Kavargatom a kapucsínómat a több mint gyönyörű New York Kávéházban, majd nem túl eredeti kérdést teszek fel:
– Milyen a kapucsínókultúránk?
– Szerintem fejlődőképes. Most azt látom, hogy ezek a mentes, ilyen tejből, olyan tejből, imitációkból készült kapucsínók nagyon menők. Én úgy vagyok vele, hogy ha nem tudok eredetit inni, akkor inkább valami mást választok. A húsmentes töltött káposztának sem vagyok a híve. Ha valaki töltött káposztát szeretne enni, az egyen húst, vagy ne nevezze töltött káposztának. Persze az érzékenységekre nagyon oda kell figyelni, meg nagyon sokan küszködnek betegségekkel, de sokan divatból vagy vélt megelőzésből isznak különböző kapucsínókat. A magam részéről rendes kávét iszom húsz éve, presszót nagyon pici tejjel, cukor nélkül, ebből naponta két-hármat.
– Mikor issza meg az elsőt?
– Általában hatkor kelek, utána megvan a reggeli szertartás: kávé, terasz, zuhanyozás, összepakolom a gyerekeket, utána elviszem őket óvodába, iskolába, ősszel már mindkettőt iskolába. Ez kötelező, nem hagynám ki. Ez a miénk, ez a reggeli negyven perc. Sokszor csak csendben ülünk, de az is fontos része a napnak. Azért a lényeges dolgokat ilyenkor mesélik el, és ezt semmiért sem hagynám ki. A napjaim utána mindig mások, mindegyik izgalmas valamiért. Általában a New York Kávéházban kezdek, szinte mindennap. Mindig van valami kihívás, valami új dolog, amellyel foglalkozni kell.
– A mai napnak mi volt a kihívása?
– Kihíztam a szakácskabátjaimat, úgyhogy el kellett menni vásárolni, ez lelkileg igen megterhelő volt. Azután az új étlaphoz nézegettünk alapanyagokat; a Salonban lesz új étlap. Közben az egyik kollégám versenyre készül, az ottani ételnek az összetevőit próbáljuk egyesével kikísérletezni.
– Az új éttermével már sokat kell foglalkoznia?
– Nem csak az enyém, én egy része vagyok a történetnek, csakúgy, mint itt, a New Yorkban. A Kossuth téren nyílik majd az étterem, a Séf Asztala turbósított változata lesz, annak a gondolatiságával és termékeivel: rántott hússal, nudlival, kolbásszal. S lesz egy saját pékség az üzleten belül. A magyaros irányt nagyon fontosnak tartjuk és szeretnénk tartani, magyar alapanyagokat szeretnénk használni. Most folyik egy kísérlet egy nagyon kedves hentes ismerősömmel. Saját termékeket is használnánk. Remélem, az októberi nyitásra összeáll egy kerek egésszé az a sok gondolat, amely átszövi ezt az egészet.
– Fine dining tányér falatnyi finomságokkal, és van a hatalmas szelet rántott hús…
– Mind a kettő én vagyok. Az ember szereti a változatosságot. Olvasni sem ugyanazt olvassuk mindennap. Van, amikor versekre vágyunk, van, amikor egy jó regényre. Abban a gondolatban nagyon hiszek, hogy múlt nélkül nincs jövő. Amiben szocializálódtunk, azt nem szabad félretolni, fel kell használni az alaptudást, a bázist, hogy fejlődni tudjunk. Nagyon fontos az alapanyagaink újra megismerése, felfedezése. A háttéripart és a mezőgazdaságot kell olyan szintre hozni, hogy meghatározók legyenek a gasztronómiában. Erre már most vannak nagyon jó gyakorlatok, olyan termelők, akik ebben példát mutatnak, de azért ebben még nagyon az út elején járunk. Mi rendszeresen leülünk a beszállítónkkal, a termelőkkel, a tenyésztőkkel, és közösen tervezünk.
– Mániája az igazi jó kenyér.
– Mániámmá vált. Azt nem tudom megfogalmazni, milyen az igazi, sőt azt sem, milyen a jó kenyér. Minden pék igyekszik jót sütni – most az iparról ne beszéljünk. Jó esetben mindenki megtalálja a maga kenyerét. Nekem most a kedvencem, amit folyton ennék, az egy – természetesen kovászos – jó roppanós termék, karamellizált héja és foszlós belseje van. De a rozskenyeret is szeretem, meg a német típusú kenyereket is.
– Itt, a New Yorknál a sor vége az utcán áll, fürtökben lógnak a turisták. Be tudnak jönni ide még egyáltalán a magyarok?
– Miért ne tudnának? Bár én így nem tudok különbséget tenni. Mindenféle emberek vannak mindenféle népek között. Persze a kávéházba, étterembe járás nemcsak egyfajta igényesség, hanem anyagi kérdés is. Jó pár évvel ezelőtt voltam Olaszországban, és beszélgettem egy nagyon híres séffel. Ő mondta, hogy az apró luxusokat meg kell engedni magunknak, mert attól lesz boldog az életünk. Mi, magyarok – ha már skatulyázni kell – ezeket az apró luxusokat nem engedjük meg magunknak. Mi mindig a nagy luxusokra vágyunk, nem tudunk örülni egy kávénak. Ha egy olasznak van 2 euró a zsebében, semmi több, akkor biztosan iszik egy nagyon jó kávét. Mi ezeket a hétköznapi luxusokat nem engedjük meg magunknak, és ez már nem feltétlen csak anyagi kérdés.
– Ma Magyarországon valóban a gasztroforradalom napjait éljük?
– Még nem éljük, de arrafelé tartunk. Ha kimegy az ember Olaszországba, akkor nagy eséllyel tízből kilenc helyen jó kávét fog inni, vagy átlagosan jó ételt eszik majd. Azért Magyarországon ez nagyon lutri. Tehát nem mondanám, hogy tízből kilenc helyen jót fogok enni. Úgy érzem, hogy a közönségnek kell kikövetelnie magának a minőséget, és ahhoz szükséges egy – generációkon átívelő – szemléletváltás.
– A média segíthet ebben? Amelyben ön egyébként részt is vesz, tehát valószínűleg hisz benne.
– Amikor elvállaltuk ezt a műsort a srácokkal, akkor az fogalmazódott meg bennünk, hogy ha egy családot sikerül leszoktatni az ételízesítő használatáról, az már siker. És volt, aki írt, hogy már nem használja. Megérte megcsinálni, volt értelme. Azt egyszerűen nem értem, hogy azt a valamit miért kell berakni egy ételbe. Vannak remek zöldségeink, fűszereink, sónk is van… Persze én is átlagos óvodába és iskolába jártam, mint bárki más, és nálunk is úgy nézett ki a főzelék, hogy a delikátos lében úsztak a zöldborsók. De aztán kóstoltam jót, és tudom mi a különbség, s most már nem akarok visszaülni arra a vonatra.
– A gyermekétkeztetésben a fiai révén most is érintett. Első kézből vannak információi a menzákról.
– Nagyon szerencsések vagyunk a fiainkkal, mert mindent megesznek. Persze azt már ők is el tudják dönteni, mi az, ami tetszik nekik, és mi az, ami nem. Van egy megállapodásunk, hogy semmit sem kell megenni, de mindent meg kell kóstolni. Így tágul nekik a világ. A közétkeztetés az egy nehéz kérdés. Én nem szeretnék beállni a sorba azok közé, akik elmondják, milyen rossz. Sokat foglalkoztam a Nébihhel vagy azon keresztül a közétkeztetéssel, de nem gondolom, hogy tanácsokat kellene osztogatnom egy olyan szakmában, amelyről gőzöm sincs. Én szerettem volna megérteni az ő problémájukat, az elején én is azt gondoltam, hogy ha majd írunk recepteket, az nagy segítség lesz nekik. De nem. Biztos, hogy nem. Egész más problémákkal küzdenek, mint amit mi gondolunk, egész más körülmények között dolgoznak, mint amit mi gondolunk, és az egy egész más szakma, mint amit hiszünk róla. Az én környezetemben lévő séfeknek és szakácsoknak a 99, 99 százaléka – tisztelet a kivételnek – nem állná meg a helyét a közétkeztetésben. Én sem. Mi annyiért veszünk egy kiló krumplit, amennyiből nekik három étkezést kell biztosítani egy gyereknek. Ezért én nem is gondolom, hogy nekem ott tanácsokat kellene osztogatnom. Ha kérdeznek, nagyon szívesen válaszolok, s megpróbálok segítséget nyújtani, ebben hiszek.
– Menzareform zajlik, előkerültek az egészséges alapanyagok, próbálják kiiktatni az egészségtelen ételeket, csökkentették a só mennyiségét.
– Szerintem a legegészségtelenebb az éhes gyerek. Ha egész nap nem eszik semmit. Az első, hogy egyenek a gyerekek. Ha megeszik az ebédet, akkor lehet finomhangolni, mert az lenne az alap, hogy jóllakva üljenek az iskolapadban. Az 1.0-nál szerintem még a hamburger is jobb ötlet. Mert ha semmit sem esznek reggel 8 és délután öt között, annál egészségtelenebbet nem tudok elképzelni. Annál már az is jobb, ha kanállal eszik a sót. Voltam közétkeztető konyhán, beszélgettem ott szakács hölgyekkel, akik előtt megemelem a kalapomat. Ők kérdeztek, én feleltem. Úgy éreztem, a válaszaim hasznosak voltak nekik. Újítani mindig kell, de nem ész nélkül, és főként úgy, hogy mellette őrizzük meg a hagyományos értékeinket. Erről szól a Séf Asztala, és erről szól majd az új pékség is.
NÉVJEGY
Foglalkozás: szakács
Életkor: 40 év
Család: feleség, 2 gyermek
KEDVENCEK
Hobbi » gasztronómia
Könyv » Anthony Bourdain: A konyhafőnök vallomásai
Film » Az ételművész
Zene » mindenevő vagyok
Étel » túrós palacsinta
