– Kezdjük azzal, hogy leírnám a receptet. Jó, vicceltem. De titkos?
Zala Judit: Titkos. Sokat gondolkodtam erről, mert Az ország tortája kapcsán meglehetősen vegyesek a tapasztalataim. Nagy megtiszteltetés, hogy a cukrász kiadja a receptjét, de gyakran nem a megadott alapanyagokat használják. Például a vajat lecserélik margarinra, és az már nem ugyanaz a minőség lesz, s ez így nem jó.
– Jó nagy kanyarral lett csokoládémester. Mi a karrierváltás története?
Z. J.: Mindketten váltottunk, a férjem is. Esetemben nagyon egyszerű oka volt: két gyerekünk született. Bár korábban biztos voltam benne, hogy nem maradok otthon három évig, aztán mégis. Mivel szívesebben maradtam velük, és meg is engedhettük magunknak, 13 esztendeig otthon voltam. De ahogy nőttek a gyerekek, egyre több időm szabadult fel. A családunkban nagy kultúrája van a kézzel készített gasztroajándékoknak, innen jön a kézművesség szeretete. Cukrászoldalról kerültem a csokoládépályára. Dísztortákat készítettem a családunknak és a barátoknak, aztán úgy döntöttem, elvégzem a cukrásziskolát.
– Ma egy tehetséges autodidakta sokszor többet tud, mint a cukrászképzésben a mestere. Nem volt kiábrándító a gyakorlat?
Z. J.: Nem. Illetve de. Egy településen, két cukrászatban voltam gyakorlaton, egy francia mester mellett és egy magyar cukrászdában. Stéphane Gerphagnon mellett láttam meg azt a kontrasztot, hogy a magyar cukrászdák nem használják a prémium alapanyagokat. Pedig a hagyományos hazai receptek nagyszerűek, szinte vetekednek a franciákkal. Tíz évvel ezelőtt ez nem volt divat, de ma már szerencsére egyre több cukrász tér vissza a tradicionális receptúrához és alapanyagokhoz. A francia cukrászatban ismerkedtem meg a csokoládéval, a százszázalékos gyümölcspürékkel, ami egész más megvilágításba helyezte a szakmát. Közben egyre többet foglalkoztam a csokoládéval, és gyakorlatilag a vizsga előtt dőlt el bennem, hogy mégsem a tortázás lesz az én pályám, hanem a csoki. Ebben az irányban kezdtem képezni magam.
– A csokoládékészítésnek volt egy felfutása, sokan vágtak bele és jóval kevesebben maradtak talpon. Mi kell ahhoz, hogy sikeres legyen egy manufaktúra?
Zala Viktor (átveszi a szót): Kívülről valóban jól mutat a csokoládékészítés. Mai szóval élve fancy, nem is munkának néz ki, kialakult egy idealizált kép. Hetedik éve tapossuk ezt a pályát, azóta láttunk komplett generációkat jönni-menni. Sokan három-négy esztendő után feladják. Mi még mindig minden bevételt visszaforgatunk. A műhely méretét az elmúlt év során megötszöröztük, ilyenkor az ember új eszközökben is gondolkozik. Nagyon munkás szakma ez. Judit heti öt napot bent van a műhelyben, reggel nyolctól este hétig. Mivel a csokoládékészítés szezonális, kezdünk ráfordulni a főszezonra, amely karácsonyig tart. A mi vásárlóink jelentős része céges ügyfél, így alakult a portfóliónk, ilyenek a megoldásaink, ilyenkor nincs idő semmire. Ráadásul a díjjal nagyon nagy figyelmet kaptunk.
Z. J.: Tizenkét órát biztos, hogy dolgozom egy nap. Ha hat körül haza tudok menni, az olyan fura, nem tudok magammal mit kezdeni.
– Na jó, mert függő…
Z. J.: Valóban felpörögtünk az elmúlt években. Pont azon tűnődtem, hogy már két hét nyaralás is túl hosszú lenne. Nyilván ez nem annyira jó, de ha a másik oldalról nézem, nagyon szeretjük csinálni, és nem is fogjuk fel munkának. De októbertől a napi 16 óra azért kemény. Meg tudjuk tenni, mert megnőttek a gyerekek, már élik a maguk kis életét. Öt-hat évvel ezelőtt ez nem ment volna.
– Honnan jött a gondolat, hogy versenyeken induljanak?
Z. J.: 2013-ban indítottuk a vállalkozást, még szinte hobbiként, Viktor akkor még multinál dolgozott. Láttuk a csokis kollégáknál, hogy versenyeznek, és kedvet kaptunk mi is. Tudtam, hogy vannak különleges termékeink, amelyek megállják a helyüket egy megmérettetésen. Mindjárt az első évben az egyik bonbonunk két csillagot kapott, egy másik egyet.
– Az idén felértek a csúcsra, három csillagot kapott a pirosgyümölcs-ibolya-pisztácia kombináció. Minden hízelgés nélkül: ez tényleg nagyon jó.
Z. J.: Ez a bonbon valóban nagyon jól sikerült. Nem csak az én kedvencem, a vásárlóknak is a favoritja, hiszen egy viszonylag nem megosztó, klasszikus (málna-pisztácia) ízpárosításról van szó. Maga a kapott díj pedig nagy öröm, de az is, ahogy gratulálnak az utcán az emberek. Gyorsan híre ment itt, a városban is, hogy nyertünk, sokan jönnek, hogy megkóstolják, melyik is az a bonbon. Ráadásul a három csillaggal díjazott termékek közül választanak egy abszolút győztest. Ez az eredmény majd csak szeptember elsején derül ki. Londonban, egy ünnepélyes gálavacsora keretében adják át az Arany Villát. A végső verseny kapcsán július elején, egy pénteki napon szóltak telefonon, hogy a következő hétre küldjünk 150-200 szemet a nyertes bonbonokból a brit fővárosba.
– Nem olvadt el ebben a nagy melegben?
Z. J.: Vannak erre a célra szállítóedények, és egynapos expressz szállítással küldtük.
– A három csillag mivel jár?
Z. J.: Elismeréssel. Azt tudni kell, hogy ezek kőkemény fizetős versenyek, ezzel akadályozzák meg, hogy boldog-boldogtalan kiküldje a produktumait. Minden nevezett termék után mélyen a zsebbe kell nyúlni. A nevezési díj mértéke függ az éves árbevételtől. A kisebb vállalkozásoknak értelemszerűen lényegesen kedvezőbb, mint a nagy árbevételű cégeknek. Szakmán belül mindenki pontosan tudja, melyik díj mit ér, ki mivel nyert vagy nem nyert.
– Azért ez a hírnév felveti a kérdést, hogy meddig tartják állásaikat Szigetszentmiklóson, és mikor nyitnak üzletet a fővárosban.
Z. J.: Gyakran kérdezik ezt tőlünk, sokszor végig is gondoltuk, de beláttuk: erre nincs kapacitásunk. Vagy a termelés minőségének a fenntartására koncentrálunk, vagy a kiskereskedelmi értékesítésre. Mi az előbbit választottuk. Viszont a franchise-ra nyitottak vagyunk, ez már konkrét terv, hogy ilyen módon vonjunk be üzleti partnereket. Első körben Budapesten és megyeszékhelyeken szeretnénk átvevő partnerekkel szerződni.
– Nemrégiben az egyik séf azt mondta egy hasonló interjúban, hogy mi, magyarok nem szívesen áldozunk az apró luxusokra. A kézműves bonbon márpedig ez a kategória.
Z. V. (ismét átveszi a szót): Nagyon szűk és fokozatosan növekvő réteg engedi meg ezt magának. Találkozunk olyan kommentekkel, hogy olyan élelmiszereket kellene díjazni, amelyek az átlagember számára is elérhetők, meg azt, hogy nem is kapható sehol, s ha igen, akkor is irreális áron. Nem szoktam vitákba bonyolódni, de válaszoltam az egyik illetőnek, hogy nézőpont kérdése, ki mire, mennyit költ. Demagóg példa a cigaretta, ám annak az árából kijön négy-öt bonbon. De mondhatnám azt is, hogy annyiba kerül, mint egy gombóc fagyi, amely sok esetben porból készül. Azt nem sokallják, ezen kellene egy pillanatra elgondolkodni.
NÉVJEGY
Külkereskedelmi Főiskolát végzett, közgazdász
cukrász
díjak
2015–2019: 25 díj három nemzeközi versenyen (Great Taste Awards, International Chocolate Awards, Academy of Chocolate)
2017 Best Print csomagolás versenyen: Bronz
2019: Év boltja verseny fődíj szakbolt kategóriában
KEDVENCEK
Könyv » dr. Mérő László: Mindenki másképp egyforma
Film » Csokoládé, Flashdance
Zene » The Cure, Katie Melua, George Michael, Lenny Kravitz
