– Az elmúlt években a VakVarjú éttermek száma jelentősen megnőtt. Összes éves árbevételük meghaladja a hárommilliárd forintot. Mi a siker titka?
– Számunkra minden vendég törzsvendég. Az is, aki egy évben csak egyszer jár nálunk, mondjuk itt ünnepli a házassági évfordulóját, s ugyanígy az a turista is, aki budapesti útján újra eljön hozzánk.
Nagy hangsúlyt fektetünk az ételeinkre: mindegyiknek van valami különlegessége, ami miatt otthon nem tudják ugyanúgy elkészíteni a vendégeink. Fontos a csapatmunka, amelyet nem a szó elcsépelt értelmében használok: családias céget szerveztem, igaz, immár több mint háromszáz fővel működik. Arra törekszem, hogy a vezetőink a magukénak érezzék a vállalatot, és egy erős gazdaszemlélet érvényesüljön. Ezt én tudom leginkább megmutatni a számukra: ma is szólok, ha nincs lenyírva a fű vagy poros az asztal. Mindig mindennek a helyén kell lennie. Természetesen nem küldetek el pincért azért, mert nekem nem szimpatikus, de a vezetőjének, az adott étterem igazgatójának ki kell állnia érte. Ez a bizalom. Én bízom benne, ő pedig bízzon a saját beosztottjaiban. Azokat, akikkel közvetlenül együtt dolgozom, mind nagyon szeretem, emberileg is. Nekem ez fontos.
– Érinti a céget a munkaerőhiány?
– Hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem, de egyelőre megbirkózunk a feladattal. Bármikor fel tudnék venni húsz embert, s le is tudnék cserélni még ugyanennyit, de ez ma nagyon nehéz. A fiataloknak más az értékrendjük, kevés céljuk van. Nem könnyű motiválni őket, ezért nekünk is kell hozzájuk idomulni. Nemcsak a bérszínvonal tekintetében, hanem egyre jobb munkakörülményeket, fejlődési lehetőségeket szükséges biztosítanunk nekik. Arra törekszünk, hogy az új vezetőinket a régi kollégáink között találjuk meg.
– Kisgyermekei vannak. Miként neveli őket, hogy elkerülhessék a mai fiatalokra jellemző attitűdöt?
– Sokszor azt gondolom: sehogy, ez ellen nem lehet tenni. Azonban hívő emberként a mai fiatalságban is hinnem kell. Szép gondolatot olvastam Csányi Attilától: „A gyerekkori korlátok lesznek a felnőttkori kapaszkodók.” A gyermekeim sem kapnak meg mindent: van zsebpénzük, amellyel hamar megtanulhatnak gazdálkodni. A legidősebb lányom most kezdett Ausztriában: nyári munka keretében pincérkedik, ahogy én is fiatalkoromban. A kisebb gyerekeim is segíthetnek itt, az étteremben, jelképes fizetést adok nekik. A nagyobb fiam nemrég kinézett egy harmincezer forintos sportcipőt. Azt mondtam: legfeljebb tizenötezret állok, a többit tegye mellé a zsebpénzéből. Olcsóbb cipőt vett. Kell, hogy az ifjak hamar szembesüljenek az anyagi és fizikai korlátokkal, mielőbb hozzanak ilyen döntéseket. Ha majd bulizni megy a lányunk, dilemmánk lesz, hogy Budapesten, ahol nagyon jó az éjjeli közlekedés, hajnali háromkor érte menjünk-e, ha hazatelefonál. Hol az egészséges egyensúly az elkényeztetés és az önállóságra nevelés között? Hiszem, hogy képesnek kell lennünk kiugrasztani a gyerekeinket a komfortzónájukból, hogy felnőttként tudjanak küzdeni. Ehhez fontos, hogy megtanítsuk nekik a munka szeretetét.
– Mi segít abban, hogy mindenhol helyt tudjon állni?
– A legnagyobb segítség a feleségem, Eszter, aki négy gyermekünk ellenére sosem tesz szemrehányást amiatt, ha későig kell dolgoznom. A gyerekek is toleránsak. Igyekszem ugyanakkor a vacsorát a családdal elkölteni, s kivenni a részem az otthoni teendőkből. A hit az életünk része: hálát adunk az ételért étkezéskor, vagy este a napunkért. Vasárnaponként természetes, hogy misére járunk, sőt a Szent Imre-plébánián sokat vállalunk. A múlt héten szerveztük a családi tábort, de részt veszünk a jegyesoktatásban is.
– Visszatérve az éttermekre: honnan indult a sikertörténet?
– A főiskola alatt már sokat pin-cér-kedtem, és hamar bankettigazgató lettem az akkoriban legnagyobb rendezvényes cégnél. Ez volt az az időszak, amikor mindenki rendezvényt akart tartani. Egy másik party service-t indítottunk el 1998-ban Kiss Róberttel, aki ma is tizenöt százalékos tulajdonrésszel társam a mostani vállalatunkban. Emlékszem, hogy 1,44-os flopikra mentettük az ajánlatokat a lakásomon, ahonnan faxolgattuk a sokoldalas hőpapíros megrendelőket. Egy idő után, 2003-ban arra jutottunk, hogy éttermet szeretnénk üzemeltetni. Önállóan új társaságot alapítottunk és bekopogtattunk többek között a Paulay Ede utcában található Vista vendéglőbe, hogy szeretnénk beszélni a tulajdonossal. Az együttműködés sikeres lett, de hosszú évek sora és rengeteg tanulópénz kellett ahhoz, hogy beletanuljunk az éttermek működésének világába. Később, 2015-ben vettük meg ezt a helyet. Kizárólag hosszú távra tervezünk, ezért a többi vendéglőnknél legalább tíz-, de inkább tizenöt-húsz éves bérleti megállapodásaink vannak.
– Később miért pont VakVarjú lett az étterem neve?
– Azon gondolkoztunk – és nem akartunk ebbe a csapdába esni –, hogy ma Magyarországon a legtöbb vendéglő két éven belül tönkremegy vagy tulajdonost vált. Olyan éttermet szerettünk volna, amely értéket ad jó áron, ahol értelmezhető mennyiség kerül a tányérra, tehát nem fine dining. Arra jutottunk, hogy egy tökéletes pizzériát szeretnénk létrehozni, de magyar módra. Innen jött a kenyérlángos, amelynek kerestük a jól „marketingezhető” nevét, és a töki pompos nem tűnt annak. Ahogy böngésztem a régi írásokat a témában, akkor találtam rá a vakvarjú névre: ez ugyanis a kenyérlángos egyik régies neve. Ekkor kérdeztünk meg mindenkit arról, milyen legyen a VakVarjú. A cél az volt, hogy olyan legyen, amelyre mindenki emlékszik, a grafikussal is e szerint rajzoltattuk meg a cégért. Sokan nem tudják, de az első VakVarjú éttermet a Kondorosi uszodánál nyitottuk meg, 2008-ban. Ezt követte a többi sorban, szinte minden évben.
– A Budapest Party Service ételeit is az éttermeikben készítik?
– Ez két különálló iparág. Természetes, hogy például a Pesti Vigadóban lévő rendezvényekre a VígVarjúból érkeznek az ételek, de azt csak úgy lehet megoldani, hogy a konyháján egy elkülönített részen, más személyzettel történik a rendezvénymenü elkészítése. Az eseményekhez külön felszolgálószemélyzetünk van. Egy jól menő étteremben nincs szabad tárgyi és személyi kapacitás arra, hogy kitelepüléses vendéglátással foglalkozzon. Ezt a területet a cégcsoporton belül társaim – Robi és a 2004-ben csatlakozott, azóta szintén tizenöt százalékos tulajdonrésszel rendelkező Nagy Csaba – vezetik.
– Mit tervez a következő öt-nyolc évben, mi a fő célja, víziója?
– Szeretném úgy működtetni az éttermeket, hogy fenntarthatók legyenek, s még tovább fejlődjünk. Szeretnék egyszer egy szállodát vezetni – ez afféle álmom. Imádom a hoteleket, az illatukat, a háttérzenét, azt, ahogy fel vannak öltözve az emberek. A süppedős szőnyegeket, a finom reggelit! A lifteket! Mindent! Persze nem kell erőltetni olyasmit, amihez nem ért az ember. Talán a legnagyobb örömöm az lenne, ha a gyermekeim egyszer szívesen átvennék tőlem a stafétabotot.
– Mit gondol, Budapestre már járnak külföldiek az éttermek miatt? Van gasztroturizmus?
– Nem igazán. Az az érzésem, hogy Budapestnek még nincs igazi gazdája. Ám helyi és kormányzati szinten is sok új kezdeményezés indult. Remélem, a városban is észrevehetővé válik az a törődés, amelyet például én teszek az éttermeimért. Jó lenne tiszta és ápolt városban, parkokban sétálni, de a minőségi turizmus erősítéséhez élményprogramok is kellenének. Emellett egy nagy befogadóképességű kongresszusi központra szintén hatalmas az igény. Ha erre az útra lépünk, nagyon sokat fejlődhet a város.
NÉVJEGY
45 éves
Házas, lányai 9 és 15, fiai 5 és 13 évesek
A Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolán végzett 1996-ban, majd 2013-ban megszerezte éttermi mesteroklevelét is
KEDVENCEK
Film » Mátrix, Star Wars-filmek
Könyv » Gary Chapman: Az 5 szeretetnyelv – Egymásra hangolva
Zene » minden, ami táncolható
Hobbi » rögbi, asztaloskodás, futás
