Damniczki Balázs

Cappuccino
Magyarország egyik legjobb cukrásza, tortái, fagylaltjai többszörös díjnyertesek. Aki innen nem ismerte volna, tavaly nyáron az is megismerte a nevét, ugyanis készített egy sokkoló videót arról, hogyan készülnek mesterséges zsiradék segítségével a színes-habos, hatalmas, ám olcsó fagyigombócok.

– Az E471-et önnek köszönhetően ismerte meg fél Magyarország.

– Nem gondoltam volna, hogy ennek ilyen sikere lesz. Nem azzal a céllal indult, hogy oktassam vele az országot, a videó csak azért készült, hogy az ismerőseimet, a barátaimat tájékoztassam, átadjak egy kis ismeretanyagot. Azt hittem, hogy csak az ötezer ismerősöm nézi meg, azután 850 ezerre bővült az érdeklődők száma.

– És a fagylaltfogyasztási szokásainkat is jelentősen befolyásolta.

– Nem tudom, más cukrászdáknál hogyan csapódott le, a sajátjaim esetében tisztában vagyok vele. Kaptam is érte hideget-meleget rendesen. Közvetett formában például azt az üzenetet kaptam, hogy az albánok megmutatják nekem, milyen mély a Duna. De nagyon sok pozitív visszajelzés érkezett. Azok, akik nem szakértők ebben a témában, megköszönték, hogy most már tudják, mi az, amit keresni kell egy fagylaltban, s mi az, amire figyelni szükséges, hogy ne legyen benne. A tudásanyagom onnan fakad, hogy élelmiszermérnökként végeztem a Corvinuson. Cukrászként az ember megtanulja, mit csináljon, a főiskolán meg azt, hogy miért. Élelmiszer-kémia, mikrobiológia, sejttan – ezekkel a tantárgyakkal az ember belelát a folyamatokba, a termékekbe. Megtanulja, miként kell ipari, tehát nagy mennyiséget készíteni, valamint azt, hogyan kell kis tételben, de minőségi színvonalon terméket előállítani.

– El lehet árulni háziasszonyi szinten, hogy tulajdonképpen miből van az igazi fagyi?

– Ennek igen széles a spektruma, de a csúcs mindig nagyon egyszerű. Ez mindenre igaz. Például a divatra is. Ha az ember megnéz egy elegáns kosztümöt, látja: két színt használnak, s egyszerű a szabásvonal. A fagylaltnál ugyanez a helyzet. Az eperfagyi esetében eper, víz, cukor az alap. Utóbbiból kétfélét lehet használni, a hagyományos és a szőlőcukrot. Állományjavításra két teljesen természetes anyagot adunk hozzá: szentjánoskenyérlisztet és pektint.

– A szentjánoskenyérmag-lisztet kisbabák gyümölcspempőjébe is szokták tenni.

– Pontosan. Ez egy varázslatos, csodálatos anyag. A növény a mediterráneumból származik. Érdekesség, hogy genetikájánál fogva az összes magnak teljesen egyforma a tömege. Amikor a karát mennyiségét meghatározták, akkor a szentjánoskenyérmaggal vetették össze. Utóbbi súlya egy karátnak felel meg. A pektint meg vagy almából, vagy a citrusfélék héjából szokták kivonni. Ezt a két anyagot alkalmazzuk ahhoz, hogy a produktum megtartsa a formáját, amit használunk, ne folyjon szét. Savanyításra ott van a citromlé. Egy görögdinnyefagylalt úgy néz ki, hogy a hetven százaléka görögdinnye, nagyon minimális cukrot adunk hozzá, oda már nem is kell víz. Egy kis citromlé, egy kis szentjánoskenyérmag-liszt és pont. Az a lényeg, hogy a gyümölcsből nagyon-nagyon sok kell bele. A tejes fagylaltoknál a legfontosabb alkotóelem a tej zsírtartalma, tehát a tejszín, a vaj. Itt szoktak elkezdeni spórolni. A vajat kiveszik a fagylaltból, s növényi zsírral helyettesítik: pálmaolajjal, kókuszzsírral – vagy egyéb olcsóbb zsiradékkal. Vannak ennek fokozatai, mert van, aki például nem ötvenszázaléknyi epret tesz a termékbe, hanem mondjuk csak huszonötöt, és ad hozzá egy kis festéket meg pasztát, aromát. Ez még nem egy rossz fagylalt, tehát még mindig ezerszer jobb, mint amikor savópor és adalék megy bele, gyümölcsöt meg nem látott. Vannak átmenetek az ötven százalék és a nulla között.

– Az ön fagylaltjai messze földön híressé váltak.

– Én azt szoktam mondani, hogy nekünk őszinte fagyink van. Ha a vendég betér hozzánk és kér egy epreset, annak van egy színe, van egy íze. Bejön két nap múlva, amikor egy másik tétel van a tégelyben, s lehet, hogy más az íze, más a színe, mert nem abból az eperből van. Azok, akik hozzánk járnak, megszokták ezt. Lehet, hogy egyszerűbb lenne hozzáadni egy kis piros festéket és megnyomni egy kis aromával, akkor mindig ugyanolyan lenne a színe meg az íze. De én nem kötök kompromisszumot. Viszont ilyenkor van ebben rizikó, mert minden attól függ, hogy milyen a gyümölcs.

– A tejes fagyiknál – mint a vaníliás, a csokis, a diós, a mákos – és az új keverékek esetében ön a régi receptúrákhoz nyúlt vissza. Miért?

– Régen úgy készítettek sima vaníliafagylaltot, hogy föltették a tejet, a tejszínt vagy a vajat, tojássárgáját tettek bele, attól lett sárgás színe, és a vaníliarúd belsejét kikaparták. A tojássárgája két dolog miatt kell a fagylaltba: egyrészt színt és ízt ad a terméknek, másrészt a Jóisten úgy teremtette meg a tojást, hogy van benne lecitin, amely egy természetes emulgeálószer, és segít krémesíteni a fagylaltot. 100-150 éven keresztül tökéletesen működött a tojássárgájás vanília, de az elmúlt húsz esztendőben kitalálták a sűrítmény- és pasztagyártók, olasz cégek, hogy mitől legyen a fagyi krémes. Öt-hat állományjavító keveréket fejlesztettek ki, ezeket hozzáteszik a termékhez, és attól lesznek szuperkrémesek az olasz fagylaltok. Ez tök jó, ezen mindenki átesik, aki fagyival kezd foglalkozni, de egy idő után mindenkinek fáj a hasa tőle, meg egyenízű lesz satöbbi. És aztán minél többet használja az ember ezt a receptet, rájön, hogy ez nem egy járható út. Akkor inkább legyen a régi, térjünk vissza a tojásoshoz. Egy picit lehet, hogy tömörebb lesz a fagylalt, de tiszta ízeket fogunk kapni.

– A fehérvári cukrászüzemében az alapítás óta együtt dolgozik a kollégáival, és húsz-huszonöt tanuló is sertepertél önök mellett. Az oktatást miért vállalta be?

– Ez a 20-25 lement 8-10-re, mert nagyon kevés a gyerek. Egyszerűen elfogytak az iskolából. Nem kezdem el én is elemezni a szakképzést, de órákat lehetne róla beszélni. Akik nálunk dolgoznak, azoknak a nyolcvan százaléka saját képzés.

– Olyan nem fordult elő, hogy ellopták a tudását? Tehát valamelyik tanítványa az itt tanultakat máshol hasznosította?

– Volt olyan kolléga, aki az utolsó munkanapján bejött és lefotózta az összes receptúrát. Elmentette a telefonjába, elvitte. Én erre csak annyit tudok mondani: aki rászorul arra, hogy az én receptemet használja, mert nincs neki sajátja, azt csak sajnálni tudom. Valószínűleg ezekkel nem tudott bemenni máshová, mert ha valaki hozzám azzal jönne, hogy hozott valahonnan egy receptet, nem biztos, hogy örülnék neki. Ahogy öreganyám annak idején mondogatta: aki hoz, az visz is. Az nem jó kolléga, aki azzal kezdi, hogy hozott valahonnan egy receptet. Ez betyárbecsület kérdése. Egyébként sem szoktunk ezekből nagy titkot csinálni. Van tíz-tizenöt kolléga, akivel közel napi szinten beszélünk, országszerte cukrászdatulajdonosok, és ha bármelyikőnk elakad valamilyen technikai kérdésben, akkor hívjuk egymást, és mindenki segít mindenkinek.

– Lesz, aki folytatja a szakmát?

– Nem tudom. A nagyobbik fiamnak most a tanulás a legfontosabb, meg a sport. Ahogy látom, a harmadik a csajozás lesz. Nem tudom, meglátjuk. Nem kényszerítem egyiket sem semmire.

– Miért pályázik a versenyeken? A hiúság viszi oda?

– Inkább a megmérettetés. Nem feltétlen az a fontos, hogy jobb legyek másoknál, csak az, hogy működik-e, amit kitaláltunk. A szakma felé nekem már nem kell bizonyítanom, egyébként is jóban vagyunk egymással. Inkább az üzlet szempontjából éri meg versenyezni; nagyobb médiafigyelmet kap az ember, nagyobb forgalmat lehet generálni. Tehát ez is egy jó befektetés.

 

Névjegy 

Foglalkozás: cukrász, élelmiszeripari mérnök

Életkor: 43 év

Család: nős, a fiai 14 és 7 évesek

KEDVENCEK

Ital » narancslé

Étel »
egy nagyon egyszerű olasz fokhagymás spagetti

Film » Homo Deus

Könyv » életrajzi alkotások