komponensek köréből is kiemelkednek a rostok, illetve, a prebiotikumok. Azon leszünk, hogy fokozott hatékonyságú prebiotikumokat, illetve, azok kombinációit állítsuk elő. Ezeknek a fiziológiai előnyeit indító modell kísérletekkel fogjuk igazolni, alátámasztani. Az optimalizált feldolgozási technológiák fognak oda vezetni, hogy az előbb említett új életkor specifikus funkcionális élelmiszerekkel tudjunk jelentkezni a piacon. A nagy volumenű ipari gyártást megelőzően modellezni fogjuk a biológiai hasznosulást, a tényleges fiziológiai hatást. A gyártási folyamatokat ezen visszacsatolás függvényében tudjuk finomítani, optimalizálni.
A funkcionális élemiszerek nyilván nem csodaszerek, de amellett, hogy az egészség megőrzésben szerepet játszhatnak, a szokványos civilizációs – főleg gasztroenterológiai – betegségek, mint a Crohn-betegség, a bélgyulladás, a cukorbetegség vagy az IBS súlyosságát is csökkenthetik. Nem véletlen tehát, hogy a legnagyobb kereslet a fejlett országokban mutatkozik irántuk, vagyis ott, ahol ezek a civilizációs betegségek a leginkább elterjedtek. Az USA a piac 35, az EU 32, Japán 23 százalékát tudhatja magáénak, míg az összes többi ország a maradék 8 százalékon osztozik. Elemzők szerint a piac további bővülése várható, amit egyebek mellett arra a táplálkozási szokásokkal foglalkozó nemzetközi felmérésre alapoznak, aminek válaszadói közül 67 százalékban nyilatkoztak úgy, hogy hajlandóak lennének többet tenni egészségükért.
A nemzetközi adatok szerint a betegségek 82 százaléka valamilyen módon összefügg a táplálkozással, a direkt összefüggést mutató betegségek aránya pedig, 57 százalék. Nem túlzás tehát azt állítani, hogy az egészségtudatos életmód a táplálkozásnál kezdődik. Bár azzal a már Hippokratész által is ismert igazsággal, aminek lényege, hogy „Az vagy, amit megeszel.” ma már nagyon sok ember tisztában van. Ám változtatni az egészségtelen étkezési szokásain nagyon kevesen képesek. Részben azért nem, mert az egyéni táplálkozási reform végrehajtása jelentős akaraterőt és odafigyelést kíván, részben pedig azért, mert nem minden termékkörben áll rendelkezésre a megszokott ízű – vagy esetleg, még annál is finomabb – funkcionális élelmiszer. Vagyis, a táplálkozási forradalom sikeréhez kevés a tudás, megfelelő kínálat is kell – lehetőség szerint elérhető áron. Az új életkorfüggő funkcionális húskészítmények a projekt résztvevőinek szándéka szerint ebben az árérzékeny fogyasztói körben is jelen lesznek. Mivel a gyártást környezetkímélő módon akarják megoldani, a kihívások komplexek. A funkcionális élelmiszerek alkalmasak arra, hogy ezekre a komplex kihívásokra adekvát választ adjanak. Még egy követelmény van, mégpedig az, hogy tudományos alapon kell bizonyítani a funkcionális jelleget. Természetesen, ez is az egyetem kutatóinak a feladata – emelte ki Kiss Attila.
Borítókép: Figyelő
